15種神秘貴州辣椒蘸水（油辣椒蘸水、煳辣椒蘸水，鮮辣椒、糟辣椒蘸水等）

在貴州，把用辣椒做的多種佐餐調(diào)味料稱為“蘸水”，蘸水，并不一定是液態(tài)的，可干可濕，可為醬，可為汁，可跟菜上桌，也可作為調(diào)料烹制菜肴，甚至可以直接成菜。

蘸水成為貴州當(dāng)?shù)匾淮箫嬍程厣�。貴州的辣椒蘸水辣而香，風(fēng)味極其獨(dú)特。當(dāng)?shù)厝嗣坎碗x不了蘸水，每菜也離不了蘸水，外地人根本不敢相信貴州有一怪：辣椒蘸辣椒。

在貴州，誰(shuí)的蘸水做得好，誰(shuí)的生意就會(huì)好。常用到的貴州蘸水有十幾種，其正宗做法并不難學(xué)。

貴州蘸水的特點(diǎn)：放料自由、投料時(shí)間隨意，不同菜肴有不同的蘸水，同一菜肴又要求用多種不同的蘸水。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

貴州的辣椒蘸水主要有干辣椒蘸水和鮮辣椒（糟辣椒）蘸水兩種，而以干辣椒蘸水最為多見，干辣椒蘸水又分為油辣椒蘸水和煳辣椒蘸水兩大類。即：

一、干辣椒蘸水------油辣椒蘸水、煳辣椒蘸水
二、鮮辣椒（糟辣椒）蘸水

●干辣椒的制作

干辣椒是由貴州花溪二金條辣椒曬蔫后風(fēng)干（或農(nóng)村用爐子烘干）而成的。一般的干辣椒為棕紅色，表皮有油質(zhì)，發(fā)光滑亮者為最佳。如顏色較深，則一定有煙熏味，是用火熏烤至干的。

●糍粑辣椒制作

將干辣椒加冷水，大火燒開十分鐘，撈出，瀝干水分，用石缽舂成蓉狀即成。因其狀態(tài)像蒸熟的糯米飯、糍粑飯，所以得名糍粑辣椒。糍粑辣椒大批量生產(chǎn)時(shí)再用石缽舂就太麻煩了，可以使用粉碎機(jī)打碎。制作時(shí)也可加入適量大蒜和老姜，比例為：5千克干辣椒＋500克大蒜＋500克老姜，一起用石缽舂成蓉即可。糍粑辣椒可以用來制作其它的蘸水，也可加鹽后直接成為糍粑辣椒蘸水。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
保存  糍粑辣椒多為現(xiàn)做現(xiàn)用，不適合長(zhǎng)時(shí)間貯藏。可放入密封容量中入冰箱6-10℃保鮮（溫度不可過高，過高易酸��；也不可過低，接近冷凍點(diǎn)會(huì)脫水）�？杀４�3-5天。

●油辣椒（蘸水）

制作  凈鍋中加入菜子油（冷油），加入糍粑辣椒，以油沒過辣椒為宜（比例約為：500克糍粑辣椒＋1千克菜子油），大火迅速升溫至七八成熱，轉(zhuǎn)小火慢慢熬30分鐘，至辣椒九成熟即可（如果炒菜用，則應(yīng)保持辣椒七成熟）。
適合  可直接做蘸水用于各種貴州菜，也可與其它配料合制成不同口味的蘸水，也可佐飯。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

●肉末油辣椒（蘸水）

制作  500克油辣椒＋9克鹽＋500克肉末（以豬肉末居多，也可選用牛羊肉末）+1千克菜子油，小火慢慢加熱，燒至六成熱時(shí)改小火，加熱30-40分鐘至油辣椒與肉末相融合，顏色深棕紅色，成熟時(shí)即可。

