蒜泥白肉
蒜泥味是川菜的重要味型之一,常用于川菜涼菜的制作中。如蒜泥白肉、蒜泥黃瓜、蒜泥腰片等菜肴。成菜的特點是:蒜香味濃,咸鮮微辣,味帶回甜,風(fēng)味獨具。調(diào)制蒜泥味的調(diào)味品主要有:蒜蓉、紅醬油、白醬油、精鹽、紅油、香油、味精等。
在各種調(diào)味品的使用配合中,大蒜起著主要的作用,因為大蒜具有濃厚的辛辣蒜香味的本質(zhì),在調(diào)味時既有突出菜肴風(fēng)味的作用,又有敗味和壓味的副作用。因此使用時要以剛好突出蒜味的濃香為度;其他調(diào)味品是綜合蒜的辛辣,使其味道醇和鮮美;在具體的作用中,應(yīng)在咸鮮微甜的基礎(chǔ)上,重點顯示蒜的味道,重用蒜泥,在紅油辣椒的幫助下,使蒜味恰到好處,風(fēng)味突出。注意香油的使用不要太多,因為它只是起增香的作用。
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在操作上,將優(yōu)質(zhì)的大蒜去皮拍破,放入沙缽中,加入精鹽,搗蓉成細泥,加入白醬油、紅醬油調(diào)勻,再加入味精、香油、紅油調(diào)均勻即可。
關(guān)鍵:蒜泥味的關(guān)鍵是要突出蒜香,但香味的突出來自紅醬油。紅醬油要用高質(zhì)量的,若自己熬制時,不要將糖色炒焦,炒焦后的味道發(fā)苦。只能將糖炒剛焦(碳化)、色棕紅時就加入醬油和少許八角、花椒、老姜,熬煮湯汁濃厚,顏色棕紅,香味飄出時,立即過濾去渣,加入少許味精熔化即可。白醬油只起定味的效果,用量不要多;紅醬油需熬制,用精釀的黃豆醬油加入少許糖,用小火煮至變稠時,加入味精即可。
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蒜泥味與紅油味的區(qū)別
還要注意蒜泥味與紅油味的區(qū)別,兩者的調(diào)料十分相似,但一個是突出紅油辣椒的香辣味,一個是突出蒜泥的香味,都用紅油,前者的用量要大些,后者的用量要少些。我們以川涼中最具代表性的蒜泥白肉為例,給大家解析一下蒜泥的正確用法。
菜例:蒜泥白肉
原料:豬后腿肉250克,蒜泥25克,咸紅醬油60克,紅油25克。
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制法:
1.將豬肉洗干凈,入湯鍋中煮至八成熟(用手按起肉貼實,略帶彈性,肉皮掐得動),取出在原湯內(nèi)泡10分鐘,撈出待用。
2.將肉搌干水分,用刀片成極薄的大片,片肉時刀口與肉平行,按橫筋由皮子起片,片得越薄越好,以利于粘附調(diào)料。肉片切好后,放入鮮湯中燙熱一下,瀝干湯汁,裝入盤中,加入蒜泥、咸紅醬油、紅油帶辣椒即可。
口味:蒜泥味濃,香辣鮮美,油而不膩。
[作者簡介]羅士元,現(xiàn)任重慶瘦子美食經(jīng)理。
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