冷菜的裝盤方法

冷菜涼菜的裝盤，是菜肴烹制后在形態(tài)上美化整理的一道加工過程。由于冷菜在切配與裝盤后即直接供人食用，因此，它與冷菜的質(zhì)量關(guān)系至為密切，是構(gòu)成冷菜特色的一個(gè)重要方面。冷菜的裝盤，除要求形態(tài)美觀、色調(diào)顯明外，還要十分重視保持食品的清潔衛(wèi)生，同時(shí)在裝好、配好的前提下，應(yīng)注意節(jié)約原料，防止為了追求形式而造成原物料的浪費(fèi)。

一、冷菜裝盤的種類
可以從內(nèi)容和形式兩方面加以劃分。

1、從內(nèi)容方面來分，冷盤有單盤、拼盤、花色冷盤三種。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

單盤： 
用一種菜肴裝一盤的叫單盤，它是最普通的裝盤方法。裝單盤的形式，有的是兩頭低、中間高的橋形，也有的是饅頭形成方印形等。

拼盤： 
用二種以上菜肴裝一盤的叫拼盤。拼盤有雙拼冷盤、三色冷盤、四色冷盤和十錦冷盤，還有扇形冷盤，這些冷盤不僅“要裝得整齊，而且還要注意形式和色澤方面的搭配調(diào)和。在刀丁方面的要求也比較細(xì)致。

花色冷盤： 
用各種熟料裝配成花卉、蟲、鳥、獸等生動(dòng)活潑的形象或各種美麗的圖案的冷盤菜，稱為花色冷盤�；ㄉ�冷盤既可食用，又可供欣賞，大多用于宴會(huì)、筵席。在制作上技術(shù)性和藝術(shù)性都較高，無論刀工和配色都必須事先考慮周到，才能制得形象逼真、色彩動(dòng)人。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.從形式方面來分，有不拘形式的裝盤、排迭整齊的裝盤、成形成圖的裝盤和點(diǎn)綴襯托的裝盤等四種。

不拘形式的裝盤(又稱亂刀盤)：是將食物隨便裝入盤中，但裝迭時(shí)也要注意裝得均勻，塊片大小厚薄要一致。

排迭整齊的裝盤： 
是將食物整齊地裝入盤中的方法，如拼自雞、鹵肚的裝盤，先將自雞、鹵肚斬塊后，整齊切鏟在刀面，再裝入盤里。這種裝盤線條清爽，形態(tài)整齊，爿：迭均勻。

成形成圖的裝盤： 
是將熟料配成各種式樣的圖案或物形的裝盤方法，如蟹形冷盤、“蝴蝶”冷盤、“雄雞”、“鳳凰”、“金魚”“龍蝦”、“孔雀開屏”、“雙鳳朝陽(yáng)”等冷盤，既作食用，又供欣賞。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

點(diǎn)綴襯托的裝盤： 
是盤邊或菜上酌放香菜、櫻桃等，如在白雞旁邊擺些香菜，在皮蛋上面放少許肉松，使菜肴增添色彩。但點(diǎn)綴品也需要放得恰當(dāng)。

二、冷菜裝盤的方法
大致有排、堆、迭，圍、擺、復(fù)等六種各種裝盤的形式和方法，都是與原物料的加工成形(條、片、塊、段等)密切相關(guān)的。因此，冷菜裝盤，有賴于刀工的配合。

1. 排： 
將熟料平排成行的排在盤中叫排。排菜的原料，大都單盤、拼盤、花色冷盤等三種。用較厚的方塊或腰圓塊(橢圓形)，且有各種不同排法：如“大腿”宜誹成鋸齒形，逐層排迭，可以排出多種花色�！坝捅�蝦”或“鹽水、蝦”宜剝?nèi)ヮ^部的殼后，兩只一顛一倒拼成橢圓。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.堆： 
堆就是把熟料堆放在盆中，一般用于單盆，如葷菜中的鹵盹肝、醬牛肉、叉燒肉、油爆蝦等，素菜中的拌干絲、鹵汁面筋、拌雙冬等。在堆的時(shí)候也可配色，堆成花紋，有些還能堆成很好看的寶塔形。

3.迭： 
迭是把加工好的熟料一片片整齊地迭起，一般造成梯形，迭時(shí)需與刀工結(jié)合起來，隨切隨迭，切一片迭一片，迭好后鏟在刀面上，再蓋到已經(jīng)用另一種熟料墊底蓋邊的盆中。如火腿片、白切肉片、豬舌、牛肉、羊羔、鹽水盹、鹵腰、如意蛋卷、素火腿等，都是采用這種裝盤方法。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

4.倒： 
將切好的熟料，排列成環(huán)形)層層圍繞，叫做圍。用圍的裝盤方法，可以將冷盤制成很多花樣。有的在排好主料的囚周，圍上一層輔料來襯托主料，叫做圍邊。有的將主料圍成花朵，在中間用另一種輔料點(diǎn)綴成花心，叫做排圍。如將皮蛋切成瓦楞、形圍成花形，中心撮一些火腿未或肉松，作為花心，形狀就更美觀。

5.擺： 
是運(yùn)用各式各樣的刀法，采用不同形狀和色彩的熟料。裝擺成各種物形或圖案，如鳳凰、孔雀、雄雞等，叫做擺。這種方法需要有熟練的技術(shù)，才能擺得生動(dòng)活潑，形象逼真。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

6.覆： 
將熟料先排在碗中或刀面上，再翻扣人盤中或菜面上叫做覆，如冷盤中的油雞、鹵鴨，斬成塊后，先將正面朝下排扣碗內(nèi)，加上鹵汁，食用時(shí)再翻扣人盤里。

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