大廚拿手招牌菜-大桶牛大骨 醬牛骨

制作：北京九如軒家府菜餐廳主理人 何宏杰

這道牛大骨是元老級(jí)的招牌菜，吃過的人都稱贊其香味濃郁、形式特別。制作時(shí)有五個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：

一是選料，從內(nèi)蒙進(jìn)購的牛腿筒骨，約1尺來長，成年人手臂粗細(xì)，每根重6斤，其骨腔中富含骨髓，肉中帶筋，十分有嚼勁，且進(jìn)價(jià)便宜，僅需3元/斤。

二是醬湯，以豬棒骨特別吊制，加北方的干黃醬、四川的紅醬油調(diào)味，從開業(yè)使用至今，滋味深厚。

三是火候，醬制時(shí)要用小火，加熱時(shí)湯面平靜，不能有氣泡產(chǎn)生，保持此狀態(tài)煨6個(gè)小時(shí)，使牛骨上附著的筋和肉軟而不爛，骨髓也不會(huì)流失。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

四是走菜形式，牛骨以直徑一尺的木桶盛裝，豎立擺放，澆入醬湯持續(xù)保溫，呈現(xiàn)最佳的口感與味道。

五是就餐方式，每根骨頭比人臉還大，上桌時(shí)配著吸管和刀叉，先吸骨髓，再用小刀片下牛肉進(jìn)食，粗獷的方式獲得男性食客的一致喜愛，每天要賣百余根。

1、牛腿筒骨洗凈瀝干，放在細(xì)流水下沖3小時(shí)，以便充分去掉血腥和異味，撈出從中鋸開。

2、牛骨先汆水，再放進(jìn)燒沸的醬湯，轉(zhuǎn)小火煨6小時(shí)，關(guān)火繼續(xù)浸泡至走菜。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、取5段牛大骨裝入木桶，舀入燒沸的醬湯浸泡，起到保溫和持續(xù)入味的作用，帶吸管、刀叉走菜即可。走菜時(shí)，按照就餐人數(shù)準(zhǔn)備小刀和吸管端上餐桌。

4、每根牛骨比女孩子的臉還大。

5、骨頭上桌后，先插入吸管，吸出骨髓，再用小刀切下骨頭上的肉品嘗即可。

醬湯： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

1、吊豬骨湯：豬棒骨沖水瀝干，從中斬?cái)�，下入湯桶，添沸水大火燒開轉(zhuǎn)小火吊3小時(shí)，再轉(zhuǎn)大火催1小時(shí)，打去渣滓即可。

2、炒干黃醬：鍋入底油燒至五成熱，下入大蔥段、洋蔥絲炒香，待水分全失、顏色變得焦黃，打去渣滓，下入干黃醬，小火不停翻炒出香味，起鍋備用。

3、炸料頭&香料：鍋入色拉油，下入蔥段、姜片、蒜瓣炸至焦黃、失水，撈起原料裝入紗布袋，制成料頭包；在油中下入八角、香葉、花椒、桂皮、白豆蔻炸香，撈起裝入紗布袋，制成香料包，鍋中的料油留用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

4、兌醬湯：在豬骨湯中倒入步驟2炒香的干黃醬，以及料頭包、香料包、料油，放紅醬油、二鍋頭（提香去腥）、蠔油、鹽、味精，燒沸后熬15分鐘即可使用。

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