拉面絕技（拉面大王馬國強傳授）

中國拉面是一種歷史悠久的面食風味名吃，品種繁多，享譽全球。早在北宋年間，京都開封拉面已成為宮廷御膳。清朝末年，慈禧太后攜光緒皇帝西逃回鑾途徑開封時，長垣籍衙門派名廚孫可發(fā)，烹制豫菜傳世精品“糖醋軟熘黃河鯉魚焙面”，那酸甜可口、既香又脆、入口即化的“焙面”，就是手工拉成的細如發(fā)絲的細面條。慈禧太后品嘗后，笑逐顏開，驚訝地說：“這哪是什么焙面，這是龍須呀！”從此，就有了龍須面的名字。在我國拉面文化史上，繼注冊吉尼斯世界紀錄的拉面大師厲恩海和他的兒子厲濤之后，上海市美食文化高級培養(yǎng)學校教師長垣人馬國強，在1998年吉尼斯擂臺賽上，又創(chuàng)拉面18環(huán)262144根的奇跡，被中央電視臺“夕陽紅”欄目譽為“拉面王”。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

馬國強，1934年4月3日出生在長垣縣南街雙龍廟街，上海市特技面點師，上海市美食文化高級培養(yǎng)學校教師，中國吉尼斯名人團演員。他1950年步入烹飪生涯，開始在其姑父開辦的上海梁園豫菜館當會計，后來拜盛萬寶為師，學習拉面技術。1981年又拜同鄉(xiāng)名師郝文慶（綽號“快三刀”）為師，在其言傳身教下，受益匪淺，學得許多花樣點心的制作技藝。而馬國強最叫響的絕技絕活，當數(shù)拉龍須面。他在拉面時巧妙地揉進了跳繩、蕩秋千、甩馬鞭、打太極拳等動作，看起來令人眼花繚亂，猶如欣賞美妙的舞蹈。只見他將500克面粉加水和成很軟的面團，經(jīng)過反復的揉、搓，成了一條粗細均勻的粗面條，深吸一口氣，將面條輕輕拉長，再雙手一合，左手一提，說時遲那時快，但見他右手往面條當中一放，一環(huán)就拉成了。緊接著，馬師傅右手從外向里，左手從里向外，使面條中間交兩個叉，又是一環(huán)，就這樣，一環(huán)、二環(huán)、三環(huán)……手中的面條漸漸變細，條分縷析，依然分明，人在臺上舞，面在空中飄，不一會兒功夫，根根銀絲出現(xiàn)了，隨便抽出一根，還能輕易穿過針眼，用打火機一點就著了。真是太神奇，太不可思議了！ 廚師之家cucurakwarungsunda.com

馬國強有一句至理名言常常掛在嘴邊：“人生的價值在于不斷創(chuàng)造、不斷進取�！彼�還說：“勤學苦練，才能爐火純青”。馬師傅是這樣說的，也是這樣做的。他在50年的苦旅中，勤學苦練，鍥而不舍，40多歲了，還拜師求教，細心揣摩拉面的關鍵和火候。和面時如何對水，對多少水，面條粗坯怎樣拉均勻，保持粗細一致，特別是手上功夫，怎樣運力，怎樣抻拉，怎樣合攏打折，在師傅的精心指導下，經(jīng)過三年多的勤學苦練，終于可以獨立操作了。從1963年至今，馬國強已在中外各種表演賽中獲得多項大獎。

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馬大師傳授絕技拉面： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

原料：面粉500克，精鹽5-7.5克，水300克。

做法：

1、和面：用筋質(zhì)強勁力大的優(yōu)質(zhì)面粉，先加入精鹽和2/3的水，攪拌均勻，成雪花片狀，然后雙手沾水不斷地搗揣，從而把余下的水逐漸吃入面中，達到“三光”的較軟面團，蓋上濕布餳一小時。

2、溜條：把餳好的面取出，放在案板上，反復搓揉上勁，待有韌性時，搓成約66厘米長的粗條，提起來在案上摔打，使其更有韌性，不易斷，然后離開案子，雙手抓住兩頭，慢慢地上下抖動，到一定長度時，可打扣并條，第一次向左轉(zhuǎn)動，成雙股繩狀；第二次向右轉(zhuǎn)動，這樣不斷地正反方向轉(zhuǎn)動，溜得面條像出汗一樣，且保持粗細均勻、有韌性、彈性為止。每正方向溜好，雙手合一，左手空著，反方向溜，雙手合一時右手空著。總之，在溜條過程中，雙手不斷地換手拿面，稱為“活把”；固定在一只手拿面為“死把”。最好還是采用“活把”，可避免粘連。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

在溜條打扣并條時，一定要一左一右、一正一反的方向不停轉(zhuǎn)動，只有這樣，面條才有韌性和彈性。否則，其結果不是在上勁，而是松動。這是要訣，不可錯。

3、出條：把溜勻的粗條放在已撒勻面醭的案子上，順著勁再揉圓一下，雙手提起，上下抖動伸長，在面醭上轉(zhuǎn)動，然后將右手的面頭放在左手中，右手再伸向面條的中間部位，左手提起面條，成為兩股并列的垂直方向。右手一定要拿在中間部位，不可偏差。接著左手心向下，右手心向上，將面條提起端平，用力抻拉，到一定長度，放回案子上，撒面醭。再雙手合一，右手抓中間，左手心向下，右手心向上，用力拉長，再放案上，再撒面醭。如此反復拉伸，拉幾次就叫幾環(huán)。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

特點：細如發(fā)絲，細可穿針，火能點燃，酸甜或香脆，入口即化。

附注：

凡拉到11環(huán)以上的就叫龍須面。龍須面是拉面中的精品，是白案中的絕技。拉面的種類很多，可分為①圓條②扁條③三角形④空心面條⑤帶餡面條。

① 圓條：一般的成形是圓條。
② 扁條：把圓粗面條按扁后，拉出的條成扁條。
③ 三角形：把粗圓條用雙手摁壓，使面案一面和雙手兩面成三個面，就是三角形。
④ 空心面條：將粗圓條按扁后，用搟面杖在中間軋成一條溝，用油壺澆上適量的油，兩邊抹上水，對折捏緊，不讓油漏出，這樣拉出的面條成空心面。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
⑤ 帶餡面條：照空心面的操作方法，中間凹溝里不放油而放稀軟的肉餡，就是帶餡的面條。

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