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大廚拿手招牌菜-白洋淀石鍋嘎魚

制作：小放牛河北菜餐廳益友店行政總廚陳建良

白洋淀盛產魚蝦，當?shù)卮髲N也擅烹此類菜肴，如熬嘎魚、燉雜魚等。這道菜便是熬嘎魚的升級版：

首先，用五花肉、豆瓣醬、米醋、高湯等熬制一款魚湯，走菜時加嘎魚、粉條燒制，鮮香濃郁、醬香微酸且適合批量走菜。

其次，燒好的嘎魚粉條倒入烤至滾燙的石鍋里，上桌后湯汁持續(xù)沸騰，越熬越粘，濃稠掛口，吃完嘎魚和粉條，將米飯或者餅片倒入湯中攪拌，入味十足。廚師之家cucurakwarungsunda.com

此菜已在小放牛各家門店推出兩年，單店每天最少也要賣八九十份，多則一百二三十份。

1、新鮮嘎魚3條共重375克，宰殺治凈后納盆備用；十八里牌粉條加冷水浸泡4小時備用。

2、電磁爐上放不銹鋼盆，添嘎魚醬湯750克，放入宰殺好的嘎魚及泡透的粉條150克，開5檔加熱2分鐘至湯汁濃稠。

3、石鍋提前放入預熱至260℃的烤箱里烤至滾燙，走菜時取出放入木制托盤，將步驟2中燒好的嘎魚、粉條及原湯一同倒入石鍋，點綴香菜即可上桌。廚師之家cucurakwarungsunda.com

1、熬醬湯時，一定要待豆瓣醬炒香炒透后再烹米醋，翻炒至酸香逸出，有去腥增香的作用。

2、嘎魚每天凌晨從白洋淀發(fā)到石家莊、保定等地，確保鮮活；醬湯當餐熬好當餐用完。

3、要選擇秦皇島產的十八里牌紅薯粉條入菜，即便泡上4小時，仍能保持Q彈筋道的口感。

4、粉條要用冷水浸泡，不能用熱水，否則煮后易爛。

5、為減輕后廚壓力，提升出品速度，此菜的最后一道工序由傳菜生負責：他們將嘎魚、魚湯、粉條倒入不銹鋼盆，放在電磁爐上加熱兩分鐘即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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