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金毛獅子魚

1、將鯉魚宰殺后入冰箱速凍4小時，凍至似硬非硬（目的是便于改刀）。將魚肚襠切掉。
2、將魚身用毛巾墊平，從魚身2/3處下刀，向魚頭方向平行打刀片（起刀時薄，越到魚頭的部位越厚）。
問：在實際操作時,是每天早晨殺好后速凍嗎？
答：速凍的情況一般用于當天急做，如此菜的銷量基本穩(wěn)定了，可以提前一天將魚宰殺后入冷凍冰箱凍上，第二天一早上班后取出自然解凍（不能解透），然后改刀。廚師之家cucurakwarungsunda.com
問：為什么要去掉魚肚襠？
答：這部分質(zhì)地很軟，如果不去，會影響炸制出來的“獅子”形狀。
3、每面片17刀，每片厚約1-2毫米。每一片的片端（靠近魚頭的一端）都要比上面一片向后錯0.5-1厘米。這道工序約需5-6分鐘。
4、片好的魚身。廚師之家cucurakwarungsunda.com
問：片刀時有什么要注意的細節(jié)？
答：片刀時要先將魚身用卷起的抹布墊平，改刀時刀口要均勻，每片的厚度要一致，每片都要片到底（片到最后將刀立起，感覺切到魚骨即可），但不能切斷。
5、剪條：將片好的魚片依次用剪刀剪成條，每片剪成4-6條，每條比筷子略細一點，共剪成約200多條。這道工序約需8-10分鐘。
6、剪好的魚條。廚師之家cucurakwarungsunda.com
7、調(diào)糊：將雞蛋6個、淀粉500克、面粉250克加適量水，放少許鹽調(diào)味，調(diào)勻后再淋入一點色拉油，繼續(xù)調(diào)勻。
8、調(diào)成比較稠的蛋糊。
9、將魚絲全部順到魚背方向，然后用左手拎起魚的胸骨，右手拎起魚的尾骨。
10、將魚腹部朝上，使魚肉條全部下垂，浸沒在盆中掛勻蛋糊。廚師之家cucurakwarungsunda.com
11、將魚掛好蛋糊后，保持原來的姿勢將魚條浸入七成熱油鍋中，兩手先前后晃動，然后再左右晃動，將“金毛”全部抖散，此過程約持續(xù)1-2分鐘。
12、魚炸定型后松開手使魚整個浸入油鍋中略炸，用漏勺將魚身翻過來再炸2分鐘。
13、待魚絲與油面平行散開、呈金黃色時用漏勺撈出，魚腹朝下放在盤中。整個炸制過程約需5-6分鐘。廚師之家cucurakwarungsunda.com

14、凈鍋上火，入番茄醬、橙汁、白糖、白醋、清水熬濃成糖醋汁，勾芡后均勻淋在魚身上即成

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