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干燒鴨

燒，是指將原料入鍋后，加入湯或水，調(diào)味后先用旺火，再轉(zhuǎn)中火或小火使之成熟的一種烹制方法，其用途十分廣泛，可用于制作山珍、海味、禽畜、水產(chǎn)、蔬菜、豆制品、干果類等原料，而根據(jù)食材的不同，原料在燒制前需進(jìn)行煸、炒、蒸、煎、炸、煮等不同的加工處理，成菜鮮香軟糯、亮汁亮油。

川菜中的“燒”，按色澤分，有“紅燒”、“白燒”；以味型分，有“蔥燒”、“醬燒”、“家常燒”；以原料生熟分，有“生燒”、“熟燒”；此外還有一種川菜獨(dú)有的燒法，即要求自然收干汁水的“干燒”。

批量預(yù)制: 廚師之家cucurakwarungsunda.com

1、麻鴨6只（約1200克/只）宰殺治凈，斬成大塊，下入四成熱油小火炸5分鐘至干香，撈起瀝油備用。

2、蠔油250克、醬油200克、辣鮮露150克、醪糟200克、十三香20克、花雕酒250克、味精10克、雞精10克、白糖7克、白胡椒粉4克、老抽10克調(diào)勻成料汁備用。

3、鍋入色拉油600克燒至四成熱，下入蔥段、姜片各150克、八角100克、香葉50克、桂皮100克、小茴香50克、砂仁50克、紅皮蘿卜500克、洋蔥500克、山楂果片800克中火煸炒5分鐘出香，倒入鴨塊，淋步驟2中調(diào)好的料汁小火煸炒10分鐘，然后將鴨塊帶湯汁一同盛入盆中，覆膜入蒸箱大火蒸20分鐘，取出自然晾涼，撇去渣滓，將鴨塊、原湯均勻地分成6份，入冰箱冷藏保存。廚師之家cucurakwarungsunda.com

走菜流程:

1、鍋入底油燒至六成熱，取鴨塊一份入鍋小火煸香、回?zé)�，倒入原湯大火翻�?分鐘，待湯汁快收干時，下入青、紅椒條各30克翻炒均勻，關(guān)火盛入砂煲。

2、將食鹽炒熱，盛入一個直徑約40厘米的大陶盤中，盛有鴨子的砂煲放在盤中，周圍點(diǎn)綴石頭、松針即可走菜。

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