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西安臘汁肉夾饃制作技術

得名古漢語＂肉夾于饃＂，醬肉酥爛，滋味鮮長。由于選料精細，調料全面，火功到家，加上使用陳年老湯，因此所制的臘汁肉與眾不同，有明顯的特色，人們稱贊它是："肥肉吃了不膩口，瘦肉無法滿嘴油。不用牙咬肉自爛，食后余香久不散。

制作臘汁肉：

原料：

帶骨豬肉25千克，豬骨5千克，鹽300克，料酒200克，冰糖100克，糖色適量，A料包（花椒、八角各100克，小茴香80克，桂皮40克，草寇、肉寇各30克，篳撥20克，桂丁15克，丁香8克，所有香料包好后用冷水浸泡30分鐘），B料包（大蔥、姜各250克，干辣椒40克）。廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作方法：

（1）將帶骨豬肉25千克去凈毛，切大塊，用冷水浸泡5小時，剔出骨頭。

（2）湯桶墊入蓖子，加清水35千克，下入豬骨燒開，打去浮沫，小火熬制2小時，加入糖色調成淡黃色，下入豬肉塊，入A料和B料，加入鹽、料酒、冰糖，用重物將肉和料包壓入湯中，中火燒制30分鐘，轉小火燒1.5小時，離火后再浸泡8小時即可撈出，待晾涼后成棗紅色。

要領：

肉煮熟后要將A、B兩個料包撈出，A料包四次一換，B料包一次一換。老湯每次用后要去渣，以防糊底，每天燒并一次，防止發(fā)酸。廚師之家cucurakwarungsunda.com

白吉饃制作：

面粉10千克加入酵母50克，加溫水3.5千克揉勻發(fā)酵30分鐘后再按一下，揪劑100個，搟成圓餅，入木炭爐（特制的炭爐上下共兩層火）烙上色，入爐中烤至微黃。這樣烤制的燒餅應該是虎背、鐵圈、菊花心，外酥內軟。制作時，將臘汁肉剁碎，加入白吉饃中即成。

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