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錦上添花

原料：蝦仁200克，新鮮魷魚身200克，肥膘肉100克，馬蹄4個。

配料：去皮冬瓜坯500克，菜膽50克，濃菠菜汁、濃胡蘿卜汁各適量，西檸汁50克。

調(diào)料：鹽1克，味精1克，雞粉3克，麥芽酚1克，胡椒粉0.5克，蛋清1個，生粉20克，吉士粉5克，熬好的瓊脂水1湯匙。

制作：1、先將蝦仁、鮮魷魚、肥膘肉、馬蹄用刀剁碎制成蓉，加入鹽、味精、雞粉、麥芽酚、胡椒粉、蛋清、生粉、瓊脂水（少量）后，用手順一個方向打上勁后，入2-3度冰箱放置一個小時取出，即成蝦膠。2、將蝦膠分成三份，用菠菜汁、胡蘿卜汁分別兌入其中的兩份蝦膠，調(diào)勻后各入水鍋制成丸子。3、冬瓜切成塊，打上十字花刀，入淡鹽水中泡軟，取出用清水沖干凈，變軟后會一條一條散開制成冬瓜菊胚，沾上吉士粉入油鍋炸熟圍邊。4、蝦丸用白鹵汁翻炒出鍋后圍上焯水后的菜膽，將兌成酸甜口味的西檸汁澆在冬瓜菊上即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com

特點：口感脆爽，擺盤美觀，適合在中高檔酒樓推出。

技術(shù)關(guān)鍵：1、鮮魷魚要選魷魚身，比頭、須易剁碎，口感也好。2、打上勁后要入冰箱冷凍一小時，可以使得膨脹的纖維收縮、變實，做出的丸子更有彈性。3、在剁蓉時加入一點麥芽酚增香，往往這道菜端上桌，整間包房都是香氣。4、菜汁要按最濃的稠度打，太稀的話里面的水分會將蝦蓉稀釋，勁道不足。

程育權(quán)點評：這道菜將蝦球用蔬菜汁上色，造型不錯，適于宴會中推出，若嚴格按此程序制作，口感不錯。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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