面點(diǎn)師不會(huì)教你的各種和面技巧，我全部告訴你

很多人喜歡在家做面食

不管是饅頭餃子還是面包

都離不開和面這道工序

但并不一定每次都能和面成功

其實(shí)和面也是有講究的

想要和出軟硬適中結(jié)實(shí)的面皮

還是有很多學(xué)問的

和面技巧

包餃子面

500克面粉加50～60%的溫水，放2%的精鹽，充分揉和，醒面30分鐘開始操作。面中放鹽不僅會(huì)增加面筋，出鍋的餃子也不粘皮。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

搟面條面

500克面粉加35～40%的溫水，放2%的精鹽及少量食用堿，醒面30分鐘后操作。這樣不僅會(huì)增加筋力，而且口感光滑，不易斷條。

蒸饅頭面

500克面粉加50%左右的溫水，放酵母1%，可加少量白糖，充分揉和后置暖處充分醒發(fā)，這樣蒸出來的饅頭柔軟芳香。

烙餅面

500克面粉加60～80%的溫水，醒面20分鐘后揉做，效果極佳。

面粉分類

面粉按照蛋白質(zhì)含量高低，可以分為高筋粉、低筋粉、中筋粉。低筋粉筋度低、延展性弱、彈性弱，適合做糕點(diǎn)、餅干等面食；中筋粉筋度中等，延展性和彈性各有強(qiáng)弱，適合做中式面點(diǎn)，包子，饅頭；高筋粉筋度高、延展性和彈性都高，適宜做面包、面條、口感好的饅頭等。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

面粉按照性能和具體用途可分為專用面粉如面包粉、餃子粉、餅干粉等；通用面粉如富強(qiáng)粉；營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉如增鈣面粉、富鐵面粉等。此外，還有自發(fā)粉，能夠產(chǎn)生氣體只需加水等后便可立即用來制作各種膨松食品，如饅頭、油條等；預(yù)拌粉，一種按配方將烘焙所用的部分原輔料預(yù)先混合好的烘焙原料，類別豐富，使用方便。

面粉按面筋和礦物質(zhì)的含量還可分為精制級(jí)、特制一等、特制二等和標(biāo)準(zhǔn)等不同等級(jí)。

面粉色澤

正常的面粉色澤為乳白或乳黃色，蒼白或慘白色的面粉往往是添加了過量的增白劑。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

面粉使用

1

發(fā)面

面團(tuán)內(nèi)加入酵母，在一定溫、濕度條件下，讓酵母繁殖產(chǎn)氣，促使面團(tuán)膨脹。發(fā)面是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的，一般用來蒸包子，有利于消化吸收，因?yàn)榻湍钢械拿改艽龠M(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解。因此，腸胃不好的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃發(fā)面。

2

死面

用涼水現(xiàn)和現(xiàn)用的面，這種面比較耐煮，口感勁道，有嚼勁，適合做煮、烙、煎、炸等食物，如水餃、餡餅、燒賣、鍋貼等。這種面不太容易消化，血糖指數(shù)低，糖尿病患者可以吃，肥胖的人也可選擇。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3

燙面

用沸水（約65℃—100℃）和面，邊加水邊攪拌，待稍涼后揉合成團(tuán)，再做成各類食品。做出的食品較無勁道，且會(huì)有黏牙、黏手、黏工作板的缺點(diǎn)。燙面食品常見的有鍋貼、餡餅、蒸餃

4

油酥面團(tuán)

用油脂、水和面粉調(diào)成，不經(jīng)發(fā)酵的一種面團(tuán)�？煞譃樗�油酥和干油酥兩種。水油酥是用植物油、面粉和水拌和揉搓而成，一般用料比例為面粉500克，植物油100克，冷水200毫升。一般用作油酥制品的外皮。干油酥是用油和面粉推擦而成，一般用料比例為面粉500克，熟植物油250克，如用生油，用量應(yīng)增加。干油酥主要用作油酥制品里芯。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

5

自發(fā)粉使用

在自發(fā)粉中加入約一半左右的溫水(35℃左右)，揉勻面團(tuán)靜置醒發(fā)30分鐘后成型。冷水上鍋入屜，文火加熱，水開后15—20分鐘即熟

使用自發(fā)粉時(shí)要將面團(tuán)充分揉透(可分兩次揉)，否則面筋未形成網(wǎng)絡(luò)，揭鍋后饅頭易塌陷。若使用富強(qiáng)粉制作饅頭，則需加入適量干酵母(1%左右)，并適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)面時(shí)間約20分鐘

6

加水量

制作不同的面食時(shí)加水量是不一樣的。面條、餃子、饅頭加水量應(yīng)依次增加。并且根據(jù)不同品質(zhì)的面粉作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整 廚師之家cucurakwarungsunda.com

