油鹵小龍蝦制作技術(shù) 油鹵調(diào)制技法

小龍蝦重最選用二級品龍蝦，每只重30克至44克，每份1200克。

鹵水原料

干辣椒100克，花椒10克，生姜50克，大蔥100克，八角30克，山奈10克，桂皮10克，小茵香10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆寇5克，排草5克，冰糖150克，老抽50克，精鹽、雞精各50克，鮮湯5000克，混合油3000克(其中熟菜油1500克、色拉油150�？�)。

制作

1干辣椒去蒂去籽剪成節(jié);生姜洗凈拍破;大蔥擇洗凈后切段;草果拍破去籽;然后將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放人盆中，用清水浸泡10小時，撈出瀝干水分;冰糖人鍋炒成糖色;鮮湯摻入鹵鍋中，上火燒沸備用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.炒鍋上小火.注人混合油1000克燒至二三成熱，將浸泡好的香料和小茵香、山奈、草豆寇等一起下人鍋中，浸炸約30分鐘出香味時，起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。

3.凈鍋重上火，注人剩余的混合油燒至四五成熱，先投人姜塊、蔥段爆香，隨即下人干辣椒節(jié)和花椒，改小火炸至油色紅亮且有香辣味時，起鍋一并倒人鹵鍋中。

4.在鹵鍋中調(diào)入精鹽、老抽、雞精和塘色，改用小火保持鍋中鹵汁沸而不騰狀，如此熬制約4小時，即成油鹵。5.龍蝦洗凈，掉水，入油鹵中鹵熟透，撈出，瀝油，裝盤即可。

油鹵調(diào)制技法 廚師之家cucurakwarungsunda.com

1.調(diào)制前，各種大塊的香料應(yīng)先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一些不良色素，以確保油鹵鹵汁的味鮮色正。另外，因草果的香味多在其外殼，故使用前可將其籽除去。

2.香料和干辣椒等應(yīng)分別人鍋炸制.其原因是:炸香料時只能用較低的油溫(以使其辛香成分慢慢溶出)，這樣方能達(dá)到理想的效果;而炸制干辣椒時，則應(yīng)用稍高的油溫，因為這樣才能使油鹵色紅、辣香味突出。

3.選用油脂應(yīng)選熟菜油與色拉油各半，因熟菜油色澤較暗，但粘附性較強;精煉油則相反，色澤較淺而粘附性較弱。故將兩者合用，可互補長短，使油鹵的色澤和粘附力均達(dá)到最佳效果。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

4.調(diào)制油鹵時就忌用動物性油脂。因動物性油脂稍涼后，會在成品表面凝結(jié)影響到成菜美觀，而且還易發(fā)生油脂的氧化酸敗，導(dǎo)致油鹵鹵汁變質(zhì)變味。

5.調(diào)制時加入的老抽亙少不宜多。因加入老抽只起輔助調(diào)色的作用，過多則會使鹵汁發(fā)黑，最終影響所鹵菜品的質(zhì)量。

6.油鹵除用于鹵蝦外，還可用于鹵制鴨舌、雞爪、鶴鶉、翅尖、鴨腳等原料，切忌鹵制豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等脂肪含量高、腥味大的原料。因為這些原料的腥味和油脂一旦混入鹵汁中，就很難除去和分離，這會影響鹵汁的質(zhì)量，最終影響所鹵菜品的風(fēng)味特色。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

7.采用油鹵方法，一般成菜時間較快，所以不要一次性鹵制過多原料，以每鍋鹵制龍蝦3干克左右為宜。且最好現(xiàn)鹵現(xiàn)賣，以保證成菜的新鮮質(zhì)嫩。

8.龍蝦鹵制好后應(yīng)及時從鹵鍋中撈出。如撈出后不能馬上銷售出去，可將其放入鹵油中浸泡，到銷售時再撈出。這樣有利于保持菜品的鮮香油潤，同時還能防止菜品因長時間擱放而出現(xiàn)風(fēng)干色變、老硬韌口等現(xiàn)象。

9.油鹵鹵汁的保管方法與鹵水基本相同。但需注意的是，在為油鹵鹵汁更換香料時，要用紗布將香料渣全部濾凈后，再加入用混合油炸好的新鮮香料及干辣椒、花椒等，最后才摻入適量鮮湯并加人適量調(diào)味品。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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