排骨愛上蝦

材料：

原料：

排骨400克，蝦15個(gè) 

輔料：

花菜150克，黃瓜條、土豆條、蓮藕條。 

調(diào)料：

特制鹵水1千克，色拉油1.2千克（約耗100克），紅油80克，A料（干辣椒30克，花椒粒、大蔥段、生姜片、大蒜各15克），香辣干鍋醬150克，B料（鹽2克，雞精、東古醬油各5克，花椒油、芝麻油、藤椒油、孜然粉各10克）。 

制作： 

1.排骨剁成長(zhǎng)3厘米的段，焯水后放入紅鹵水中鹵熟，撈出控干湯汁，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至表面結(jié)殼，撈出控油；蝦背上劃一刀，稍微腌制下，入油鍋炸脆；花菜、土豆條、蓮藕條放入燒至六成熱的色拉油中，小火炸熟，放入干鍋內(nèi)墊底。  廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.鍋內(nèi)倒入紅油，燒至五成熱時(shí)，放入A料爆香，放入香辣干鍋醬、炸好的排骨和蝦大火翻炒，調(diào)入B料，放少量特制鹵水燜制，收汁出鍋，裝入容器內(nèi)即可。

香辣干鍋醬 

原料：

菜子油5千克，蒜米2千克，美樂香辣醬、泡椒蓉、泡姜米各700克，老干媽豆豉油制油辣椒560克，三五火鍋底料600克，郫縣豆瓣醬1千克，紅花椒粒100克，干青花椒粒150克，刀口辣椒500克，醪糟350克，十三香1盒。 

制作：

鍋內(nèi)放入菜子油，燒至油冒煙時(shí)，關(guān)火，待油溫冷卻至四成熱時(shí)，放入蒜米、泡椒蓉、泡姜米、刀口辣椒、郫縣豆瓣醬，炒干水分后放入紅花椒粒、干青花椒粒，炒制約2分鐘，再放入剩余的用料，小火炒制5分鐘左右即可。  廚師之家cucurakwarungsunda.com

熬制鹵水 

1.處理香料。

取八角250克，香葉100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入燒熱的干鍋內(nèi)炒干水分，用香料包包好。 

2.吊湯。

取豬棒骨5千克，鮮豬皮2.5千克，凈老鴨、凈老雞各2只洗凈。將它們分別剁成大塊，焯水后沖洗干凈，放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒6小時(shí)。 

3.熬制鹵水。

在裝有湯和湯料的不銹鋼桶內(nèi)放入香料包、大紅袍干花椒1千克、干貴州七星椒2.5千克，大火燒開，改小火燒約3小時(shí)，此時(shí)辣椒和花椒的味道已經(jīng)全部融入湯中，放入糖色約1千克，白胡椒碎（裝入紗布袋中）50克，以及適量的鹽和味精500克燒開，過濾料渣。  廚師之家cucurakwarungsunda.com

4.熬油。

取八角250克，香葉75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入燒熱的干鍋內(nèi)炒干水分備用。鍋內(nèi)放入提前煉熟的菜子油5千克，燒至五成熱時(shí)，放入處理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常濃時(shí)關(guān)火，撈出香料。 

5.油、湯混合。

將步驟4熬好的油全部倒入步驟3熬好的鹵水中，再開小火熬制約1小時(shí)，讓油的香味和湯的味道充分融合，即可鹵制鴨頭。 

附：鹵水保存法 

保存時(shí)，需要注意以下四點(diǎn)： 

NO.1 油鹵要分離  廚師之家cucurakwarungsunda.com

就是說(shuō)每天下班前，我們都要將鹵水表面的油脂和鹵水分離，然后分別燒開后再將油脂重新注入鹵水內(nèi)。這樣操作的好處是更好的殺菌。如果油脂浮在鹵水表面，那么不僅加熱時(shí)間比較長(zhǎng)，而且鹵水還經(jīng)常燒不透。鹵水燒不透，內(nèi)在的細(xì)菌就無(wú)法殺死，從而導(dǎo)致鹵水酸敗。 

NO.2  香料要取出 

鹵水熬好后，我們的第一個(gè)工作就是將香料包撈出，吊干其水分并降為常溫后，用保鮮膜包好，放入保鮮冰箱內(nèi)冷藏。如果不及時(shí)將香料包撈出，香料的味道會(huì)繼續(xù)滲透到鹵水中，那么鹵水的藥香味就會(huì)太過濃郁。  廚師之家cucurakwarungsunda.com

NO.3  避油又避水 

每天下班前，我們將鹵水燒開后，要將裝有鹵水的不銹鋼桶端離火口，放在一個(gè)通風(fēng)又極少有人能觸碰的地方，更不能接觸生水或者油脂。 

NO.4  鹵桶離地、不加蓋 

裝鹵水的桶不可以直接放在地上，必須要做一個(gè)鐵或者木質(zhì)的架子，將鹵水桶放在架子上，這樣才能確保桶底也呈現(xiàn)通風(fēng)狀態(tài)。另外，桶口是不能加蓋的。因?yàn)辂u水剛剛加熱完成后會(huì)帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子，熱氣就會(huì)凝結(jié)形成水滴，如果水滴掉在鹵水中，那么也會(huì)導(dǎo)致鹵水酸敗長(zhǎng)毛。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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