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大理蒼山脆皮金雀花

材料：

主料：

蝦肉餡180克，廣東腐皮1張，云南金雀花120克。

輔料：

脆漿糊200克，水120克。

調(diào)料：

高湯50克，蒜末1克，韭菜末1克，泡椒醬2克，鹽2克，胡椒粉1克，色拉油2000克。

做法：

1、將新鮮金雀花均勻攪拌進(jìn)蝦肉餡中，然后加入鹽、胡椒粉調(diào)味。

2、將廣東腐皮均勻分成2 張，并將拌好的餡料均勻鋪于兩張腐皮中間。3、調(diào)脆漿糊，加入少許水和鹽后，將其均勻涂在做好的兩面腐皮上。

4、鍋中放入色拉油，大火燒至六成熱后改為中火，將包裹成大片狀的腐皮放入油鍋中炸3分鐘至金黃色，撈出切成大小均勻的塊。廚師之家cucurakwarungsunda.com

5、調(diào)汁：將蒜末、泡椒醬、和少許色拉油混合均勻，加入高湯，再加入少許生抽調(diào)成汁后，撒上韭菜末。

6、裝盤點(diǎn)綴即可。

滋味特點(diǎn)：

這道脆皮金雀花從云南人最常吃的金雀花炒蛋升級(jí)而來，選用了搗碎的蝦仁與金雀花攪拌后，用廣東腐皮裹上脆皮糊炸制而成。金雀花的清香加上碎蝦肉的鮮爽，再用鮮草莓加以點(diǎn)綴，最后配上主廚獨(dú)家調(diào)制的酸辣醬，入口香脆，內(nèi)里嫩滑。

【餡料和脆漿糊的制作】

1、蝦肉餡將新鮮大青蝦去除蝦線，按蝦肉餡70克，豬肥膘30克的比例，攪打成餡。如果使用攪拌機(jī)，需15分鐘，可以加冰塊降溫，以免機(jī)器轉(zhuǎn)速過高，摩擦生熱，將蝦肉餡攪熟。最佳方式是用耙錘或圓舂，手工攪打25分鐘，再加入鹽、芝麻油、生粉，攪拌均勻即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、脆漿糊將生粉200克、低筋面粉200克、自發(fā)粉200克、水150克，加少許鹽攪拌2分鐘至均勻即可。

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