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綠豆肴肉

肴肉，又名水晶肴蹄，簡稱肴肉，是江蘇鎮(zhèn)江的傳統(tǒng)名菜，流傳于江淮一帶。除鎮(zhèn)江外，江淮一帶都有制作，但口感風(fēng)味始終略欠火候。肴肉制作必須精選豬前蹄為主料，經(jīng)特殊的工藝加硝腌制后加工而成，是淮揚菜系中的代表菜肴。開國大典四味冷碟，周恩來總理親定鎮(zhèn)江肴肉，足見肴肉的美味和名聲。

原料：豬肘子1個，綠豆100克。

調(diào)料：
花椒5克，鹽8克，味精10克，蔥姜各15克，料酒20克。

制作：
1、豬肘子去骨，沖凈血水，加花椒、鹽、味精、蔥姜、料酒腌制8-9小時。廚師之家cucurakwarungsunda.com
2、綠豆用冷水泡開，去掉表皮，入沸水中焯水放涼。
3、豬肘子肉飛水后放入盛器，入蒸箱蒸約5-6小時至酥爛取出，湯汁潷出留用。將肘子皮朝下放入托盤內(nèi)，在肉面上用刀砍幾下，上面壓一只托盤，壓平成形。

4、將蒸肘子的湯撇掉上面一層油，放入鍋內(nèi)，加少許水，放入綠豆，燒開煮熟后放鹽、味精調(diào)味，澆到肉面上，放涼后入冰箱冷藏定型。走菜時將綠豆肉凍取出，改刀上桌即可。食用時可蘸姜絲陳醋味碟，以解油膩。

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