陜西著名小吃油潑扯面的做法

油潑扯面是陜西著名小吃，說它是有聲有色有香味絕對是恰如其分：抻制面條的時候面皮要在案板上甩得“biang biang”作響，聽得人心曠神怡，煮好的面條色澤明亮，光滑可人，再配上鮮紅的辣椒、碧綠的蔥花和蔬菜，本身就是一幅足以讓人垂涎三尺的美麗畫卷，最妙的地方還是“油潑”這個環(huán)節(jié)，一勺滾燙的熱油迎頭澆在辣椒上面，滋滋作響，一股熱氣在碗里升騰翻滾，隨即飄來的就是那種難以用語言表達的異香。你還沒有動筷子就已經(jīng)享受一道來自聽覺、視覺和嗅覺的盛宴。熱油流經(jīng)辣椒、蔥花和蒜絲之后，將它們的風(fēng)味糅合在一起，再加上醬油和醋配制的調(diào)味料，裹在面條外面，那滋味真的是只能用“妙不可言”來形容了。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

油潑扯面的制作關(guān)鍵在于“扯面”環(huán)節(jié)，所以今天我們要重點說一下。扯面的難度雖然比不上蘭州拉面，其挑戰(zhàn)性也不低。好在只要嚴格遵循面團配方比例和揉面的程序，成功率應(yīng)該是100%，不像蘭州拉面的制作需要太多只能意會不能言傳的小技巧。

先來說說面團的配方：

1）中筋面粉：250克（二人份）。不少人會覺得高筋面粉強度高更加適合制作拉面、扯面，實際上恰恰相反，高筋面粉因為面筋含量高，拉扯的時候回彈的傾向更大一些，需要更長的時間和更多的技巧來讓面條松弛，釋放內(nèi)部過大的應(yīng)力。有些國外的美食愛好者發(fā)現(xiàn)用低筋粉反而更容易拉扯成形，問題在于低筋粉制作的面條下鍋之后很容易斷開。綜合考慮下來，中筋粉最適合制作這類面條。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2）水：115克，水溫盡量控制在25攝氏度左右。250克面粉配115克水是一個相當硬的面團，揉面和松弛過程非常重要。當然也可以將水量增加到125克或者稍多，操作更為簡單一些，但是做出來的面條就沒有那么筋道，也就少了黃土高原的那種豪邁風(fēng)情。

3）食鹽：3克。食鹽有助于面團內(nèi)面筋組織的發(fā)育。

4）小蘇打（食用堿）：1.5克，大約1/4茶匙。食用堿同樣對面條成形有輔助作用。

5）花生油：適量

面條制作過程如下：

第一步，把250克面粉、3克鹽和1.5克小蘇打放在一個大碗里面用筷子或者蛋叉攪拌均勻。緩緩倒入115克水，邊倒邊快速攪拌混在一起的水和面此時應(yīng)該呈現(xiàn)絮狀（也就是所謂的面穗）。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

第二步，把混合好的“面絮”倒在面點案板上，揉成面團。這個過程需要一些耐心和體力，所以說制作美食絕對是一種最佳的身體和心靈的鍛煉。揉面過程大概需要15分鐘（當然取決于你是否賣力，偷懶的話半個小時也不行，哈哈），揉到最后應(yīng)該感覺到面團有突然變軟的趨勢，而且質(zhì)地均勻光滑。把面團包上保鮮膜，放在案板上松弛10分鐘。

10分鐘后，把面團整一下形狀（前面的面團肯定有一些縫隙），接著把它搓搓長，等你感覺到明顯的阻力的時候，就把它再包上保鮮膜松弛10分鐘。

接著把面團搓到大約20厘米長，用刀切成兩等份，包上保鮮膜松弛5分鐘。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

把兩個面團分別再搓到20厘米長，一分為二，這樣原來的面團就做成了4個劑子。給每個劑子都包上保鮮膜松弛5分鐘。

然后再把每個劑子都搓到20厘米長。包上保鮮膜松弛5分鐘。

在案板上抹上一層植物油（這里用的是花生油）

用手把每個劑子壓扁，做成一個長面片。

把搟面杖放在面片中央，搟面杖的方向與面片的長度方向?qū)�齊。前后滾動搟面杖，把長面片壓成22－25厘米長6厘米寬的面皮。

然后用筷子在面皮中央壓一個印。在面皮表面涂抹一層花生油，包上保鮮膜松弛40分鐘。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

第三步，等待面皮松弛的時間我們準備一下面條的配料。油潑扯面自然離不開辣椒，不過它最大的魅力并非在于辛辣的口感，而是熱油澆上去之后散發(fā)出來的香味。對于辣椒來說，越靠近中心的部位就越辣，比如辣椒里面的筋脈比辣椒皮辣，而辣椒的種子又比辣椒的筋脈更辣。辣椒真正能散發(fā)出迷人香氣的就是最外邊的薄薄一層而已，所以現(xiàn)代西餐里面很流行的一個做法就是把辣椒（或者圓椒）直接放在炭火上烤，外皮起泡變色之后就會變得很香。在這里我們先把辣椒的頭部揪掉，倒出其中的種子，然后把它切成細絲。如果想讓辣味更加濃烈一些，可以把它切碎或者打碎。不過如果打得太碎，辣味難免就會把香味蓋過去。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

另外再把30克青蔥切成蔥花，把大蒜一瓣切成盡可能細的細絲，把小青菜兩棵洗凈沿著縱向切絲后燙熟備用，當然油潑扯面還離不開豆芽，我們這里用的是荷蘭豆豆芽，顏色比黃豆芽、綠豆芽好看，而且味道也更加清新。

另外再用30克醬油和10克醋配成調(diào)味汁，我們的油潑扯面就萬事具備，只欠東風(fēng)，哦，不對只欠扯面了。

第四步，40分鐘已經(jīng)過去，見證真相的時刻就要來臨了。用顫抖的雙手打開保鮮膜，那面皮似乎還是一幅老樣子，這能行嗎？滿腹狐疑地雙手捧著面皮，用拇指輕輕壓住兩端，輕輕一拉，咦，沒有斷耶！不過不要得意忘形，你很快能感覺到阻力，這時候不要強行用力，雙手輕輕揮動面皮，讓它摔打在案板上。這么做可不是為了�？幔�也不是非要聽那個“biang biang”的聲音，面皮撞擊案板的過程可以幫助它消除內(nèi)部的應(yīng)力，讓它變得更加柔順聽話。如果一切順利，這個面條可以輕松拉到1.5米以上。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

然后再把面條沿著中間的那個印子撕開，一根面條就變成了兩根面條。前面我們只在面皮上壓了一個印子，其實還可以壓上兩個或者三個印子，這樣就可以把一根面條扯成三根或者四根面條。當然面皮也應(yīng)該搟得更寬一些，比如10厘米。

把拉好的面條直接扔進開水鍋子里，煮上三分鐘就可以撈出來，放在面碗里面，在邊緣鋪上豆芽、青菜，在中央依次鋪上蔥花、蒜絲和辣椒，面條的周圍澆上一圈用醬油和醋配的調(diào)味汁。

把30克花生油（傳統(tǒng)的油潑扯面使用菜籽油，不過現(xiàn)在許多油菜都是轉(zhuǎn)基因作物，如果介意這個，可以使用花生油），加熱到幾乎要冒煙的地步，然后澆在辣椒上面，伴隨著“滋滋”聲，一陣白霧開始升騰，哎，我說那個誰，你不要跑嘛，并不是每一陣白霧后面都會冒出妖怪哦。來來來，準備筷子，好好享用這道美餐吧。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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