浮油魚片 浮油雞片演變作品 金廚獎中國名菜

制作：高文平

浮油魚片是由傳統(tǒng)魯菜——浮油雞片演變而來，成菜潔白鮮嫩，湯汁透明，清香利口，老幼咸宜。

此菜是魯菜中典型的“料子”菜，“料子”在江蘇菜里也被稱為“締子”，締子可細(xì)分為硬締、軟締、嫩締三種，魚丸、雞丸屬于軟締，而浮油魚片則屬于嫩締系列。

傳統(tǒng)的浮油雞片是將雞料子加蛋清、水淀粉等攪成糊，然后舀入油中，浸成不規(guī)則的大片，滑炒而成，高文平在選料和技術(shù)上進(jìn)行了兩大革新：

1、雞茸改為淡水魚茸，色澤更加潔白，口味鮮美，質(zhì)地細(xì)膩，富有彈性。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、將和好的魚糊用小勺慢慢舀入平底鍋，使其綻開成為圓片，堪比圓規(guī)畫出來的。

很多老師傅見過此菜之后都大為驚訝，以為是用模具切出來的——這一步正是此菜的核心技術(shù)環(huán)節(jié)。

高文平說：經(jīng)營以口味取勝、教學(xué)以規(guī)范取勝、比賽以功夫取勝。這道菜看似簡單，實(shí)則蘊(yùn)含了極深的烹調(diào)功底，我曾在店里反復(fù)練習(xí)幾百遍，才確立其標(biāo)準(zhǔn)做法并推出。2004年，我?guī)е�這道千錘百煉的功夫菜，參加了第十四屆中國廚師節(jié)的比賽，一舉榮獲了金廚獎，而此菜也被評為中國名菜。

制作流程： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

1、草魚（或者白魚、鯉魚）宰殺治凈，片下魚扇，刮下魚肉，挑出亂刺之后砸成泥。

2、取100克魚泥納入盆中，加蛋清3個、清水400克、水淀粉25克、鹽8克、味精5克，朝同一個方向攪拌均勻成稀糊，至能呈直線狀下落為宜。

3、平底鍋放入一層色拉油（深約5厘米）燒至兩成熱，用湯勺舀起魚糊，慢慢倒入鍋中，魚糊在鍋底慢慢擴(kuò)散成圓片，待周圍冒出豐富的小氣泡時(shí)，鏟起魚片，待其浮出油面時(shí)撈出，放入溫開水中去油。

4、鍋下蔥姜油75克燒熱，下香菇1個、菜心20克煸炒，加清湯100克、米酒10克、鹽2克、味精2克，勾芡后下魚片輕輕掂勻，淋明油，擺入瓷盤中即可上桌。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作圖示：

1、魚泥納入盆中，加蛋清、鹽、味精調(diào)勻。

2、倒入水淀粉，朝同一個方向攪勻。

3、攪成稀糊，以能呈直線狀下落為宜。

4、舀起一勺魚糊，緊貼油面。

5、對準(zhǔn)一個點(diǎn)緩緩倒入。

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6、用鍋鏟鏟起，繼續(xù)浸至成熟。

7、浸出的魚片好似圓規(guī)畫出來的一般，撈出后放入溫水中去油。

8、加清湯、米酒、鹽、味精，勾芡后下魚片輕輕掂勻，淋明油。

大師點(diǎn)撥：

1、攪勻的魚糊雖然比較稀，但也是一種上勁的狀態(tài)，即舀起往下倒時(shí)能流成線，這樣才可以滑出魚片。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、向鍋里舀糊的操作步驟看似簡單，實(shí)際上超難。舀起魚糊的勺子需緊貼油面（不能高于1厘米），往鍋中對準(zhǔn)一個點(diǎn)倒，力道均衡，不要忽多忽少。將一勺糊均勻地倒在該點(diǎn)上，這樣魚糊才能勻速擴(kuò)散，變成圓片。

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