青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
原料:蝦仁200克,新鮮魷魚身200克,肥膘肉100克,馬蹄4個。
配料:去皮冬瓜坯500克,菜膽50克,濃菠菜汁、濃胡蘿卜汁各適量,西檸汁50克。
調(diào)料:鹽1克,味精1克,雞粉3克,麥芽酚1克,胡椒粉0.5克,蛋清1個,生粉20克,吉士粉5克,熬好的瓊脂水1湯匙。
制作:1、先將蝦仁、鮮魷魚、肥膘肉、馬蹄用刀剁碎制成蓉,加入鹽、味精、雞粉、麥芽酚、胡椒粉、蛋 清、生粉、瓊脂水(少量)后,用手順一個方向打上勁后,入2-3度冰箱放置一個小時取出,即成蝦膠。2、將蝦膠分成三份,用菠菜汁、胡蘿卜汁分別兌入其中 的兩份蝦膠,調(diào)勻后各入水鍋制成丸子。3、冬瓜切成塊,打上十字花刀,入淡鹽水中泡軟,取出用清水沖干凈,變軟后會一條一條散開制成冬瓜菊胚,沾上吉士粉 入油鍋炸熟圍邊。4、蝦丸用白鹵汁翻炒出鍋后圍上焯水后的菜膽,將兌成酸甜口味的西檸汁澆在冬瓜菊上即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點:口感脆爽,擺盤美觀,適合在中高檔酒樓推出。
技術(shù)關(guān)鍵:1、鮮魷魚要選魷魚身,比頭、須易剁碎,口感也好。2、打上勁后要入冰箱冷凍一小時,可以使 得膨脹的纖維收縮、變實,做出的丸子更有彈性。3、在剁蓉時加入一點麥芽酚增香,往往這道菜端上桌,整間包房都是香氣。4、菜汁要按最濃的稠度打,太稀的 話里面的水分會將蝦蓉稀釋,勁道不足。
程育權(quán)點評:這道菜將蝦球用蔬菜汁上色,造型不錯,適于宴會中推出,若嚴格按此程序制作,口感不錯。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
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