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即食臘香鷓鴣的加工制作

鷓鴣是中國南方常吃的一種野禽。明朝李時珍的《本草綱目》中就有記載：“南人專以灸食充庖，云肉白內(nèi)脆，味勝雞雉”。福建的諺語： “山食鷓鴣肉，海食馬鮫鱠”�？梢娫谥袊戏胶茉缇陀惺秤铭p鴣的習(xí)慣。在廣州，病人痊愈后多以沙參、肉竹、杞子、桂圓肉等與鷓鴣同燉，據(jù)說有滋補(bǔ)的功效。

1．工藝流程：
鷓鴣→宰前斷食→宰殺放血→浸燙脫毛→開膛去內(nèi)臟→清洗瀝水→腌制→造型烘烤→真空包裝→高壓熏煮→出鍋冷卻→成品。

2．原料處理：
選用三月齡的健康鷓鴣，體重為0.5～0.6千克，禁食8～12小時。頸部切斷血管宰殺放血1～3分鐘。死后用65～70℃的熱水浸燙1～1.5分鐘，取出用脫毛機(jī)脫毛。然后在清水中去凈小毛，將去毛后的鷓鴣先從跗關(guān)節(jié)處去掉腳爪，再沿腹中線剖開胸腹腔，去除食管、氣管和所有內(nèi)臟。用清水沖洗干凈，瀝干水備用。廚師之家cucurakwarungsunda.com

3．腌制：
采用混合腌制法腌制。
(1)干腌：每50千克用鹽0.75千克，硝酸鹽10克。先將鹽在鍋中炒至無水蒸汽，冷卻后與硝酸鈉混合均勻，然后用混合鹽涂擦全身。應(yīng)重點(diǎn)擦胸肌，擦好后皮膚朝下一層一層平疊入缸中，腌制6～8小時。
(2)濕腌液的配制：每50千克鷓鴣用水50千克，食鹽1.5千克；白糖1千克，料酒0.5千克，甘草250克，八角150吭，桂皮25克，丁香20克，花椒100克，胡椒100克。
將香辛料用紗布包好，投入水中熬煮，煮至有較濃的香味后，沖入裝有食鹽、白糖的腌制缸中，攪拌溶解，冷卻后加入料酒攪勻待用。腌制液可重復(fù)使用，經(jīng)多次使用后腌制液質(zhì)量更佳。廚師之家cucurakwarungsunda.com
(3)濕腌：經(jīng)干腌后的鷓鴣用清水浸洗，瀝干，浸入到腌制液中繼續(xù)腌制8～12小時。

4．烘烤：
經(jīng)過腌制的鷓鴣平放在案板上(皮膚朝下)，用手壓斷鎖骨使其成平板狀，再用細(xì)繩或鉤將鷓鴣掛起，于45～50℃的烘房(箱)烘8～12小時，此時鷓鴣含水量應(yīng)為30％左右。

5．真空包裝：
將烘烤的鷓鴣半成品用復(fù)合鋁箔袋包裝進(jìn)行真空封口，真空度為0.085～0.095毫帕。

6．高壓蒸煮：
經(jīng)真空包裝后的鷓鴣半成品，需投入高壓殺菌釜中進(jìn)行高壓蒸煮殺菌。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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