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明爐抄手鯽魚

材料：

原料：

河鯽魚4條（約750克），餛飩皮20張，肉餡120克，大白菜芯150克，豌豆尖15克，火腿絲10克，鮮香菇片50克。

調料：

鹽8克，味精6克，胡椒粉2克，姜片10克，蔥段10克，色拉油120克。

制作：

1、鯽魚制凈，對剖成硬（帶中骨）、軟（不帶中骨）共8個半邊。

2、鍋放油60克，燒至五成熱，下入4個硬半邊鯽魚及5克姜片、5克蔥段中火煎4分鐘至出香味，加入約70℃的熱水、3克鹽，大火熬至湯白、濃，打去鯽魚（因鯽魚的硬半邊骨刺較多只用來增加湯的鮮味，不食用）和姜、蔥渣，倒出晾涼。廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、取20克魚湯加入肉餡攪打上勁，并放3克鹽、3克味精攪拌入味，入冰箱速凍10分鐘，取出逐一包入抄手皮。

4、鍋放油60克，燒至五成熱，下入4個軟半邊鯽魚及5克蔥段、5克姜片中火煎4分鐘至出香味，倒入剩余的魚湯，大火熬開，撿去姜、蔥，下入抄手、大白菜芯、鮮香菇、火腿絲和剩余的鹽，大火煮2分鐘至剛熟，再下入豌豆尖，放胡椒粉、剩余的味精調味，起鍋，倒入明爐內，上桌點火即可。

特點：

汁濃味鮮，抄手皮軟、餡嫩，營養(yǎng)豐富。

技術關鍵：

1、肉餡必須用肥三瘦七，吃時才滋潤。廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、做抄手皮的時候每斤面粉最好加兩個雞蛋，增加其鮮味。

3、肉餡加入魚湯攪打上勁后，必須入冰箱速凍10分鐘，便于包制。

4、最后熬魚湯的時候，時間不宜過長，因魚的軟半邊肉質鮮嫩，以免魚肉熬爛掉刺。

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