青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
制作坨坨系列菜,對原料本身的品質(zhì)要求極高。雞必須選散養(yǎng)的土雞,這樣的雞肉口感細嫩、雞皮脆爽,鮮香味足。
煮制:
把宰殺治凈的雞肉斬成大坨,冷水下鍋,燒開后再轉(zhuǎn)中小火,煮至剛熟就可撈出來。煮制的火候特別關(guān)鍵,久煮肉質(zhì)會老韌,本身的鮮香味也會過多流失。為了使雞肉有底味,煮的時候可以放少許鹽,可以放一點姜片和蔥段去異味。
拌制:
拌坨坨雞,所用的調(diào)輔料比較簡單,鹽提供咸味,木姜子油提供異香味,青小米椒提供清香味,紅小米椒提供辣味,鮮青花椒提供麻味和清香味,小蔥節(jié)和香菜提供香辛味。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
彝家人傳統(tǒng)拌制方法,是將煮熟的肉塊撈出來,放入簸箕,趁熱加入所有調(diào)輔料,上下簸動拌味。這么做是為了使調(diào)料的味道均勻地附著在肉塊上面。
特色:
坨坨肉是彝族菜里知名度最高的一道菜,彝語稱“烏色色腳”,意思是豬肉塊塊——每塊肉的重量在100克到200克之間。前文提過,坨坨肉是古代彝家人為生存需要,在逃亡中發(fā)明出來的,這種制法簡單、吃法粗獷的“逃難菜”被大家接受后,就流傳下來成了名菜。現(xiàn)如今,攀西多數(shù)餐廳都有售賣,而且還演變出了坨坨雞、坨坨羊排等系列菜。
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