飄香魷魚頭

材料：

原料：

冰鮮魷魚頭750克。

調(diào)料：

飄香鹵水5千克，自制飄香料25克，自制飄香混合油40克，色拉油2千克約耗50克。

制作：

1、將魷魚頭焯水，放入燒開的飄香鹵水中鹵1分鐘，浸泡10分鐘入味撈出。

2、鍋入色拉油燒制四成熱，下入鹵好的魷魚頭浸炸40秒炸至微干，即可撈出備用。

3、鍋入飄香混合油燒熱，放入自制飄香料炒香，入炸好的魷魚頭翻炒均勻出鍋晾涼，改刀裝盤即可。

飄香鹵水：

原料： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

豬棒骨3500克，老母雞1500克，冰糖粉200克，大蔥600克，姜400克。

調(diào)料：

鹽400克，味精50克，白酒100克，花雕酒1瓶，雞精40克，（I＋G香料）8克，乙基麥芽酚12克，鹽火局雞料20克，冰糖色70克，醬肉護(hù)色保鮮劑40克，色拉油50克

香料包：

八角80克，花椒、甘草10克，草豆蔻、白芷、山柰各35克，白豆蔻50克，丁香12克，香葉25克，草果20克，小茴香、桂皮各40克。

制作：

1、老湯制作將豬棒骨捶段，老母雞改成大塊，一起放入清水中浸泡1小時(shí)（泡出血水），撈出放入冷水鍋中煮開，去其血沫，撈出放入不銹鋼桶中加入35千克清水，把大蔥和姜拍破放入桶中，大火燒開調(diào)小火慢慢熬至成老湯時(shí)（大約剩25千克老湯），撈出棒骨，老母雞及蔥姜留老湯備用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、冰糖色炒法鍋中放入色拉油燒熱，下冰糖粉用中火慢炒，待糖由白色變黃色時(shí)，改小火炒，呈黃色起大泡時(shí)離火口，快速炒變深褐色，由大泡變小泡時(shí)加入少許開水，再用小火熬10分鐘左右即成冰糖色，取70克冰糖色放入老湯中。

3、熬制將香料包焯水入老湯中，再熬半個(gè)小時(shí)即成飄香鹵水。

自制飄香料：

將芝麻、花生碎各130克，孜然粉100克，烤辣椒粉80克，五香粉5克拌均即成飄香料。

自制飄香混合油：

將紅油100克，芝麻油、蔥油各20克，花椒油10克調(diào)勻即成飄香油。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

評(píng)論：

這款飄香鹵水菜肴不錯(cuò)，介紹得非常得仔細(xì)。它適合做很多葷料，如飄香手撕鴨、饞嘴鴨脖、飄香手撕兔。飄香菜肴與成都現(xiàn)在很流行的手撕鴨效果差不多，只是劉師傅的這種做法更為簡(jiǎn)便，也不用單獨(dú)的廚房設(shè)備，很適合小投資創(chuàng)業(yè)者單獨(dú)開店。在制作過(guò)程中，將傳統(tǒng)的腌制后掛爐烤改為直接用自制飄香鹵水鹵制，再經(jīng)過(guò)油炸等工序成菜，原料酥香可口。但要掌握的是在鹵制的過(guò)程中一定是少煮多泡，就是盡量縮短鹵制的時(shí)間，在鹵水里面浸泡的時(shí)間久一點(diǎn)，這樣原料就更容易入味。我認(rèn)為在過(guò)油的過(guò)程中油溫控制在六到七成。炸制的時(shí)間不要太久，至皮酥香即可，油溫太低，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使菜品很油膩。此菜最后又加上了自制的飄香料，燒烤味濃，實(shí)為佐酒佳肴。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

特色：

成品魷魚頭口感干香，香味濃厚，入口很有嚼勁，特別適合做下酒菜。

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