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香酥羊排

主料：羊排1000克
輔料：淀粉自發(fā)粉各適量
調(diào)料：黃豆醬油50克鹽20克黃酒20克黃醬15克蔥姜適量孜然面和辣椒面
香料：大料3個香葉3片砂仁2個白蔻2個白芷2片奈一片陳皮少許小茴香少許干辣椒2個
① 羊排如果帶羊腩部分也可以一起作，或者切下來另做它用。
② 香料用紗布包起來做鹵料包用。

做法：
1、羊排洗凈，順骨頭縫剔成一根根的條狀，開火涼水下鍋放少許蔥姜焯一下，撇去浮沫撈出備用
因為羊肉有膻氣，所以涼水下鍋更有利于腥膻之氣的釋放。廚師之家cucurakwarungsunda.com
2、鍋里倒熱水沒過羊排即可，燒開后放入香料包和所有調(diào)料，蓋蓋兒小火鹵制一個半小時后撈出備用，。
① 鹵制過程中盡量不要揭鍋蓋，最好讓水面保持微開就好。
② 當(dāng)鹵到一小時左右可以看一下，如果有燉到火候的可以提前先撈出來，靈活運用。
③ 羊排里邊會有一些肉少的，可以先把肉多的燉半個小時，再把肉少的放進(jìn)去，這樣可以同時成熟。
3、調(diào)香酥糊
大碗中一半淀粉一半自發(fā)粉，一點點放水?dāng)噭颍蠹s到可以掛在原料上就可以了，最后放一些油進(jìn)去再次攪勻直到油看不到便可
① 放自發(fā)粉可以上炸出來的糊特別的酥脆，淀粉也起到酥脆的做用。廚師之家cucurakwarungsunda.com
② 最后放油也是起到酥脆的作用，所以這個菜不酥都不行。
4、開火熱鍋下油，油量要大，燒至8成熱，取一根羊排除骨頭外全部沾上糊，放油鍋里炸，這個時候開中火或者大火都可，炸至表面焦黃挖出即可。
① 如果感覺顏色上的太慢，可以在糊里邊放少許老抽調(diào)勻，顏色就會上的快。
② 羊排不能剛從鍋里拿出來就炸，一是水氣未干會崩，二是太熱的肉燉比較爛的話會很容易脫骨掉下來，稍微涼一會兒就會固定些了。
5、最后把少許孜然面、辣椒面和鹽拌在一起，吃的時候可以蘸著吃，味道更豐富。

小貼士： 廚師之家cucurakwarungsunda.com
香酥糊的用法很多，還有很多變種，比如香酥雞也可以用到，糖醋里脊或者抓炒魚片等，主要看個人口感，為什么說有變種呢，就是淀粉和自發(fā)粉的比例可以變化，羊排是一樣一半，那么糖醋里脊就不是了，應(yīng)該就是淀粉要更多，自發(fā)粉要更少，請記住，自發(fā)粉的作用就是起到酥的做用，炸完直接吃可以自發(fā)粉多一些，口感好，如果是炸完還要裹汁，那么一定是淀粉沾五分之四甚至更多，自發(fā)粉只占很小一部分，否則會因為太酥，一裹汁表面就爛了，反而一點酥脆的感覺也沒了。

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