●香油辣椒（蘸水）

制作  500克油辣椒＋10克鹽＋50克熟芝麻＋150克花生碎＋150克香菜末＋150克香蔥花，調(diào)和均勻即成。
適合  適合拌素菜和用于火鍋蘸料。

●雞辣椒（蘸水）

制作  將子公雞剁成黃豆大小的粒，500克雞肉粒＋1千克糍粑辣椒＋2500克菜子油，大火燒至六成熱時(shí)改小火，加熱30－40分鐘至辣椒與雞肉粒相融合，顏色深棕紅色，約八成熱時(shí)即可關(guān)火，余溫可使雞粒完全成熟。油溫九成時(shí)，辣椒會(huì)焦，八成熱以下辣椒才會(huì)油潤(rùn)。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
適合  適合涼拌菜，也可單獨(dú)成菜，貴州民間較喜歡吃雞辣角一菜。

●香菇油辣椒（蘸水）

制作  500克油辣椒＋250克香菇末，小火加熱至香菇末與辣椒相融，成熟出香即可。依此做法，加入不同的原料即成不同味型的油辣椒蘸水。
適合  拌菜。

●麻辣干油（蘸水）

制作  500克干油辣椒＋200克花椒粉，調(diào)和均勻即成。
適合  各種火鍋蘸料，拌各種蔬菜。

●干油辣椒（蘸水）

制作  用少許菜子油潤(rùn)鍋后倒出余油，下入500克干辣椒，小火慢炒，邊炒邊加菜子油，每次加5克，保持辣椒不糊，但不可見油，至辣椒酥脆為止，用石缽舂碎即成。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
適合  各種火鍋蘸料。

●五香面干油辣椒（蘸水）

制作  500克干油辣椒＋200克五香面粉，調(diào)和均勻即成。
適合  各種火鍋蘸料。

●素辣椒制作  素辣椒又被稱為煳辣椒，其制作方法有三種。

1.將草木燃燒盡火之后，放入干辣椒至全部被草灰沒過，待冷卻后，吹盡草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。
2.將干辣椒放在鐵爐子上，烤脆，在竹節(jié)隔段處打一個(gè)孔，烤好的干辣椒放入，在孔中插入粗筷子，將干辣椒搗碎成末即可。這樣制成的素辣椒略帶竹香味，風(fēng)味獨(dú)特。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
3.將干辣椒放在大鍋中炒至酥香，中間不可加油，需干炒，取出，用石缽舂碎成末。量大時(shí)可用粉碎機(jī)打碎。

●素辣椒（蘸水）
制作  200克糊辣椒＋5克鹽＋10克雞粉＋50克腐乳＋10克蔥花＋10克香菜末，調(diào)和均勻，食用時(shí)舀入所要蘸食的菜湯或者白開水（如做火鍋蘸水可舀入少許火鍋湯，如做素菜蘸水可舀入少許的蔬菜湯）即成，因全素?zé)o油，所以又被稱做素辣椒蘸水，是常用蘸水，味酸辣，爽口清新，辣椒質(zhì)脆回口煳香。
制作  可用做素菜、燉菜的蘸水。傳統(tǒng)名菜金鉤掛玉牌、酸菜小豆湯（一定要加木姜子粉或油）等必有此蘸水。  廚師之家cucurakwarungsunda.com

●水豆豉（蘸水）
制作  500克瓶裝水豆豉+150克煳辣椒+5克鹽+3克醬油+5克木姜子油+50克姜米+50克蒜泥+50克蔥花，調(diào)和均勻即成。也可加入適量香菜末，根據(jù)客人口味需要。水豆豉蘸水咸鮮豉香，煳辣清爽。
適合  素菜蘸水的佳品。 

