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手抓麻辣小龍蝦做法及鹵水的調(diào)制

熬制麻辣底湯：

1、成都二荊條紅辣椒1000克、印度一號辣椒600克、云南干紅小米辣500克沖去表面浮土，下入沸水中煮15分鐘，待辣椒變軟，撈出瀝干，打碎成糕粑辣椒備用；青花椒150克放入盆中，加熱水浸泡20分鐘。

2、鍋入混合油2500克（菜籽油、色拉油的比例為1：1)燒至六成熱，下入蔥段、姜片各250克炸至焦黃，待水分全干，撈出不用。在油中下入步驟1做好的糕粑辣椒推炒10分鐘，待辣椒呈現(xiàn)漂亮的鮮紅色，倒入青花椒繼續(xù)推炒10分鐘，等到油色紅亮、麻香逸出，添入清水36斤熬勻成麻辣底湯。
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香料粉制作：

八角400克，桂皮、小茴香各300克，山奈200克，草果160克，肉豆蔻、砂仁各70克，白豆蔻60克，白芷50克，香葉、香茅草各40克，丁香、陳皮各20克，以上香料混合打碎即成。

調(diào)制方法：

麻辣底湯內(nèi)加入調(diào)味粉450克（鹽、雞精、味精按3：1：1調(diào)勻）、香料粉400克攪勻，中火熬5分鐘即成麻辣小龍蝦鹵水。

制作流程：

1、在調(diào)好的麻辣小龍蝦鹵水中倒入刷洗干凈的小龍蝦40斤，大火燒開后煮1分鐘，放入白糖400克、孜然粉100克攪勻，補適量調(diào)味粉，改小火保持湯面似開非開繼續(xù)煮5分鐘，關(guān)火后浸泡18分鐘。廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、客人點菜后取出適量小龍蝦裝盤，舀入少許原鹵湯即可上桌。

制作關(guān)鍵：

1、這款小龍蝦鹵水由清水調(diào)制而成，水多油少，容易變質(zhì)，需當(dāng)天制作當(dāng)天使用。

2、小龍蝦非常吸味，因此一鍋鹵水最多使用兩次，而且第二次使用時需補充香料粉、調(diào)味粉、孜然粉、白糖以及紅油。用過兩遍之后需倒掉重新熬制。

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