大廚特色旺銷菜蔥蔥鯽魚

制作： 自貢正榮酒家喻永紅

這家專賣“蔥蔥鯽魚”的小館子，在自貢可謂家喻戶曉，店雖開在郊區(qū)，大老遠跑來吃魚的人每天都會排起長隊，就連當?shù)氐膹N師也都被深深吸引，紛紛前去考察。

很多人第一眼見到這道菜，根本不明白它為何會熱賣，又為何會吸引了幾乎每位當?shù)貜N師前來考察。但品嘗之后你就會得出知道，其巧妙之處，在于入足滋味的同時仍能保持魚肉的鮮嫩，即便鮮椒味很濃，香蔥的用量也很重，但絲毫都沒有搶奪魚肉的本味，各種滋味融合得也恰到好處。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

上桌后經(jīng)過一段時間的放置，食客仍可以輕松地用筷子拎起它們，絕對不用擔心魚肉抖落和“身首異處”。所以，就這么一條看上去平淡無奇的小鯽魚，讓很多人都吃上了癮。

制作過程：

1.鯽魚入熱油“促”約5秒，撈出控油。

2.煸香小料后倒入清水，調(diào)入鯽魚料和鹽，放入仔姜碎。

3.下入鯽魚煮熟后撈出。

4.原湯下入青紅小米辣，并調(diào)入味精、雞精，撒上蔥段。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

5.起鍋澆入盛有鯽魚的盆中，淋上燒熱的鮮椒油。

6.上桌后，客人撈一條鯽魚放入盤中，淋上一勺湯即可使用。

5秒“輕炸”，放涼無腥味

首先，鯽魚下鍋煮之前，先用熱油“輕炸”了5秒左右，時間雖短，但作用卻不�。呼~類的腥味除了集中在內(nèi)臟，去掉魚鱗后，表皮冒出的粘液也是“重要幫兇”，很多人都知道將腹腔的黑膜去凈，卻忘了對這些粘液進行處理。

而蔥蔥鯽魚這一步“輕炸”，正好能去掉粘液，除凈殘存的腥味，這樣做出的鯽魚，即便放涼了也吃不出太大腥味。而五成熱油溫短時間浸炸，不至于逼出魚肉中的水分，卻能讓表皮迅速收緊，起到鎖水的目的，煮后仍能保持水嫩，達到不干不柴的效果。5秒“輕炸”，可謂一箭雙雕。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

選蔥：肉厚、根紅

喻永紅在制作蔥蔥鯽魚時，是將二兩之多的香蔥與青紅小米辣一同下入，還要等湯再次燒開后才起鍋，這與“生蔥熟蒜”的常見說法出入很大：蔥經(jīng)長時間加熱，呈味清香的那些物質(zhì)會迅速揮發(fā)，而且蔥葉的顏色也會變深，但仔細觀察卻會發(fā)現(xiàn)，這盆鯽魚上桌后，蔥葉的顏色放置一會兒仍能保持碧綠，而且蔥香味是緩慢持久地釋放出來的。

喻永紅解釋說：“小蔥的香氣遇熱之后就會開始揮發(fā)，我沒把蔥莖和蔥葉分開，切的尺寸也比較長，這個辦法能有效保留那股子清香味，使其上桌后在熱湯的浸泡下緩慢釋放。二是我選用那種紅根厚葉的小香蔥，香味更濃，且厚實的蔥葉也能受得住熱，不會那么快變色變味�！� 廚師之家cucurakwarungsunda.com

白水：煮出濃郁味

這道鯽魚最大的亮點還是湯底的厚重滋味，這是因為魚經(jīng)過油炸加速了蛋白質(zhì)的釋放，即便下入白開水，一樣能煮出鮮美滋味。再配以少許麻辣豆豉醬料，雖然用量不大，卻起到了很好的補味作用。

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