●燒青椒（蘸水）
制作  1.將青椒（可以是辣青椒，也可以是不辣的青椒）在火上燒焦，至外面起黑皮、青椒熟透，將黑皮去掉，洗凈青椒肉，剁碎成燒青椒醬。將毛辣角（番茄、西紅柿）以同樣的方法制成燒毛辣角醬。2.將500克燒青椒+150克燒毛辣角+5克鹽+3克醬油+2克味精+2克醋+20克姜米+20克蒜泥+20克蔥花，調(diào)和而成燒青椒蘸水。如果是不辣的青辣椒，可再加入100克煳辣椒面增加辣度。還可以根據(jù)客人口味需要加入木姜子粉或油、香菜末、芹菜末、側(cè)耳根末、苦蒜末等。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
適合  適于煮豆腐、燉菜等的蘸水和拌燒茄子、佐飯等。如果燒青辣椒切成小丁后加鹽可直接成菜，風(fēng)味獨(dú)特。

●花江狗肉（蘸水）
制作  500克煳辣椒面+50克小茴香粉+20克八角粉+10克白芷粉+10克砂仁粉+50克花椒粉+50克白熟芝麻粉+80克酥花生+30克酥黃豆+30克沙姜粉+500克狗肉香（野薄荷）+200克姜末+200克蔥花+200克蒜蓉，調(diào)和均勻，食用時(shí)沖入熱的狗油（做法同豬油）燙香，舀入狗肉原湯即成。此蘸汁辣香可口，味道特別。
適合  為花江狗肉專用蘸水。
酥黃豆的制法  將生黃豆放入冷油中，待油溫升至七成熱時(shí)黃豆開始爆裂，馬上撈出后曬開，余油溫即可使之成熟酥脆。酥花生的制作法相同。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

●酸湯魚（蘸水）
制作  500克煳辣椒面+5克鹽+50克腐乳+5克木姜油+15克酥黃豆+5克脆臊末（豬油渣末）+8克味精+150克姜米+150克蒜末+150克蔥花+150克側(cè)耳根碎，將前七種原料調(diào)和均勻，分放在各個(gè)小碗里，將后四種原料分別撒放在各碗中，上桌，食用前舀入煮酸湯魚的原湯即成酸湯魚蘸水。其辣香味較濃。
適合  為酸湯魚專用蘸水。

●戀愛豆腐果（蘸水）
制作  500克煳辣椒面+10克精鹽+500克醬油+250克醋+8克味精+100克姜米+100克蒜泥+250克蔥花+300克側(cè)耳根碎+350克香菜末，調(diào)和均勻即成。其辣香酸鮮，香味濃郁。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
適合  專門適于做臭豆腐蘸水。

●糟辣椒（蘸水）
制作  1.挑選優(yōu)質(zhì)的鮮紅辣椒，以顏色紅亮的二金條辣椒為最佳，將辣椒去根、洗凈，50千克鮮紅辣椒+2500克老姜+2500克大蒜+600克鹽，一起放入大木桶中，用特制刀剁成碎（此時(shí)加入鹽），放入菜壇中密封腌制三個(gè)月后即成糟辣椒，可以取用，腌制時(shí)間越久味道越香醇。2.500克糟辣椒+1千克熟菜子油，小火慢慢火靠干糟辣椒中的水分至香味濃烈時(shí)，加入姜末50克+蒜泥50克，繼續(xù)加熱至熟透，分放入小碗中，再撒入少許蔥花即可上桌。糟辣椒蘸水辣椒脆爽、清新微酸。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
適合  適合做酸湯魚、拌毛肚，也可用來做泡菜（常用來做泡蘿卜）、燉菜的蘸水，還可以佐飯。

