壺關(guān)羊湯的制作及關(guān)鍵

壺關(guān)羊湯是山西上黨地區(qū)壺關(guān)縣的傳統(tǒng)名小吃，與別的地方所賣的羊湯大不相同。如河北邯鄲、武安一帶的羊湯：羊骨清湯一碗，羊雜碎視客人要求多少過(guò)秤后加入，自調(diào)味（餐桌上放著精鹽、味精、胡椒粉、蔥花等），必放蔥花，且有放香菜奪味之說(shuō)，其實(shí)情況并非如此，只是一地一食俗罷了。再說(shuō)壺關(guān)羊湯，非有香菜不可，反則味道欠佳。

壺關(guān)羊湯的主要特點(diǎn)是羊肉酥爛化渣，羊雜質(zhì)感頗佳，餃子鮮香味濃，湯燙酸辣鮮美，是湯是菜又是主食。冬天食用時(shí)，如多加些老陳醋和胡椒粉，還能夠溫中暖下，益氣補(bǔ)虛。下面就將壺關(guān)羊湯介紹給大家，供參考。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

原料：
1.燉羊肉，煮下水料。鮮羊肉2500g，羊頭1具，羊下水一副，羊血、羊骨頭若干，燉羊肉料包1個(gè)（小茴香、花椒、桂皮、丁香等幾十種藥料），蔥結(jié)、姜片各25g，老抽、精鹽各適量，料酒50g。
2.包餃子料。鮮羊肉500g，大蔥250g，白蘿卜250g，生姜50g，大黑醬（或老抽）、精鹽、味精、胡椒面、小茴香面、花椒面、香油各適量。
3.湯料：老陳醋、胡椒粉、味精、香菜段各適量。

制作方法：
1.燉羊肉。
將羊肉洗凈，切成1.5cm見(jiàn)方的小塊，入砂鍋中，注入適量水上火放入料酒、蔥結(jié)、姜片，微燒沸時(shí)，撇去浮沫，放入藥料包、老抽、精鹽，加鍋蓋，視羊肉質(zhì)地的老嫩，燉約1~3h，羊肉酥爛入味時(shí)，將鍋離火，撇出浮油放入小碗中備用，撈出香料包（下次再用）。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
2.熬老湯煮下水。
將羊下水、羊頭洗一遍，同羊骨頭放入冷水鍋中上火，沸后煮約10min撈出，用清水洗一遍，再放入鍋中，加清水，放入適量姜片、蔥段、小茴香面、花椒面，大火燒沸，改中火熬至下水熟透，且湯色乳白時(shí)離火。取出羊頭，去骨、晾涼切片；將下水撈出切片，原湯留用。凝固的羊血切成方塊，放入冷水鍋中上火煮熟，撈出投入冷水中，之后撈出切細(xì)絲或小薄片，均待用。
3.包餃子。
①將羊肉洗凈，先切成小丁，然后剁成泥；大蔥洗凈，剁成細(xì)末；白蘿卜刮洗凈，擦成絲，入開(kāi)水中焯出，投涼，擠干水分，剁成細(xì)末；生姜去皮洗凈，切細(xì)末。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
②把羊肉泥、蔥末、蘿卜末、姜末同放菜板上，邊剁邊放大黑醬（或老抽）及精鹽、味精、小茴香面、花椒面等，當(dāng)剁至原料融為一體不松散時(shí)，加入香油拌勻，即成羊肉餡。
③將面粉適量用水和成軟硬適中的面團(tuán)，稍餳一會(huì)，搓條，下劑，一般每500g面粉下90個(gè)劑子，搟成圓片，放上羊肉餡，包成餃子，放案板上，撒些撲面滾一下，待用。
4.舀羊湯。
另砂鍋中注入燉羊骨湯，放入適量胡椒面、細(xì)姜末、精鹽，上火燒沸，嘗好口味，下入餃子煮熟。在煮餃子過(guò)程中，取湯碗一個(gè)，放入適量各種下水片（包括羊血），用鍋中沸湯沖燙三次，至碗燙手時(shí)，入湯碗中適量味精、陳醋、舀入餃子和適量湯汁，再舀入燉肉和適量燉羊肉湯（同時(shí)，燉肉要燒沸），撒入香菜段，最后用勺刮點(diǎn)羊油在湯鍋中一燙入碗面上，即可食用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

上面對(duì)壺關(guān)羊湯的制法作了介紹，但還有很多方面需要說(shuō)明，您才會(huì)看后做得正宗些，下面幾點(diǎn)關(guān)鍵要記牢。
1.熬老湯：熬老湯是壺關(guān)羊湯成功的一個(gè)前提，沒(méi)有羊骨老湯的羊湯味道寡淡。在熬制時(shí)，羊骨要洗凈、汆水，以去血污、膻味，羊下水同煮，更要用冷水浸泡，汆水后再放入，加入蔥結(jié)、姜片、小茴香面，其目的是去羊膻味而提鮮。小火熬制，至湯色乳白。
2.燉肉：一般的羊湯館，都要全羊，山羊、黑羊肉瘦，白綿羊肉肥，因此，在做燉肉時(shí)肥瘦要搭配好，一般以2∶8或3∶7為宜。如果全是瘦肉，則味道不香，湯味不濃、不燙。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
3.燉肉時(shí)，最好選用砂鍋，且用小火，湯微沸去沫，調(diào)味加色，肉色才好看而入味。
4.羊肉餃子餡，肉肥瘦各半為佳，配料大蔥不可少，調(diào)味料小茴香面、花椒面必有。
5.餃子個(gè)宜小不可大，皮要薄，且包好餃子后要滾一層撲面，下入鍋中后，湯才會(huì)有濃度而內(nèi)行食客不會(huì)說(shuō)“湯太寡”。
6.此羊湯中，燉羊肉、羊下水和餃子少一樣也不行。按正常市場(chǎng)所賣，一般每碗放餃子8~10個(gè)，羊下水約50g，燉肉8~10塊，至于燉羊肉的湯汁，加入量與白湯組合成可口的咸味即可。
7.舀羊湯不宜忽視。具體做法是鍋中下入餃子后，另起火熱燉肉時(shí)，將羊雜放入碗中，餃子開(kāi)鍋后，將湯舀入下水碗中，燙30s，再潷入鍋中，連燙潷三次至下水熱透、碗燙時(shí)放入味精、醋舀入原湯、餃子，澆上燉肉，撒上香菜，用勺子刮點(diǎn)羊油入湯鍋一燙入碗，羊湯便成了。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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