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蝦爆鱔面 杭州市奎元館招牌名吃 面條爽滑，肉質(zhì)鮮嫩

　　特點：

　　面條爽滑，肉質(zhì)鮮嫩。

　　奎元館的“蝦爆鱔面”選用的河蝦產(chǎn)自錢塘江，在當?shù)刈顬槊F；鱔魚規(guī)定要有大拇指般粗細，每斤5條左右，這樣大小的鱔魚，正處于“壯年”，肉厚質(zhì)嫩；在烹調(diào)蝦爆鱔面時，講究“三油”，即先用菜油爆，次用豬油炒，再用麻油燒，只有這樣“蝦爆鱔面”才能達到最佳效果。

　　菜品提供：

　　王政宏，國際廚藝大師，中國烹飪大師，杭州烹飪大師，2003年獲世界烹飪大賽金獎，現(xiàn)任杭州奎元館總經(jīng)理。

　　傅德法，1960年出生，1978年進杭州市杭州酒店工作，1999年任杭州市延安飯店餐飲部副經(jīng)理，2003年任杭州市奎元館行政總廚。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

　　原料：

　　面條280克，蝦仁40克，鱔魚100克。

　　調(diào)料：

　　高湯100克，菜子油300克，鹽5克，味精4克，濕淀粉5克，生粉15克，蛋清8克，雞精5克，香油10克，豬油5克，醬油3克。

　　制作方法：

　�。�1）鍋內(nèi)放入高湯80克、500克水大火燒開后放入面條小火煮3分鐘后出鍋，裝入碗中。

　�。�2）蝦仁放入鹽、味精各1克、生粉、蛋清碼味上漿，腌漬15分鐘后放入燒至四成熱的菜子油中小火滑1分鐘后取出。

　�。�3）鱔魚從腹部剖開，去除內(nèi)臟，洗凈血水后切成長4厘米的鱔魚段。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

　　（4）鍋內(nèi)放入菜子油10克，燒至八成熱，放入鱔魚段和蝦仁大火爆炒1分鐘后出鍋。

　　（5）鍋內(nèi)放入豬油，燒至七成熱時，放入鱔魚段和蝦仁小火炒1分鐘后出鍋。

       （6）鍋內(nèi)放入香油，燒至六成熱時放入鱔魚段、蝦仁、剩余的高湯小火燒1分鐘，然后放入醬油、剩余的鹽和味精、雞精調(diào)味后勾濕淀粉芡，出鍋澆在面上即可。


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