水煮豬肉

菜品味型：麻辣

出品特點：豬肉滑嫩，新鮮麻辣、燙、色澤紅亮

原材料標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)格

主料：新鮮豬肉

原材料加工規(guī)格

主料：豬肉切成長9厘米、寬5厘米、厚0.3厘米的薄片。

輔料：新鮮油麥菜、新鮮青蒜苗、新鮮香芹

輔料：油麥菜、青蒜、香芹洗凈控干水分切成長6厘米的段備用。

配份標(biāo)準(zhǔn)

主料：腌制好的豬肉片400克                         廚師之家cucurakwarungsunda.com

輔料：油麥菜段250克              

調(diào)料：青蒜段20克              

小料：香芹段10克

操作流程：

1、炒油麥菜調(diào)料：油38克、水45克、鹽4克、味精2克、雞粉1克、糖1克。

2、炒豬肉調(diào)料： 鄙縣豆瓣醬50克，辣椒面20克、泡椒15克。

1、炒油麥菜小料：辣椒節(jié)2克、蒜片9克

2、炒豬肉調(diào)料：辣椒節(jié)4克、蒜片8克、蒜蓉20克、

烹調(diào)流程及標(biāo)準(zhǔn) 腌豬肉的比例：

豬肉片500克、老抽1克、味精7克、紅薯粉1.5克、松肉粉1克、水200克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

1、將豬肉片放在盛器內(nèi)，依次加入味精、紅薯粉、松肉粉水順時針攪拌均勻，室溫下腌制3小時。

2、將腌制好的豬肉片放入保鮮冰箱貯存即可。

自制辣椒面：1000克干辣椒段，100克麻椒，用100克色拉油用慢火炒香，冷卻后用機器打碎即可。

成品烹調(diào)過程：

一、炒油麥菜步驟：

1、鍋內(nèi)加油加辣椒節(jié)，加蒜片煸炒出香味后加入油麥菜和香芹、青蒜煸炒，依次加入水、鹽、味精、雞粉、糖，翻炒均勻，炒至斷生倒入漏勺中稍控水后盛入盤中備用。

二、炒豬肉步驟 廚師之家cucurakwarungsunda.com

1、鍋加水3勺，燒熱加入上好漿的豬肉片汆至斷生撈出控干水分備用。

2、另起鍋加油70克，用豆瓣醬泡椒炒香，加姜末，蒜末各10克，辣椒面10克炒香加水半勺，燒開打渣，舀出一勺湯汁澆在青菜上。

加入控干水分的豬肉片，勾芡汁，將炒好的豬肉盛入青菜上。撒上辣椒粉、蒜蓉、蔥花。

3、另起鍋加油30克，燒至八成熱，澆在豬肉上即可。

技術(shù)關(guān)鍵：肉片要滑嫩，麻辣味濃郁。必須用自制辣椒面。  

烹調(diào)方法：汆  燴

標(biāo)準(zhǔn)盛器：內(nèi)圓外方盤

備注：一勺油重260克、半勺油重120克、一勺水重300克、半勺水重150克   6兩大小的手勺。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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