制作麻辣小龍蝦如何選擇香料

說起用香料烹飪海鮮，很多朋友第一時間想到應(yīng)該會是小龍蝦，說起小龍蝦這種美食，應(yīng)該是說麻辣菜系中的一種經(jīng)典代表了，麻辣小龍蝦的做法可以說各家有各家的經(jīng)常，這里不做優(yōu)劣之辯，今天想要說的是一種求教于老師傅后一種烹飪方式，主要細(xì)講如何選擇合適的香料。

老師傅口中的方式并不算復(fù)雜，是通過香料炒制成香油，用香油加入豆瓣醬、辣椒、花椒、麻椒爆香小龍蝦，最后通過啤酒進(jìn)行悶煮，完成入味的烹飪形式。總體的流程不算復(fù)雜，而制作香油的香料選擇可以說是重點(diǎn)，這也是今天著重要說的地方，接下來將從搭配配方的立意出發(fā)講講。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

麻辣香料配方中的經(jīng)典組合，蓽菝、良姜、砂仁，是絕大部分香料配方的基礎(chǔ)，這樣的組合對于小龍蝦而言，也是適用的。對于小龍蝦這樣的食材，去腥味自然是在確定了麻辣的基礎(chǔ)后應(yīng)該考慮的問題，就是像是面對豬貨、羊肉等腥味較重的食材一樣。

去腥的香料中，白芷是最常被使用的，在面對腥味較重的食材時，一味的增加白芷的用量，雖然可以壓下異味，但是同時也會讓苦味泛濫。使用白蔻和白芷做搭配，是一種比較理智的方式，白蔻本身具有不錯的去腥功效，他的味覺上比白芷要豐富，兩者結(jié)合，不僅可以增加去腥的效力，而且可以避免苦味的失衡，最重要的一點(diǎn)是白蔻和經(jīng)典的蓽菝、良姜、砂仁這樣麻辣組合十分的契合，這樣便取得了一種呼應(yīng)的結(jié)果。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

在前香的搭配上，適用的是桂皮為主軸，當(dāng)然了如果要追求香濃的話，你可以選擇煙桂，煙桂的香味比起桂皮要濃，一般的用桂皮就可以了。桂皮、小茴香、八角這樣濃香的組合，對于喜歡濃郁香味的小龍蝦，自然是很好的選擇，如果有像我一般不喜小龍蝦中有八角味道的，可以選擇不加入八角，直接便以桂皮和小茴香來為前香的基礎(chǔ)，不加入八角的好處麻香味道會變得突出些，但是香濃度會減弱，如何取舍自然是憑君喜好。

考慮完了前香之后，接下來便是需要考慮香味層次的問題了，在大部分的麻辣配方中，為了增加麻香的口感，會選擇加入山奈來和蓽菝、良姜組合，這樣的做法是在實踐中比較得到認(rèn)可的做法，著對于強(qiáng)調(diào)麻辣的小龍蝦也是適用的，所以在配方中會加入山奈作為佐料。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

香葉是很多小龍蝦配方中常用的香料，對于小龍蝦而言香葉確實是必不可少的，他可以很好的為小龍蝦提香，但是只能是用于佐料，用量不可過度。若是為了追求香濃的味覺，除了上述的八角加入外，還可以加入木香，木香與砂仁的組合是一種互補(bǔ)，可以讓香料更加的豐富。

接下來便要考慮功能性的香料，小龍蝦是一種帶殼烹飪的食材，所以在配方中加入具有脫骨效果的草蔻，便是于是功能性香料的不二之選，而且草蔻和桂皮結(jié)合之后的回甘，在于麻辣香味中是構(gòu)成回口香的一種要素，因此草蔻可以說是十分合適小龍蝦配方的香料。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

為了充分的發(fā)揮麻辣結(jié)合之后的口感，便需要辣味比較醇厚，因為使用香茅草用于佐料上，以此來平衡辣味的嗆口，讓麻香有更好的發(fā)揮，也是一道小龍蝦配方中應(yīng)該考慮的問題。

至此一組針對于麻辣小龍蝦的香料配方已經(jīng)可見雛形了，接下就是考慮下定香的問題，定香是配方中各種味道融洽的保障，但是在選擇定香的時候，最好還是有所區(qū)別對待，對于追求麻辣的香料配方，甘草是一種比較合適的選擇，可以較好的平衡麻辣香料的味覺。而對于濃香的配方，因為味道多樣，單單甘草并不足以穩(wěn)定各味覺，所以需要增加草果來配合用于增加定香的效用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

說到這里，對針對于麻辣小龍蝦的香料搭配基本完成，最后是完善香味的層次，這需要可以在佐料上下功夫，香果和當(dāng)歸是比較合適于麻辣香方的兩味佐料

說到這里用于制作香油的香料已經(jīng)介紹完畢，接下來說說炒制的香料。

炒制的香料君料是以辣椒為主，花椒為臣，麻椒為佐料，而蔬菜香料的選擇上需要大蒜、蔥、生姜作為配合，糖和鹽則是在加入啤酒悶煮的時候加入，這樣可以保證肉質(zhì)的松軟。

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