新潮毛血旺

材料：

主料：

金針菇、粉絲、鴨血、鱔魚、肥腸、黃喉、海帶、雙匯脆皮腸、百葉、木耳

輔料：

干花椒、干麻椒、干辣椒節(jié)、香料郫縣豆瓣醬2.5千克、蔥、姜、陽江豆豉、天府醪糟、王守義十三香、三五牌火鍋底料、蔥白、香菜、泡椒

調(diào)料：

色拉油、菜子油、牧歌牌牛油、冰糖、二鍋頭、高湯、料酒、白糖、雞粉、味精、芝麻油、花椒油

做法：

1、炒制火鍋底料

（1）將干花椒、干麻椒各250克用熱水沖泡20分鐘，撈出控干水分，用攪拌機粉碎成泥，盛出備用；干辣椒節(jié)2.5千克放入水中煮至回軟，撈出粉碎成蓉。  廚師之家cucurakwarungsunda.com

（2）香料（香葉75克，八角、白芷、草果、白豆蔻各50克，桂皮、小茴香各25克，丁香13克）用水略微浸泡，撈出控水，用攪拌機粉碎。 

（3）鍋內(nèi)放入菜子油2千克，大火加熱至油冒煙，關(guān)火放至油溫四成熱，下入郫縣豆瓣醬2.5千克，小火煸炒至豆瓣發(fā)酥，離火。 

（4）取一大鍋，先放入牧歌牌牛油5千克燒至化開，下入蔥、姜各500克，小火炒香，下入色拉油5千克，小火燒至四成熱時，再加入花椒麻椒泥和辣椒蓉，小火熬制1.5個小時，放入步驟3炒好的油脂和豆瓣，同時加入香料，繼續(xù)小火熬半小時，加入姜末、蒜末各250克，陽江豆豉30克，冰糖100克，二鍋頭200克，王守義十三香2盒，天府醪糟1瓶，三五牌火鍋底料10袋，繼續(xù)用小火不斷地煸炒，待香辣味四溢，離火。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、熬制毛血旺湯料

鍋內(nèi)放入牧歌牌牛油100克，燒至四成熱時，先放入干麻椒70克炒香，再放入蔥白段350克，炒約2分鐘后加入干辣椒節(jié)160克，炒出辣味，倒入郫縣豆瓣醬270克、泡椒200克，小火炒出香味，放入香菜100克，倒入高湯9千克，大火燒開后小火煮約30分鐘即可。

3、成菜 

（1）鍋內(nèi)燒開大量沸水，下入金針菇75克、泡好的粉絲100克焯水，撈出控水，放入盆中墊底。 

（2）鍋內(nèi)再次放入沸水，分別下入鴨血250克，鱔魚段50克，肥腸75克，黃喉、海帶各100克，雙匯脆皮腸4個焯水。  廚師之家cucurakwarungsunda.com

（3）另起鍋倒入自制的毛血旺湯汁600克，加入火鍋底料、辣椒油各50克煮約1分鐘，用細(xì)漏撈出雜質(zhì)，留湯，放入前期處理好的原料，以及木耳50克、百葉100克，再放入料酒15克，白糖5克，雞粉、味精、芝麻油、花椒油各10克煮開，關(guān)火將原料倒入盛有金針菇、粉絲的盆中，擺上香蔥段5克。 

（4）另起鍋加油30克燒熱，下入干辣椒13克，花椒、麻椒各1克炒香，出鍋澆在香蔥段上即可。

特色：

毛血旺是一道傳統(tǒng)特色川菜，雖說是川菜但是湘菜師傅制作起來絲毫也不遜色于川菜，今天為大家介紹一道湘菜版的毛血旺。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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