7

季節(jié)和溫度的變化的影響

對(duì)于制作饅頭等需要醒發(fā)的面團(tuán)，面團(tuán)溫度應(yīng)控制在30℃左右較為適宜，因此在和面加水時(shí)可適當(dāng)調(diào)節(jié)水溫，在冬季可用溫水和面，春秋季節(jié)可直接用自來水和面，夏季則應(yīng)用溫度較低的水保證和面結(jié)束時(shí)溫度在30℃左右。

對(duì)于制作面條等不需要醒發(fā)的面團(tuán)，和面時(shí)無論何季節(jié)皆應(yīng)用溫度較低的水，水溫越低對(duì)面條的制作越有利。用冷水或冰水和面，能使面團(tuán)更筋道，色澤更白

面團(tuán)在醒發(fā)時(shí)也應(yīng)該適當(dāng)?shù)目刂茰囟�，冬季�?yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)醒發(fā)時(shí)間，夏季則縮短時(shí)間，防止醒發(fā)過度 廚師之家cucurakwarungsunda.com

8

面食制作小配方

（1）饅頭：面粉500g、干酵母5g、植物奶粉、糖適量。

揉面方法

1、將面粉倒在盆里，用手?jǐn)傞_。

2、左手逆時(shí)針（或順時(shí)針）緩緩向盆中倒水（切勿一次倒入太多水），右手拿一雙筷子攪拌，將面粉和水一起攪拌成絮狀。

3、雙手用力將所有的絮狀揉在一起，揉成面團(tuán)，有干面的地方需要加少量水繼續(xù)揉，直至所有的面團(tuán)揉在一起，形成比較光滑的面團(tuán)，這樣揉出來的面團(tuán)不粘手也不沾盆。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

 4、揉好的面團(tuán)留在盆中，蓋上保鮮膜或潮濕的籠布（防止水分蒸發(fā)，出現(xiàn)干皮），靜靜餳發(fā)30-60分鐘。（餳[xíng]發(fā)就是常說的醒發(fā)，經(jīng)過餳發(fā)面團(tuán)會(huì)更筋更彈更順滑）

5、餳發(fā)好以后，將面團(tuán)取出，在案板上撒些面粉，將面團(tuán)揉至光滑。

煮面誤區(qū)

 沸水下鍋 

很多人煮面時(shí)，都等水完全沸騰后才下鍋開始煮，其實(shí)這樣容易導(dǎo)致面條受熱不均勻，面條表面容易糊化而粘連，煮出的面一點(diǎn)都不筋道。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

其實(shí)應(yīng)該等水熱至剛剛開始冒氣泡，此時(shí)將面下鍋，并順時(shí)針攪動(dòng)面條，面條很快便能煮好。

這樣煮出的面又彈又Q，口感極好，掌握好下面的時(shí)機(jī)，就能讓面條好吃10倍。

 面湯渾濁 

自己在家煮面時(shí)，通常將面扔進(jìn)鍋里，發(fā)現(xiàn)面湯越煮越渾濁，有很多浮起的白泡。

這時(shí)，往鍋里加一小碗冷水，面湯馬上就能變清亮。

將煮好的面條單獨(dú)撈出，用冷水沖一下，還能更好地保持面條的韌性。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

煮面時(shí)加冷水，能更好保持了面條的口感，也能減少面條堿性滲出，食用過多的堿會(huì)損傷腸胃。

 加鹽過量 

技術(shù)

口味重的人，喜歡在煮面的湯水里，加入過量的鹽，以為這樣煮出的面條更好吃。

其實(shí)，面湯中含鹽過多，會(huì)增加心血管的負(fù)擔(dān)，尤其是高血壓的人不宜食用。

想要面條味道更鮮，不如在煮面時(shí)加一小勺醋，能更好綜合面湯的堿性，而且對(duì)于普通掛面來說，加醋后，面條更白凈，顏值更高哦！ 廚師之家cucurakwarungsunda.com

 煮面不放油 

為什么自己在家煮面又干又坨，而面館里的面卻根根筋道呢？

其實(shí)就在于放油，面館的煮面的湯水多含重油，高湯里也含有大量油脂，面條自然更加軟滑。

為了健康，自己在家煮面時(shí)，大可不必放重油，但適量調(diào)入一些橄欖油或菜油，不僅煮出的面條不粘鍋，而且更美味。

 食用面湯 

很多人習(xí)慣將煮面的湯水和面條一起吃，或是直接在湯水中加入其他佐料一起調(diào)味。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

其實(shí)，應(yīng)該將煮面的湯水瀝干，或是將面條撈出，單獨(dú)加入素高湯調(diào)味。

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