羊肉燴面配方與制作技術(shù)詳解

面被稱為“河南料理”，足見其在中原美食排行榜上不可撼動(dòng)的地位，但傳統(tǒng)燴面需加羊油，吃起來略顯油膩；為去除羊肉的膻味，又加入大量香料，熬出的面湯有股很濃的大料味兒。如何才能做出麥香濃郁的面？用什么方法才能使湯汁鮮美濃白，沒有傳統(tǒng)燴面湯的香料味兒？

制面流程：

1、兌水：

盆內(nèi)加鹽150克，再打入雞蛋3個(gè)，用打蛋器攪打至散，邊打邊加純凈水2千克，鹽和雞蛋可以增加面團(tuán)的筋性，抻面時(shí)不容易斷條。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、和面：

將石磨有機(jī)面粉5千克、打勻的雞蛋鹽水分別倒入和面機(jī)，開中速檔正向攪5分鐘，再反向攪5分鐘，各攪兩遍使面粉和水充分和勻，取出面團(tuán)。

3、壓面：

將面團(tuán)在案板上按成面餅，再用壓面機(jī)反復(fù)壓25-30次，制成厚約1厘米的長方形面片。

4、下劑：

將面片平鋪在案板上，從長邊邊緣卷起，卷成直徑6厘米的粗條，揉至均勻后，用左手握住距粗條面坯右端2-3厘米處，右手手心完全握住面頭，用力猛揪，下成100克大小的劑子。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

5、搓條：

將劑子搓成粗細(xì)均勻、長約12厘米的細(xì)條，擺在托盤中待用。

6、搟片：

用手掌將搓好的條壓扁，稍微抻一下，用搟面杖反復(fù)搟壓成厚薄均勻的面坯，再修一下邊，使其形狀規(guī)整，上面刷一層色拉油，擺在抹油的托盤里，餳發(fā)10分鐘。

7、壓紋：

餳發(fā)好的面坯再稍微搟開一些，用搟面杖在上面均勻壓兩下，這樣拉面、撕條時(shí)力量順著紋路走，不容易斷條、變形。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

8、拉面：

雙手分別用大拇指和四指夾住面坯的兩端，慢慢抻拉至長60厘米，抻拉時(shí)要一抻一送，防止斷條。

9、甩面：

用相同的手法夾住兩端，左右手一上一下，快速將面甩起來，面條在空中上下翻飛，形成“幾”字形，甩約30秒。

10、撕條：

將左手夾的面交到右手對折起來，再橫擔(dān)在左手四指上，右手沿著壓好的紋路撕成細(xì)條。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

出面流程：

1、兌碗：

碗內(nèi)調(diào)入燴面香料粉10克、當(dāng)歸3片、用八角炸香的料油8克、香油3克。

2、煮制：

凈鍋內(nèi)加濾凈骨渣的羊肉湯，大火燒沸后撇去浮沫，下入200克面片煮至七成熟，再下海帶絲、木耳各6克、豆腐皮、粉條各8克、菜心15克，煮熟后撈起，盛入碗內(nèi)，澆上湯汁，上面放羊肉片15克、枸杞3粒，即可上桌。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

燴面香料粉的制作：

鹽100克、味精、胡椒粉各20克、十三香10克攪勻即成。

熬制羊肉湯：

1、把羊棒骨、脊骨25千克放在水龍頭下沖水2個(gè)小時(shí)，去凈血水，入鍋內(nèi)大火焯水，撇凈血沫，撈起后用自來水沖洗干凈。

2、羊肉10千克冷水下鍋，大火焯水，撇去浮沫后撈起沖涼。

3、治凈的鯽魚7.5千克放入有底油的鍋內(nèi)略煎一下，至兩面微黃，裝入紗袋中。

4、湯鍋內(nèi)加純凈水100千克，下入羊肉、羊骨、鯽魚，大火煮至滾沸，再改中火加熱4個(gè)小時(shí)，之后改大火沖湯10分鐘，此時(shí)湯汁濃白似乳、鮮香無比，取出羊肉，晾涼后改刀成片。鍋內(nèi)湯汁用小火加熱保持溫度，隨用隨取。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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