尖椒雞 雞肉鮮香熱辣，鮮青尖椒的味道格外濃郁，并帶有輕微的麻味

制作/昆明小海尖椒雞特色餐廳楊海中

特色：雞肉鮮香熱辣，鮮青尖椒的味道格外濃郁，并帶有輕微的麻味。

技術要點：

1.雞一定要選擇散養(yǎng)的小公雞；青尖椒一定要選皮厚、籽多的。

2.雞塊兩次炒制口感更佳。

步驟1選料

制作尖椒雞，首先要選擇上好的嫩雞，我們選擇的是本地散養(yǎng)的小公雞，每只雞的凈重控制在750克左右。大家在試做時一定不要選擇老雞，因為肉質比較緊實，口感不好。也不能選擇三黃雞或者其他肉食雞。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

青尖椒我們選擇的是云南建水、普洱、景洪一帶出產的，這種尖椒跟小拇指一般大小，辣椒皮比較厚，辣椒籽也很多，口味比較辣，但是辣椒的香味比較濃。有很多同行在制作類似菜肴的時候多會選擇小米椒，我們認為小米椒的辣味雖然比較重，但是辣椒的香味不足，而且肉質也比較薄，炒后口感不好。

步驟2初加工

雞的加工方法比較簡單，一般一只雞即可制作一份菜，將其洗凈后剁成3厘米見方的小塊，洗凈血水，控干水分后加入鹽4克，雞粉6克，味精、白胡椒粉各3克，蠔油20克，生粉10克抓拌均勻，腌制半小時即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

青尖椒切割也是有講究的。為了將其的鮮辣味更好的釋放，去掉尖椒把后我們都是將其斜刀60度切成寬1厘米的長條。

步驟3熟處理

取炒鍋燒熱，放入提前煉熟的菜子油300克，燒至五成熱時，放入姜粒20克炒香，下入腌好的雞塊，中火煸炒至肉呈現淺淺的黃色，將雞塊取出，將切好的青尖椒500克、干青花椒15克、鮮花椒10克放入炒雞的鍋內，大火煸炒約1分鐘，再次下入雞塊，用調料（生抽25克，鹽5克，雞精10克）調味，放入啤酒40克，中火收干水分，出鍋裝入容器內。

在線答疑

Q雞塊為何要分兩次炒制？ 廚師之家cucurakwarungsunda.com

A是這樣的，如果雞不取出來，那么等辣椒炒好了，雞肉肯定就會炒過了。因此，雞塊一定要分兩次炒，第一次炒制時，雞塊剛剛成熟，第二次炒制時間控制在3分鐘左右比較好。

Q如此多的青尖椒，菜肴會不會很辣？

A這道菜的辣度還是比較高的，所以比較適合在嗜辣的省市來推廣。如果是感覺辣度太高，建議大家削減一部分青尖椒，改用不太辣的杭椒來代替。

Q制作這道菜不需要加入香料粉嗎？

A不需要。因為它凸顯的是雞肉的本味和辣椒的鮮辣味，所以我們沒有添加任何的香料。如果是北方的廚師來試做，可以根據當地人的口味喜好，添加少量的常規(guī)香料。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

Q菜子油的用量是不是太多了？

A并不是特別多，在使用菜子油的時候需要注意兩點：一是必須使用煉熟的菜子油，生菜子油不能用，因為其異味會比較重，影響菜肴的風味；二是油量一定要多一些，因為我們選擇的是小公雞，它本身的脂肪含量比較少，而且青尖椒也要靠油分來增香。

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