川菜味型麻辣味及菜譜實例水煮牛肉

麻辣味是川菜中風味最濃厚辛香的味型，帶有豐富的民間烹調(diào)的個性。基于辣椒與花椒的雙重強烈的味覺刺激和辛辣香麻口感，輔以鹽及其他調(diào)味料，像糖、芝麻油和五香粉一類。

代表菜品：水煮牛肉。

水煮牛肉

相傳此菜首創(chuàng)于北宋時期，那時在四川的鹽都自貢，人們在鹽井上安裝轆轤，以牛為動力提取鹵水。一頭強壯的牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力盡，不能夠再使用了。故當?shù)貢r有許多役牛被淘汰，而當?shù)赜檬雏}又極為方便，于是鹽工們將牛宰殺后，取其肉切片，放在鹽水中加入花椒、辣椒同煮食用，其牛肉滑嫩鮮美，因此該菜得以在四川廣泛流傳，成為了民間一道傳統(tǒng)佳肴。隨后，四川許多菜館的廚師們又將“水煮牛肉”的配料和烹制方法進行改良，逐漸成為了流傳各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味湯中燙熟的，該菜色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了川菜麻、辣、燙的風味，故名，水煮牛肉。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

菜名：水煮牛肉

味型：麻辣味

主料：瘦黃牛肉300克

輔料：萵筍尖 芹菜 蒜苗各200克

調(diào)料：醬油2.5克 郫縣豆瓣醬50克 辣椒油5克 醪糟汁30克 濕淀粉20克 精鹽2克 干刀口辣椒粒20克 刀口花椒粒15克 胡椒粉4克 味精8克 雞精6克 蔥油20克 熟菜油150克 肉湯500克

制作：

1、黃牛肉洗凈，切成約5厘米長、2.5厘米寬、0.3厘米厚的片。萵筍尖切成段，蔥切成6厘米長的段，干辣椒、花椒用熱油炒制撈出，用刀剁細粒備用；

2、將牛肉放入碗內(nèi)，加鹽、醬油、郫縣豆瓣茸、醪糟汁、濕淀粉拌勻稍腌； 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、炒鍋上火，放入炸干辣椒、花椒粒的煳辣油，再放蔥段、芹菜、蒜苗、萵筍片炒勻，加肉湯，煮至將要開鍋時，撈出墊入盤內(nèi)，續(xù)下入牛肉片滑散，煮至牛肉片伸展發(fā)亮，盛入碗內(nèi)，鍋內(nèi)湯汁用味精和胡椒粉調(diào)味，起鍋淋入盤內(nèi)，再牛肉片上放入預(yù)制好的刀口辣椒、花椒粒；

4、另起油鍋熱油，將熱油澆在盆里即可上桌。

提示：現(xiàn)在的水煮牛肉，已經(jīng)不是簡單的清水加花椒了。是將牛肉切成一寸五分長、八分寬、一分厚的薄片，盛在碗里，加精鹽、醬油、醪糟汁、濕 淀粉拌勻。油鍋中放郫縣豆瓣、干辣椒炒成棕黃色，再下花椒、蔥段、萵筍片炒香，加肉湯燒開，將牛肉片下鍋，煮至肉片伸展，外表發(fā)亮，盛入碗中，淋上刀口辣椒、煳辣熱油，即可食用。此菜的特點是麻辣味厚，滑嫩適口，具有濃郁的四川風味。若以豬肉作原料，便叫水煮肉片，但不論使用那種原料烹飪時，須注意的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是肉片都要切得厚薄均勻，下熱湯鍋滑至顏色轉(zhuǎn)白斷生即起鍋，否則肉片受熱時間過長肉質(zhì)變老。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

特點：麻辣味厚，肉質(zhì)鮮嫩，麻，辣，咸，鮮，燙兼?zhèn)洹?

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