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特色火鍋鴨改良版鴨肉緊致不塞牙湯汁四濺麻辣咸香

錢糧湖精味鴨

制作：劉晉伍

火鍋鴨即錢糧湖精味鴨，是岳陽(yáng)地區(qū)的一道名菜，原做法是將當(dāng)?shù)氐睦纤喦袎K后與內(nèi)臟一同加醬料、香料粉、高湯等燉制，以鐵鍋盛裝，先吃鴨件再添湯涮菜。劉師傅作了兩點(diǎn)改良：一是內(nèi)臟不入菜，倘若客人要求，可加入內(nèi)臟同炒；二是以砂鍋盛裝，單獨(dú)作為一份菜肴呈現(xiàn)，不能添湯涮菜。鴨肉緊致卻不塞牙，咬一口湯汁四濺，麻辣咸香，回味無(wú)窮，每天能賣30多份。

1、錢糧湖放養(yǎng)老水鴨1只（約重2.2斤）宰殺治凈，去毛開(kāi)膛、掏出內(nèi)臟（鴨胗、鴨肝、鴨心、鴨腸），砍下鴨頭、鴨腿、鴨翅，將鴨身改刀成3厘米寬、4厘米長(zhǎng)的大塊，焯水待用。注：鴨內(nèi)臟先汆水，再入湘式鹵水里鹵熟，撈出晾涼后改刀，可作小菜，也可根據(jù)客人需求與鴨肉同炒。廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、鍋入菜籽油100克、豬油50克燒至五成熱，下桂皮少許煸香，倒入鴨頭、鴨翅、鴨腿、鴨肉等煸干水分，放姜粒、蒜粒各15克、紅干椒10克翻勻，沖入高湯1200克、啤酒半瓶，大火燒開(kāi)后倒入高壓鍋里壓12分鐘。

3、將鴨肉及原湯重新倒回炒鍋，放郫縣豆瓣醬50克、香料粉20克、黃辣椒醬10克、龍牌醬油5克翻勻至上色，添少許清水大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉3分鐘即可出鍋，點(diǎn)綴小蔥結(jié)走菜即成。

香料粉：廚師之家cucurakwarungsunda.com

八角500克、桂皮400克、香葉、大紅袍花椒、白豆蔻各300克、草果、陳皮、小茴香各150克、香茅草、白芷、丁香各50克、羅漢果（拍碎）5個(gè)入攪拌機(jī)中打成粉即成。

來(lái)源：大廚微閱讀

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