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百年餃子店絕密配方-老二位餃子

特點(diǎn)：

老二位餃子是回族著名特色主食，清朝末年由回民楊利廷所創(chuàng)，并在山海關(guān)開設(shè)了“清真楊家餃子館”。日本侵略中國(guó)時(shí)，楊家餃子館被毀。重建后，改名為“老二位餃子館”。這是因?yàn)樵瓉砼芴玫臈罱B曾談吐詼諧，且有“二位里邊坐”的口頭語(yǔ)，故而得名。老二位餃子是以面粉、牛腰窩肉、蔥末等為原料制成餃子，蒸制而成。其特點(diǎn)是制作精細(xì)，鮮香不膩，風(fēng)味獨(dú)特。

原料：廚師之家cucurakwarungsunda.com

面粉500克，牛腰窩肉400克，蔥末100克，姜末12克，醬油15克，精鹽1克，盤醬（用素油炸過的醬)30克，味精5克，花椒水20克，香油50克.

制作方法：

（1）將牛腰窩肉去筋膜后用絞肉機(jī)絞兩遍成餡，加入蔥姜末、醬油、精鹽、味精、盤醬順一個(gè)方向攪拌上勁，邊攪邊加入花椒水，再加入香油攪勻。

（2）將面粉取1/2用70度的熱水燙透，再用40度溫水將其余面粉加燙面和成面團(tuán)，餳20分鐘。

（3）將面團(tuán)搓成條，揪成蛋黃大的劑子，搟成圓薄片，填入餡包成餃子，擺入屜內(nèi)，大火蒸20分鐘取出即成。廚師之家cucurakwarungsunda.com

提示：

包制時(shí)餡要盡量大些。搟皮時(shí)中間要略厚些。

鲅魚餡制作：

1、鲅魚肉泥500克（鲅魚肉一定要處理清洗干凈），豬肥肉泥200克，鹽14克，味精15克，雞精6克，水150克，蛋清一個(gè)，蔥油32克。

制作過程：鲅魚肉肥肉泥和鹽，清水上勁二十分鐘左右放冰箱一小時(shí)后取出，放入剩下的調(diào)料一起上勁十分鐘，再放入蛋清和蔥油攪拌均勻即可。

2、取鲅魚餡300克，韭菜40克，大蔥末5克，姜末5克，香油2克攪拌均勻即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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