雙味乳牛卷 當歸泡菜/紅油蒜泥汁/鮮辣汁配方與做法
制作 / 肖毅
這道菜最大亮點在于自制的當歸泡菜，將其切絲裹入牛肉卷，外嫩里脆、顏色靚麗，是道絕佳的佐酒涼菜。
乳牛肉初加工：
乳牛腿2只（每只重約30斤）剔去骨頭，放入細流水下沖1小時去掉血水與膻味，撈出瀝干，改刀成大塊，放入托盤加蔥、姜、八角拌勻，上鍋大火蒸1小時至熟，取出抖去料渣，每兩塊肉的不帶皮一面對接，放重物壓至定型。
當歸泡菜制作：
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心里美蘿卜、白蘿卜各1000克、胡蘿卜350克、黃菜椒、紅菜椒、青椒各300克分別洗凈去皮，改刀成片，放入泡菜壇中，加當歸10克浸泡24小時，撈出原料改刀成絲備用。
走菜流程：
1、取壓好的乳牛肉改刀成大片，每片裹入苦菊10克、泡菜絲5克制成乳牛卷，外面裹黃瓜片定型。
2、取12個乳牛卷裝盤，帶紅油蒜泥汁、鮮辣汁上桌即可。
紅油蒜泥汁：
紅油20克、蒜泥15克、高湯、醬油各10克、鹽4克、味精3克調勻即成。
鮮辣汁：
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豉油20克、辣鮮露、保寧醋各15克、泡蒜碎10克、青小米辣碎、香菜碎、蔥碎各7克調勻即成。
制作關鍵：
1、當歸泡菜要吃“跳水”的才夠脆（所謂“跳水”，是指泡菜在壇子里腌制的時間很短，通常不超過一天），因此只腌制24小時，時間太長泡菜過咸。
2、做泡菜時最好放入心里美蘿卜或胭脂蘿卜，可以將泡菜水及其他淺色原料染成漂亮的粉紅色。
3、需要注意的是，當歸的量不可太多，一般每30斤原料加入50克當歸即可，否則做好的泡菜會發(fā)苦。
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