菜例 

●清水魚
賣點(diǎn)  魚做為烹飪?cè)�料極為常見，做法在各地也都達(dá)到了相當(dāng)?shù)乃�平。可此菜采用的是最原始最�?jiǎn)單的做法，即燒鍋開水投入魚，配以辣椒蘸水即成，魚異常清淡鮮美，色澤淡雅，爽口味佳。
原料  活魚（可選活鯽魚）500克，老姜（拍破的）50克，香蔥（挽結(jié)）50克，西紅柿（切片）半個(gè)，香菇兩個(gè)，豆芽3克，香菜2克，白菜心葉10克，狗肉香15克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
調(diào)料  鹽5克，素辣椒蘸水100克。（可分幾份上桌）
制作  1.將活魚宰殺，刮鱗、挖鰓、剖腹，去內(nèi)臟，用鹽水浸泡洗凈，在魚體兩側(cè)打上一字花刀。2.鍋洗凈加清水，下姜塊、蔥結(jié)燒開，投入洗凈的整條魚，入精鹽、蔥、姜、香菇，煮開至魚剛熟時(shí)，去掉蔥、姜，入西紅柿、豆芽、香菜，倒入湯鍋內(nèi)，跟素辣椒蘸水、白菜嫩葉、狗肉香一起上桌即可。
關(guān)鍵  最好先將活魚用清水靜養(yǎng)一段時(shí)間，使其內(nèi)臟、體表相對(duì)干凈。 

賣點(diǎn)  將魚制糝成面，已不是什么稀奇的事情了，是多年傳統(tǒng)烹飪的精華所在。連鍋，即為主料與湯汁恰到好處，原汁原味，汁不多不少。此菜是用西紅柿汁煮魚肉制成的面，它已不是粗獷的鄉(xiāng)土江湖菜，已提升了更高的高檔，成菜色澤分明，紅白相間，味型新穎。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

原料  桂魚1條（約600克），西紅柿500克，肥膘肉50克。
調(diào)料  鹽5克，料酒4克，姜蔥汁50克，雞蛋4個(gè)，水淀粉10克，酸湯魚蘸水30克，胡椒粉3克。
制作  1.將桂魚宰殺取凈肉，加料酒、姜蔥汁30克、胡椒粉腌入味，再用清水浸泡至白。2.將魚肉、肥膘肉切片，入攪拌機(jī)內(nèi)打成蓉，除去筋膜，取出盛入大碗內(nèi)，加姜蔥汁20克解散。雞蛋取蛋清打成蛋清糊，順一個(gè)方向邊攪邊加入姜蔥、水淀粉，制成稠度適宜的“魚糝”。3.將凈鍋燒開水，魚糝裝入面點(diǎn)專用標(biāo)花袋內(nèi)擠成魚面條，微火煮至熟，用涼水浸泡待用。4.鍋燒熱，放入少許油，將西紅柿剁碎成泥，用小火慢炒，摻入鮮湯，調(diào)入酸湯魚蘸水，下魚面微煮，盛裝入玻璃食具內(nèi)即成。  廚師之家cucurakwarungsunda.com

●涼拌生雞血

賣點(diǎn)  生雞血，鮮香滑爽，嫩如脂糕，具有涼血抗癌的作用。用素辣椒蘸水涼拌，鮮酸香辣，美味可口。
原料  健康公雞1只，純凈水200克。
調(diào)料  素辣椒蘸水80克，香醋1克，醬油、精鹽各3克，酥黃豆、香菜末、香蔥末各5克。
制作  1.取大碗盛入純凈水，加入精鹽，宰殺公雞，取血滴入碗內(nèi)，雞血凝固后待用。（雞肉留做其他用途）2.將凝固的雞血?jiǎng)澇纱髩K，放入玻璃大碗中備用。3.將香醋、醬油、酥黃豆加入素辣椒蘸水中調(diào)勻，加入雞血中略拌，上面撒上香菜末、香蔥末即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
關(guān)鍵  因?yàn)榇瞬藶闆霭枭�食，所以雞血一定要取健康干凈的。如果遇食客不喜生食，也可將雞血上籠略蒸后再用蘸水拌制，但貴州當(dāng)?shù)厝艘陨�食為主�?nbsp;

