老北京傳統(tǒng)小吃——鹵煮火燒做法

大帝都文化底蘊(yùn)濃厚，自然有些其他地區(qū)不可比擬的特色美食。就說(shuō)這道鹵煮火燒吧，本源于一道宮廷菜——蘇造肉，在當(dāng)時(shí)老百姓都吃不起這蘇造肉，蘇造肉是用五花肉鹵制而成的，一般人家哪能隨便吃上五花肉呢。蘇造肉做法傳到民間后，就用了價(jià)格低廉的豬下水來(lái)代替五花肉。舊北京的“鹵煮火燒”專供干體力活的勞動(dòng)人民，花不多的錢，能吃到各類各味的“肉食”和已經(jīng)煮的入心兒的“戧面火燒”，有肉有面，主副食一碗端，是一頓很好的“解饞”大餐！雖是內(nèi)臟，可是吃起來(lái)香香透透，沒(méi)有一點(diǎn)腐敗的氣味！

鹵——代表了菜品顏色， 廚師之家cucurakwarungsunda.com

煮——代表了烹飪方法。

一碗好的鹵煮火燒做法是非常講究的。

主料：

豬護(hù)心肉(或五花肉) 250g、小腸500g、大腸500g、北豆腐500g、小麥面粉300g、豬肺(不喜歡可以不放)200g

配料：

黃醬50g 腐乳2塊 韭菜花50g ，生抽適量，老抽適量 一品鮮醬油適量鹽2勺 味精適量雞精適量 草果3顆肉蔻2顆 豆蔻2顆香葉3片 桂皮15 陳皮5g 丁香2顆良姜5g 小茴香5g姜5片 蔥段2塊

大蒜5顆 白糖或冰糖30g豆瓣醬30g

火燒的制作：

400克普通面粉加適量的溫水，和成稍硬的面團(tuán)，餳10分鐘再揉一回。下劑做成1公分厚的餅，上鐺烙熟。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作步驟：

1.

先將豆腐切1成厘米厚的豆腐片備用，油燒熱，將豆腐片分批放進(jìn)油鍋內(nèi)炸至兩面金黃撈出。

2. 和面，在和面水中放少量鹽化開，分次一點(diǎn)一點(diǎn)倒入面粉中，面軟硬適中即可，無(wú)需發(fā)面，靜置30分鐘即可。

3. 清洗腸子和肺，腸子要先翻出內(nèi)壁清洗里面的肥油和雜物，盡量將大塊清洗干凈（小的肥油不用理會(huì)，煮湯時(shí)就會(huì)化掉，有點(diǎn)肥油更好吃），之后再翻回外壁清洗，中途用鹽水，和白酒反復(fù)浸泡揉搓，如果清洗時(shí)覺(jué)得味道太大，可以放醋一起洗，但一定要將醋洗干凈，要不會(huì)影響湯的味道。肺要用水反復(fù)灌入擠出，重復(fù)4～5遍。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

4. 將面團(tuán)切3厘米見方的長(zhǎng)條，揉搓圓后切長(zhǎng)4厘米的面團(tuán)，用手心壓扁做成面餅，大小跟手掌差不多就行，厚度1厘米左右，不要太厚不容易進(jìn)味，也不要太薄，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)煮爛。

5. 餅面涂少許油，將面餅烙至8成熟，中火烙至，盡量勤翻面，避免糊底，熟后撿出備用。

6. 肉和肺切手掌大小的大塊，國(guó)內(nèi)放水，先放肉，水燒開后去除血沫，撈出，再放肺，去血沫，撈出，最后放腸子，去血沫撈出。

7.換新水燒開，放入肉肺腸，料酒，姜片，蔥段，香料用紗布包好放入，一同大火煮5分鐘。放黃醬，豆瓣醬，腐乳，韭菜花生抽，老抽，雞精，味精，鹽，糖，炸豆腐，火燒�；馃龂�著鍋邊放一圈，方便查看中間的肉等食材，而且也不會(huì)把餅煮爛。中火滿燉1小時(shí)，中途用筷子叉肉，如果能叉進(jìn)入就把肉先撈出來(lái)放在碗里備用，因?yàn)槿庵髸r(shí)間長(zhǎng)了會(huì)太過(guò)爛，不好切片。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

8.用筷子夾出一根腸子，用刀在鍋邊割腸子，如果能割斷，就可以出鍋了，出鍋也不要關(guān)火，改小火。

9.按照老北京鹵煮標(biāo)準(zhǔn)順序，現(xiàn)切燒餅，井字切塊。

10.豆腐切條。

11.肺頭切片。豬肺，鹵煮店里叫肺頭，不喜歡的話可以不加，不會(huì)影響味道。

12. 大腸。

13. 小腸。

14.選用2種腸，是出于2種腸的口感不一樣，小腸是脆滑，大腸綿軟越嚼越香。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

15. 切肉片。

16.蒜末倒醋調(diào)好，淋在上面，如果有臘八醋更好。

17. 香菜碎，秘制辣椒油，淋湯。

18. 蒜醋汁。

19.黑胡椒，辣椒面，辣椒碎，白芝麻，味精，雞精，鹽，油熱冒煙后，靜置5秒中，一邊用筷子攪拌，一邊淋油，最后淋點(diǎn)香油即可。

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