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中華香茶鴨

鴨皮金紅,聞起來有股濃郁的煙熏味;鴨肉入口后,有股淡淡的啤酒香味,口感很酥,但仍然可以感覺到鴨肉的汁水。再說鴨醬,紅紅亮亮的卻不是很辣,由于添加了脆蘿卜和榨菜,所以口感不錯,配上鴨肉食用,特過癮。

原料:活鴨一只(約1.3千克),鮮白朵5千克,鋸末5千克,干橘皮200克。
調(diào)料:A腌料:鹽500克,鮮啤酒(12度)3千克,王守義麻辣鮮30克,特級青茶200克,干花椒200克,干小米辣椒300克,胡椒粉20克,姜塊100克,蔥段100克。B鴨醬:80克。C色拉油3千克。
制作:1、活鴨宰殺,從尾部開一小口,取出內(nèi)臟將鴨子洗凈,放在流水下沖盡血水為止。2、腌料放入桶中加入2千克開水浸泡10分鐘;鴨子用鮮啤酒浸泡8小 時;然后放入腌料中置常溫下腌漬48小時。3、腌好的鴨子取出,用鉤子掛好,放入90℃的熱水中燙至鴨皮收縮為止,取出掛在通風(fēng)處,懸掛48小時至用手觸 摸表皮干燥為止。4、鐵桶中加入干橘皮、白朵、鋸末,點燃(以不起明火為佳),將晾干表皮的鴨子放入熏12小時至鴨皮金紅色取出待用。5、將熏制好的鴨子 放入蒸箱中大火蒸3小時后取出,將鴨子掛在通風(fēng)處風(fēng)干。6、上菜之前取蒸好的鴨子(或者切成小件),放入六成熱的溫油中浸炸10分鐘至表酥脆時撈出碼在盤 中,淋上鴨醬上桌即可。  廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點:制作考究,鴨皮爽口化渣,鴨肉鮮嫩滑口,鴨骨輕嚼即碎,鴨醬微辣酥香,風(fēng)味極佳。
備注:
1、快速出菜法:將鴨子按照步驟1—5的方法制作,點菜之前將其按照步驟6 加工成菜即可。
2、鴨醬的制作:原料:伍哥辣子醬20克,紅油豆瓣醬20克,四川小牛清油底料10克,鮮辣脆蘿卜50克,老干爹泡姜醬、蔥姜蒜油各50克,滿口香干辣醬 100克,榨菜100克,花生碎30克,蔥姜末各5克,味精10克,白糖4克。制作:鮮辣脆蘿卜、榨菜斬成碎末。鍋中加入蔥姜蒜油,燒至五成熱時放入蔥姜 末爆香,加伍哥辣子醬、紅油豆瓣醬、滿口香干辣醬、老干爹泡姜醬,小火炒1分鐘出香,加入鮮辣脆蘿卜末、榨菜末、清油底料、白糖、味精,小火熬約1分鐘, 入花生碎調(diào)勻出鍋即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
制作關(guān)鍵:

1、鴨子要選用一年至二年生的。2、必須用鮮啤酒腌漬,這樣可以祛除鴨子的異味,又可以增加酒香味。3、鴨子腌漬好后,一定要風(fēng)干,可使炸出鴨子的表皮酥 脆。4、熏制時不要使用明火,防止把鴨皮烤破,影響形態(tài)。熏制時間要控制在12小時左右,這樣可以使煙熏味充分進入到鴨子內(nèi)部。5、蒸鴨子要采用旱蒸的方 法,將其放在鐵網(wǎng)上,不可以有水分遺留在里面,防止鴨子的味道流失。6、炒鴨醬要小火慢炒,方能達到香醇的效果。7、此菜肴的制作不會受到季節(jié)的限制,夏 季制作的時候鴨肉也不會變質(zhì)。 

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