●雞辣角

賣點(diǎn)  在辣椒中去找雞，這是風(fēng)行全國(guó)的重慶江湖菜歌樂山辣子雞。而貴陽(yáng)的這款菜肴卻是另一種風(fēng)格。此菜將雞帶骨斬成小丁，與糍粑辣椒合烹，香辣濃烈味醇厚，紅亮滋潤(rùn)，色如瑪瑙，誘人食欲。
原料  仔雞150克，熟白芝麻3克。
調(diào)料  糍粑辣椒250克，鹽5克，姜片、菜子油各20克，蒜粒25克，味精6克。
制作  1.將仔雞洗凈，斬成1-2厘米見方的小丁，加入鹽3克腌制入味。2.鍋燒熱后入菜子油，下入糍粑辣椒炒香，下姜片、蒜粒、雞丁同炒至入味，摻入20克水，調(diào)入鹽2克，小火燒至雞丁離骨，加味精起鍋裝盤即成。  廚師之家cucurakwarungsunda.com

●蘸水啤酒鴨
賣點(diǎn)  啤酒鴨火鍋，源自于貴州民間菜魔芋燒鴨塊。魔芋燒鴨塊已有多年歷史，近年來經(jīng)廚師不斷改進(jìn)后，特別是在烹制時(shí)加入啤酒作為調(diào)味品和湯料，成菜后的品味有了微妙的變化，食者大多交口稱贊，菜名也隨之改為“啤酒鴨”，進(jìn)而發(fā)展到現(xiàn)在的啤酒鴨火鍋。啤酒鴨傳入重慶，風(fēng)行一時(shí)，與酸菜魚、辣子雞、水煮魚等一起成為重慶江湖菜的先行者。
原料  肥嫩土鴨1只（約1750克），魔芋豆腐750克，A料（白菜心23克，狗肉香15克，豆芽25克，香芹葉20克），過油紅尖椒15克。
調(diào)料  水豆豉蘸水100克，蔥、姜、蒜各50克，啤酒2瓶，白糖20克，料酒100克，花椒粉5克，胡椒粉6克，鹽10克，菜子油50克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
制作  

1.鴨宰殺后，剖腹去內(nèi)臟，清水洗凈血污，砍成3厘米見方的塊，再用清水淘洗兩次后濾干水分待用。鴨內(nèi)臟治凈后，改刀待用。

2.魔芋豆腐切骨排片或比鴨肉略小的塊，入沸水鍋中氽一遍撈出，用清水漂起待用。蔥、姜、蒜擇洗干凈，姜的一半拍破，另一半切粗粒；蔥的一半切寸節(jié)；蒜切粗粒。

3.鴨塊、鴨雜放盆內(nèi)，撒胡椒粉攔勻后再加入醬油、料酒、姜塊、蔥節(jié)拌勻碼味10分鐘。

4.炒鍋炙鍋后放油，燒至八成熱時(shí)放鴨塊、鴨雜爆炒至成熟撈出；余油燒干水分，油溫略降后放入水豆豉蘸水、姜粒、蒜粒、白糖翻勻，下入啤酒，放入鴨肉、鴨雜、魔芋豆腐一起炒開，期間可加入適量清水，以250-400克為宜，下入剩余調(diào)料，撒勻過油紅辣椒，即可連火帶鍋一起上桌。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

5.將A料洗凈后改刀，入碟，跟鴨火鍋一起上桌。

注  上面介紹的是蘸水啤酒鴨基礎(chǔ)底湯料的做法。此菜應(yīng)為上桌后先食鴨肉、鴨雜，然后再在底湯中加入高湯或者清水，燒開涮食其它的葷素原料。此菜中的過油紅辣椒最后撒放是因?yàn)槠鸬揭粋�(gè)裝飾的作用，當(dāng)然，貴州當(dāng)?shù)厥晨鸵埠芟矚g直接食用過油后的辣椒。 

●清湯鵝

賣點(diǎn)  此菜可做火鍋銷售，但是其做法卻與啤酒鴨火鍋大不相同。它精選肥母鵝，加溫補(bǔ)藥材，以特殊的方法清燉，再配上香辣可口的蘸水，味淡雅而醇厚，湯清鮮香，鵝肉肥美誘人。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
原料  肥母鵝肉500克，生鵝血50克。
調(diào)料  白芷、砂仁各5克，老姜20克，花椒10粒，香蔥50克，料酒18克，鹽6克，味精10克，胡椒粉4克，糟辣椒蘸水100克。
制作  

