西北特色燒烤巖板烤羊排做法

袁偉

西北最著名的就是特色燒烤，滿(mǎn)大街的烤羊腿、烤雞翅，這種本土風(fēng)味非常受食客喜愛(ài)，但僅局限于“地?cái)偂背鍪�，上不了酒店的席�?

而進(jìn)入酒店的羊排常見(jiàn)的都是黑椒焗羊排、炸羊排、紅燒羊排等，口味單一。于是，我就想創(chuàng)新出一款既能上得了酒店餐桌，又具有“地?cái)偀�烤”口味的羊排�?

這款巖板烤羊排推出半年以來(lái)，銷(xiāo)量很穩(wěn)定，一直在每月十幾萬(wàn)左右。

巖板烤羊排

此菜用原生態(tài)巖板為盛器，不僅符合烤羊腿的“豪放”，還具有保溫作用。如果用普通的白盤(pán)盛裝，羊排很快變涼，沒(méi)有外酥里嫩的口感，吃不到“小攤”上的熱氣騰騰。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

市場(chǎng)上的巖板分兩種，一種是耐300℃高溫的，一種是不耐高溫的。我們選用的是耐高溫型，即使進(jìn)入烤箱也不會(huì)發(fā)生斷裂現(xiàn)象。我們酒店的小弟一上班，就會(huì)把巖板放入烤箱中加熱，隨用隨取。

新西蘭羊排1千克，炸薯?xiàng)l100克，錫紙12小張。

A料（鹽、孜然粉各10克，生粉20克，雞蛋半個(gè)，牛肉粉5克）

蔬菜水（西芹丁、胡蘿卜丁、圓蔥丁、蒜末、泡辣椒各10克，純凈水30克） 80克，黃油15克。

1、羊排自然解凍4小時(shí)，去掉多余的肥油，再改刀成形，瀝干血水。

2、羊排用A料入味上漿，分次打入蔬菜水。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、用大火將平底鍋燒熱，下入黃油燒化，改小火，依次放入腌制好的羊排，煎至兩面呈金黃色。

4、將煎好的羊排放入200℃的烤箱內(nèi)，烤出余油，直至羊排兩面烤脆即可，取出用錫紙包好，配炸好的薯?xiàng)l裝盤(pán)即可。

關(guān)鍵：

1、此菜的主料我選用新西蘭的，這種羊排肥瘦相間，香味厚重，本地的羊排不嫩、不肥、不香。羊排不要用水沖洗，避免肥油的流失，導(dǎo)致口感不香。

2、此菜的入味關(guān)鍵是腌制。羊排改刀后，先要放凈血水，再用自制的蔬菜水和調(diào)料一起腌制1小時(shí)左右，蔬菜水腌肉不僅祛腥，還能提鮮、致嫩。操作方法是將1/3的蔬菜水加調(diào)料腌制羊排，然后再將剩余2/3的蔬菜水分多次加入羊排中，邊加邊“按摩”羊排，這樣才能充分入味。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、孜然粉也要分兩次加，腌制開(kāi)始時(shí)加一半，腌制完成后加剩余的一半，因?yàn)樽稳环垡着芪�，后面加是為了補(bǔ)味。

4、此菜與其它烤羊排不同的是先煎再烤，如果直接生烤，就沒(méi)有酥脆的外皮，所以我增加了煎制這個(gè)環(huán)節(jié)。羊排用黃油煎制后，香氣十足，煎至六成熟即可。看羊排是否達(dá)到六成熟，只需用手壓一壓便知，中間軟、兩邊硬、顏色呈淡淡的金黃色就是了。煎制時(shí)先用大火燒熱鍋底，再改小火煎制。

5、烤制是為了去除羊排煎制時(shí)的余油，避免食客一咬一口油�？局茣r(shí)也要把握好火候，烤過(guò)了肉質(zhì)發(fā)硬，烤到有肉汁流出即可 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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