正宗原味湯粉技術(shù)

一、高湯的熬制

材料（此為熬好的高湯10斤的用量比例）：半根豬筒骨、一個雞架(2斤左右)、一斤鴨肉（鴨架)、15斤清水、味精5克、雞粉15克、白砂糖15克、鹽60克

做法：

1、骨頭去腥味：清洗豬筒骨，雞架與鴨架（肉）時一定要把雞架與鴨架上粘有的肥肉掑掉干凈，不然底湯油太多吃起來會很油膩，影響口感，清洗好后，再把豬筒骨鴨肉和雞架用清水浸泡1小時左右，目的是將骨頭內(nèi)血漬清掉。

2、過水（飛水)：將鍋里倒入適量清水，水以蓋過骨頭為宜，以免不必要的浪費，用大火燒開清水，水燒開后放入清洗過（浸泡過）的豬筒骨鴨肉和雞架煮5分祌左右，這其間要適當?shù)姆瓌樱�使其達到更好的去腥效果，最后撈出骨頭迅速放入涼水中冷卻洗凈待用即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、熬底湯：準備一鍋15斤的清水，用大火燒開后放入處理好的骨頭，大火沸煮10分鐘左右，改小火（沸騰狀態(tài)）熬制3個小時左右即可（時間不用太長)，再用網(wǎng)篩撈出所有骨頭，有殘渣的東西一定要榜干凈，不能留在鍋里，否則湯水容易變質(zhì)變酸，最好用比較密封的網(wǎng)篩過濾一遍(注意：撈出的骨頭還可以再次使用的，直接放入涼水中冷卻后再撈出瀝干水份放入冰箱保存，第二次再熬一次也可，熬底湯過程中途不能另外加清水，也不能加任何料酒或去腥的材料，這樣才能保證湯水達到原汁原味的效果，15斤清水熬底湯，熬完3個小時湯水大概蒸發(fā)掉5斤左右。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

4、加調(diào)料方法比例：底湯骨頭撈干凈后，剩下的湯水用電子稱稱一下重量，如果湯水是10斤，那么加調(diào)料就按之前說到的比例下味精5克，雞粉15克，白砂糖15克，鹽60克，如果剩下的湯水只有8斤，那么味精5克X0.8=4克，雞粉15克X0.8=12克，白砂糖15克X0.8=12克，鹽60克X0.8=48克。

5、底湯保存方法：加入調(diào)料后底湯就算做好了，做好的底湯（高湯）要用煤爐保溫，過夜也需保溫，冷后會變酸，或者放入保溫桶里保溫，也可以冷卻后放入冰箱里保鮮，可保存三天左右不變味。

二、蔥油的熬制 廚師之家cucurakwarungsunda.com

材料：香蔥頭60克、大蒜頭50克、菜油1斤。

做法：

1、先將大蒜與香蔥頭洗凈后分別切成碎沫，一定要盡量的切得很碎很碎的那祌，有條件的情況下可以用個攪拌機打碎更佳，打碎后分開裝在碗里備用；

2、冷鍋里倒入菜油，開中火將菜油加熱大概五成熱左右(千萬不能燒開冒煙)，再改最小的火先倒入切好的香蔥沫，看見能立即浮起來效果為宜，倒入香蔥沫過程最好邊倒邊攪拌，以防沉入鍋底燒糊，等香蔥沫有點變黃色并且油泡變小變少了再倒入切好的大蒜沫,再繼續(xù)攪拌兩沫至微黃色，盡量不要炸得太黃不要炸得變黑，有香味即可，再炸一分鐘左右關(guān)火，等冷卻后一起倒入容器中，最好密封一些的容器，能保持香味。(注意：油燒到五成熱后先放香蔥沫，并不能炸得太老太黃，再放大蒜沫的，順序不能顛倒；蔥油一次可以多做幾斤油的比例，長期使用的，用時再取出一小部分也可以的）。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

三、肉類腌制方法

1、原料:新鮮豬肉1斤、新鮮豬肝1斤、新鮮粉腸1斤。

2、腌料:生粉5克、蔥油1平勺。

3、腌制：新鮮豬肉切或豬干分別切片，粉腸洗凈后切條狀，撒入生粉用手抓均（豬肝與粉腸不用太大力抓）再加入蔥油攪拌均勻封味，腌制十分祌后放進冰箱里冷凍備用，(注意：其實真正的原味湯粉只有豬肝和豬瘦肉的，但是為了滿足客人多樣化選擇，也可以增加一些菜料，如豬腸，豬肉卷，肉丸等，另外，豬腸的做法與豬瘦肉腌制方法一樣，但是豬腸不容易熟，需提前分開煮20分鐘左右，煮好后放在一個小鍋里備用）。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

四、選粉條

1、原料：河源金霸牌米粉是原味湯粉專用米粉的，但是為了滿足客人多樣化選擇，廣東河粉，粗米線細米線及手工干面條，方便面等，均可使用。

2、備料：金霸米粉需先用清水浸泡20分鐘左右，打散瀝干水份備用，其他河粉，粗米線細米線及手工干面條，方便面均可以在當?shù)夭耸袌鲑I現(xiàn)成的。

五、湯粉成品出鍋

操作方法：備一鍋清水，燒開，用米粉和生菜在開水里燙十秒左右裝到碗用，同時另外用小鍋裝燙好的底湯水一碗的用量，放在電磁爐上，開火下腌好的肉片，大火燒開后再煮20秒左右即可關(guān)關(guān)火，適量加一點點芹菜沫，香菜沫和生蔥沫攪拌一下，倒在燙好的粉條上，一碗好吃的原味湯粉就做好了。(注意：正宗的原味湯粉只放并菜沫的，但是為了滿足客人多樣化選擇，可放香菜沫和生蔥沫，這樣也可以增加香味，青菜最好能不放，有點影響湯水味道） 廚師之家cucurakwarungsunda.com

六、辣椒醬二祌做法

1、蒜蓉醬：菜市場買回剁辣椒醬，再剁點生姜大蒜頭，剁碎越碎越好，適量加一些白醋,鹽，攪拌均勻裝在碗里即可有條件的情況下買個攬拌機，將材料放入攬拌幾秒鐘就可以了。

2、干辣椒醬做法：從市場買回干辣椒粉，鍋內(nèi)適量燒些食用油，燒至冒煙后關(guān)火，先降下溫，再倒入干辣椒粉訪倒邊攬拌均勻，再適量加點鹽與白芝麻攪拌均勻即可。

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