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金毛獅子魚(yú)

1、將鯉魚(yú)宰殺后入冰箱速凍4小時(shí)，凍至似硬非硬（目的是便于改刀）。將魚(yú)肚襠切掉。
2、將魚(yú)身用毛巾墊平，從魚(yú)身2/3處下刀，向魚(yú)頭方向平行打刀片（起刀時(shí)薄，越到魚(yú)頭的部位越厚）。
問(wèn)：在實(shí)際操作時(shí),是每天早晨殺好后速凍嗎？
答：速凍的情況一般用于當(dāng)天急做，如此菜的銷量基本穩(wěn)定了，可以提前一天將魚(yú)宰殺后入冷凍冰箱凍上，第二天一早上班后取出自然解凍（不能解透），然后改刀。廚師之家cucurakwarungsunda.com
問(wèn)：為什么要去掉魚(yú)肚襠？
答：這部分質(zhì)地很軟，如果不去，會(huì)影響炸制出來(lái)的“獅子”形狀。
3、每面片17刀，每片厚約1-2毫米。每一片的片端（靠近魚(yú)頭的一端）都要比上面一片向后錯(cuò)0.5-1厘米。這道工序約需5-6分鐘。
4、片好的魚(yú)身。廚師之家cucurakwarungsunda.com
問(wèn)：片刀時(shí)有什么要注意的細(xì)節(jié)？
答：片刀時(shí)要先將魚(yú)身用卷起的抹布?jí)|平，改刀時(shí)刀口要均勻，每片的厚度要一致，每片都要片到底（片到最后將刀立起，感覺(jué)切到魚(yú)骨即可），但不能切斷。
5、剪條：將片好的魚(yú)片依次用剪刀剪成條，每片剪成4-6條，每條比筷子略細(xì)一點(diǎn)，共剪成約200多條。這道工序約需8-10分鐘。
6、剪好的魚(yú)條。廚師之家cucurakwarungsunda.com
7、調(diào)糊：將雞蛋6個(gè)、淀粉500克、面粉250克加適量水，放少許鹽調(diào)味，調(diào)勻后再淋入一點(diǎn)色拉油，繼續(xù)調(diào)勻。
8、調(diào)成比較稠的蛋糊。
9、將魚(yú)絲全部順到魚(yú)背方向，然后用左手拎起魚(yú)的胸骨，右手拎起魚(yú)的尾骨。
10、將魚(yú)腹部朝上，使魚(yú)肉條全部下垂，浸沒(méi)在盆中掛勻蛋糊。廚師之家cucurakwarungsunda.com
11、將魚(yú)掛好蛋糊后，保持原來(lái)的姿勢(shì)將魚(yú)條浸入七成熱油鍋中，兩手先前后晃動(dòng)，然后再左右晃動(dòng)，將“金毛”全部抖散，此過(guò)程約持續(xù)1-2分鐘。
12、魚(yú)炸定型后松開(kāi)手使魚(yú)整個(gè)浸入油鍋中略炸，用漏勺將魚(yú)身翻過(guò)來(lái)再炸2分鐘。
13、待魚(yú)絲與油面平行散開(kāi)、呈金黃色時(shí)用漏勺撈出，魚(yú)腹朝下放在盤(pán)中。整個(gè)炸制過(guò)程約需5-6分鐘。廚師之家cucurakwarungsunda.com

14、凈鍋上火，入番茄醬、橙汁、白糖、白醋、清水熬濃成糖醋汁，勾芡后均勻淋在魚(yú)身上即成

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