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清酒板煎脆皮雞 創(chuàng)新流行粵菜

制作：張江華

此菜的鼻祖是粵系名肴沙姜雞，張江華對其烹飪手法進行了改良：將辛辣清香的沙姜醬均勻抹在雞肉上，然后放入平底鍋煎制，并烹入清酒去腥、提鮮。此菜味道咸鮮微辣，雞肉金黃酥脆，食用時還有一股淡淡的酒香。

制作流程：

1.取清遠雞1只整雞脫骨，將其背部朝下平鋪到案板上，在雞肉上均勻涂抹沙姜醬；將口蘑、蟹味菇放入高湯中，調(diào)入蠔油、雞精、老抽、鹽煨制10分鐘，撈出瀝干；上海青汆水備用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.平底鍋入底油燒至六成熱，將涂抹了沙姜醬的清遠雞背部朝下平鋪入平底鍋，小火煎制5分鐘，隨后多次翻面繼續(xù)煎約8分鐘，當雞肉七成熟時烹入清酒，將口蘑、蟹味菇、上海青入鍋煎制片刻，然后連鍋端上餐桌即成。

此菜還有另一種走菜方式：

取石板一塊放入烤箱，200℃加熱10分鐘，當雞肉煎至七成熟時，即可改刀成小塊放在石板上，利用其滾燙的溫度將雞肉加熱至全熟。


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