1.凈肥母鵝斬成大塊入凈鍋內(nèi)，加水3千克大火燒開，打盡浮沫，加入用沙布包好的料包，料包內(nèi)裝生鵝血、白芷、花椒、砂仁，再加入老姜、香蔥、料酒，移至小火，慢燉至鵝肉離骨即成。也可用高壓鍋壓20分鐘即成。

2.用火鍋方式上桌，也可配以適量的時(shí)令蔬菜。

3.將糟辣椒蘸水分在小碗中，跟火鍋一起上桌。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
注  給客人分食的蘸水用量不是一定的，應(yīng)提前制作好，再根據(jù)客人口味的輕重和愛好而隨時(shí)增減。其它蘸水菜同理。

●鹵豬腳

賣點(diǎn)  其實(shí)此菜中鹵制豬腳的做法并不特別，但是配以香油辣椒蘸水后就形成了獨(dú)特的風(fēng)味特點(diǎn)：酸香鮮辣，香糯肥美。
原料  豬腳500克。
調(diào)料  鹵水1500克，冰糖50克，料酒40克，鹽10克，香油辣椒蘸水100克，菜子油10克。
制作  

1.將豬腳燒盡余毛，入溫水中泡軟，刮洗干凈，一剖為二，入冷水中,慢慢加熱焯透，撈起待用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.鍋燒熱，下入菜子油，加冰糖炒成糖色，加水50克、料酒、鹽炒勻，再加入鹵水，投入豬腳，大火燒開，轉(zhuǎn)小火，將豬腳鹵至軟火巴即可。

3.將鹵好的豬腳裝盤，跟香油辣椒蘸水一起上桌即可。 

●素瓜豆

賣點(diǎn)  這款在貴州頗為流行的素湯菜，價(jià)廉物美，深受百姓的喜愛。特別是在炎炎夏天，來一碗素瓜豆，不僅消熱解暑，而且食欲大開，爽口甘甜，素中求靜，靜中有爽，其樂自然。只是所有的貴州菜都離不了蘸水，這一款可選擇的蘸水比較廣泛，幾乎所有的蘸水都適合它。但是我們認(rèn)為此菜尤為適合的還是戀愛豆腐果蘸水和燒青椒蘸水。因?yàn)檫@兩款蘸水相對(duì)比較清爽開胃，適合零食小點(diǎn)的搭配。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
原料  小嫩瓜（也可選其它時(shí)零瓜蔬）150克，嫩棒豆200克。
調(diào)料  純凈水1500克，辣椒蘸水（所有蘸水均可）100克。
制作  

1.將嫩棒豆折成節(jié)，撕去筋，小瓜用手捶破，掰成塊，投入凈鍋內(nèi)，加純凈水煮熟透，離火，待涼。

2.將辣椒蘸水入小碗中，與煮好的素瓜豆一起上桌，蘸食即可。 

●水豆豉毛肚

賣點(diǎn)  貴州的蘸水不只是用來直接蘸原料食用的，也可以用來炒菜。水豆豉炒毛肚就是一道非常具有特點(diǎn)和代表性的菜品。
原料  鮮毛肚300克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
調(diào)料  香蔥節(jié)50克，水豆豉蘸水100克，菜子油10克，紅尖椒4個(gè)（點(diǎn)綴用）。
制作 

1.將鮮毛肚洗凈，入80℃的熱水中微焯濾水待用。

2.凈鍋燒熱后下菜子油，下入水豆豉蘸水炒出香味，迅速下入毛肚翻炒均勻，下入香蔥節(jié)、紅尖椒，起鍋裝盤即可。也可用少許香菜點(diǎn)綴一下。

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