單縣羊肉湯及果木炭蓋爐燒餅配方做法

一、單縣羊肉湯

（60 碗的量）

（一）原料：

單縣剔骨青山羊肉15千克，鮮羊骨 12.5千克，果木炭蓋爐燒餅（每份） 500克。

（二）調(diào)料： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

生羊油2千克，，凈大蔥白25克，姜塊 100克，鹽 50克，丁桂面 30克，香菜末、青蒜苗末各 60克，香油 60克，味精 60克，香料水 150克。

（三）制作：

1、鮮羊骨斬重約500克的塊，腿骨用刀背砸碎，用清水泡 2小時，入 60℃的溫水鍋中大火燒開，打去浮沫后撈出洗凈。

2、鍋內(nèi)放入清水25千克，燒至 90℃時下羊骨鋪底，放羊肉碼齊，大火燒開，撇出血沫，再加清水 1000克大火燒開，撇出血沫，將羊油鋪在羊肉上，大火燒開并去除浮沫，燒 50分鐘至湯濃發(fā)白、肉至八成熟時，約在羊湯出鍋前的20分鐘放入），再下蔥段、姜塊、鹽，要不斷地翻動鍋內(nèi)羊肉。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、撈出煮熟的羊肉放晾，切長 3厘米、寬 1.5厘米、厚 1.5毫米的薄片，裝入碗內(nèi)，并分別撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。將煮好的湯在臨出鍋前加入香料水并攪勻，后分別裝入 60個碗內(nèi)淋上香油，跟果木炭蓋爐燒餅上桌（注意在盛湯時要用竹漏勺將湯內(nèi)的碎油過濾掉）。

4、特點：色白似奶，水脂交融，鮮而不膻，香而不膩。

（四）備注：

1、丁香面、桂子面按2∶ 1的比例做成丁桂面。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、香料水的制法：將花椒 25克、洗凈加開水1千克泡 2小時出味即可。

（五）制作關(guān)鍵：

1、燒制時除鍋內(nèi)羊肉湯保持沸騰外，要大火急攻使羊油融化后與水互相撞擊，達(dá)到水乳交融，才能成乳狀。

2、凡熬制好的羊肉湯，勺子在鍋里打個花，往下一舀，朝桌面一滴即凝成油塊。羊肉湯趁熱食用。

3、制作單縣羊肉湯必須選用單縣產(chǎn)的青山羊和用單縣甜水井的水才能熬制出純正滋味。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

二、果木炭蓋爐燒餅

（一）原料：

民天牌中筋面粉500克，溫水（冬天放 300克、夏天放 250克），泡打粉 5克，發(fā)酵粉、麥芽糖水各 15克，去皮白芝麻 10克。

（二）調(diào)料：

香油20克，花椒粉 5克，鹽10克，雞粉 3克，熟芝麻 5克，蔥花 5克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

（三）制作：

1、調(diào)料放在一起，攪勻成餡料備用。

2、面粉放盆內(nèi)加40℃溫水（冬季 50℃），泡打粉、發(fā)酵粉和勻，蓋上濕抹布餳發(fā) 30分鐘（冬季須放溫暖處放置）。

3、將面團揉上勁搓長條，分成約重55克的面劑。將面劑揉成一頭寬一頭尖的長條，用手按扁，然后用手指粘餡料在面劑寬的一頭抹勻，從尖的一頭掐面團 5克，捏扁按在抹餡料的面片上，上抹餡料，再從尖的一頭掐面團 5克，捏扁放寬的一頭面片上，再抹餡料，然后將抹餡料的重疊面片包裹收口，將包好的面團收口向下放在面板上。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

4、包好的面團用刀按扁成直徑9厘米、厚 1.5厘米的的圓面餅，用刀沿面餅一圈砍深 0.5厘米、斜度 30度的刀花 16刀，將砍花的一面用毛刷刷麥芽糖水抹勻，花面朝下放一圓盤內(nèi)，無花面朝上，沿圈捏邊，用手指蘸清水抹無花的一面上，然后把面餅再翻入另一手心內(nèi)，用手指粘芝麻均勻拍按在有刀花的一面，再將面餅翻入另一手心內(nèi)，使無花的一面朝上，快速貼入用果木炭燒好的燒餅爐內(nèi)。

5、待燒至燒餅表面呈金黃色，成品直徑 9厘米，厚 2厘米時，用爐鏟和餅托取下即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

6、特點：色澤金黃，外酥里嫩，酥香可口。

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