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秘制叫化雞

預(yù)處理:

腌制: 

1.選用1100克—1200克的三黃雞10只,宰殺制凈。 

2.不銹鋼桶內(nèi)倒入1.5瓶美味鮮醬油、草菇老抽250毫升、味精200克、鹽150克、特制香料50克、花雕酒15克熬香,放入雞肉浸泡40分鐘,將雞取出,掛起來,瀝干水分。 

秘制香料: 

八角、香葉各20克,花椒、甘草、小茴香、草果、沙姜、桂皮各10克,木香、香草、陳皮各5克,地椒4克,羚羊草、公母丁香各1克。 

拌餡料: 

取不銹鋼盆,放里脊肉丁、香菇、冬筍、火腿丁、特制香料、筍片、板栗各50克,熟小干貝丁30克(提前入蒸箱蒸熟),海米20克,加鹽、味精各5克,醬油10克,色拉油40克拌勻腌制3分鐘,加雞爪、蹄髈熬制的濃湯膠汁250克拌勻成為有粘性的雞肚料。  廚師之家cucurakwarungsunda.com

包制: 

取燙好的荷葉一張,將根部撕開,正面朝上,鋪一張高溫紙,再取小半張荷葉放在高溫紙上做底,將豬網(wǎng)油鋪在上面。將腌制好的雞胸脯朝上、放在豬網(wǎng)油上,將雞肚料塞入雞肚,脖子向后收攏緊,撒上蔥末5克,放上一塊腌好的肥膘肉(豬肥膘肉,放到腌雞的料汁中浸泡5分鐘),將高溫紙、荷葉層層將雞包裹好,用繩將雞捆好。 

裹泥巴: 

燒磚用的黃油泥加水、鹽、麻刀浸泡12小時攪拌上勁做成泥巴;取布一塊,撒上鋸末,放上泥巴,用手拍平,在泥巴上放上包好荷葉的雞,用手抓住布的兩頭向上收攏,去掉兩頭多余的泥巴,在將雞翻轉(zhuǎn),收好兩頭泥巴,使泥巴均勻地裹在雞上。  廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作:

烤制: 

將雞肉放入自制的烤爐爐口,開火(大約700℃),大約15分鐘進行第一翻,10分鐘后第二次翻動,7分鐘后第三次翻動,5分鐘后第四次翻動。將燒好的雞放在爐中間,開火,蓋上爐蓋升溫,小火燜制20—28分鐘,將雞翻個身調(diào)換雞的位置,再次開火,蓋爐蓋壓第二溫,10—20分鐘后,雞就烤好。

特色:

秘制叫花雞烤制時雞肚內(nèi)加入了皮凍拌勻的餡料,隨著烤制溫度的慢慢的升高,里面的汁水透過網(wǎng)油、荷葉溢出來。制作好的雞口感鮮嫩,色澤金黃,點一份叫花雞,用筷子輕輕的撥開荷葉,打開的那一刻荷香滿堂,雞酥爛脫骨入口唇齒留香,回味無窮。 廚師之家cucurakwarungsunda.com


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