怪味花仁做法兩款及川菜怪味味型探究

怪味是四川首創(chuàng)、川菜特有的一種味型。因集眾味于一體，各味平衡又十分和諧，故以"怪"字以褒其妙。怪味花仁是根據(jù)老四川（重慶）著名小吃，1996年中國(guó)國(guó)際食品博覽會(huì)“國(guó)際名牌食品”--“怪味胡豆”而創(chuàng)制。其味濃厚，鄉(xiāng)土風(fēng)味十分濃郁，深受中外食客的好評(píng)。

據(jù)資料記載，上世紀(jì)40年代時(shí)，四川飲食業(yè)有一道菜是先將花仁炒熟并搓去衣，臨走菜時(shí)才淋上怪味調(diào)料入席，有人給這道菜取名叫“怪味花仁”。這道菜要求做到及上及吃，否則不香不脆，風(fēng)味盡失。不過(guò)在上世紀(jì)60年代，有廚師為了彌補(bǔ)這個(gè)缺陷，改以糖粘的手法來(lái)改良怪味花仁的制作工藝，最后把怪味調(diào)料均勻地粘裹在原料表面，使成菜既有香脆化渣的特點(diǎn)，又兼有麻、辣、咸、甜、酸這五味。自新型怪味推出以后，很快就以其風(fēng)味征服了食客。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

怪味花仁現(xiàn)在已經(jīng)成為了一道傳統(tǒng)菜肴，雖然現(xiàn)在很少有酒樓還在銷售這道菜，但它卻是學(xué)習(xí)川菜技藝時(shí)必學(xué)的示范菜之一，如果我們查閱川菜技術(shù)的培訓(xùn)教材，會(huì)發(fā)現(xiàn)那上面確實(shí)記載著要加酸味調(diào)味品，因此，關(guān)于放不放“酸”的問(wèn)題，答案就是：放！而在放不放醋的問(wèn)題上，答案是不一定。

對(duì)于川菜制作中的怪味，作者認(rèn)為不能簡(jiǎn)單的認(rèn)定哪個(gè)是怪味，哪個(gè)又不是，而是要把判斷的標(biāo)準(zhǔn)放到川菜發(fā)展的動(dòng)態(tài)環(huán)境去理解，因?yàn)槭篱g的任何事物都是在不斷發(fā)展當(dāng)中，川菜今天的輝煌也是在長(zhǎng)期積累和發(fā)展中取得的。我們只需記住酸是怪味的基礎(chǔ)味之一就行，至于說(shuō)調(diào)制過(guò)程中用醋還是用檸檬酸，只要不改變怪味的主體風(fēng)格，那就是正常的。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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怪味花仁做法一：

原料：花仁100克，辣椒面3克，檸檬酸0.5克，水50克，白糖50克，花椒面1克，精鹽150克

制法：
1、把鹽放入鍋中炒熟，加花仁一同炒至酥香，起鍋倒入大漏勺里篩去鹽，用手搓去花仁的外衣。
2、鍋洗干凈，加水和白糖后用小火熬制成濃糖液，這時(shí)將鍋端離火口稍晾一下，然后加入辣椒面、花椒面、檸檬酸、鹽和勻，再倒入花仁粘裹糖液，晾冷后裝盤成菜。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

特點(diǎn)：咸甜麻辣酸鮮香兼?zhèn)?br />
菜肴變化：適用于制作怪味桃仁、怪味腰果等堅(jiān)果類怪味菜肴。

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怪味花仁做法二：

原料：鹽炒花仁500克，白糖250克，姜蔥汁50克，蒜茸15克，檸檬酸2克，花椒粉3克，熟細(xì)辣椒粉10克，熟芝麻粉25克，川鹽5克，味精3克，色拉油適量。

制法：
鹽炒花仁去皮。凈鍋內(nèi)摻清水約400克，加白糖，用小火熬至溶化，加入蒜茸、姜蔥汁，熬至起魚(yú)眼泡時(shí)加入川鹽、辣椒粉、味精、檸檬酸推勻，舀一半至碗中待用。然后將鍋端離火口，把花仁倒入鍋內(nèi)，輕輕翻鏟糖汁均勻地粘在花仁上，然后再將花椒粉、熟芝麻粉均勻地撒在花仁上，再把糖汁慢慢淋入，使之粘附均勻，收汗后即可起鍋，冷卻裝盤即成。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

特點(diǎn)：香脆化渣，兼有麻辣、咸、甜、酸、鮮、香七味。

關(guān)鍵：
1、去花仁皮時(shí)，注意保持花仁完整；
2、掌握好熬糖液的火候，花仁粘糖時(shí)要注意粘裹均勻，花仁顆粒分離，不脫糖粉。

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