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中華香茶鴨

鴨皮金紅，聞起來有股濃郁的煙熏味；鴨肉入口后，有股淡淡的啤酒香味，口感很酥，但仍然可以感覺到鴨肉的汁水。再說鴨醬，紅紅亮亮的卻不是很辣，由于添加了脆蘿卜和榨菜，所以口感不錯，配上鴨肉食用，特過癮。

原料：活鴨一只（約1.3千克），鮮白朵5千克，鋸末5千克，干橘皮200克。
調(diào)料：A腌料：鹽500克，鮮啤酒（12度）3千克，王守義麻辣鮮30克，特級青茶200克，干花椒200克，干小米辣椒300克，胡椒粉20克，姜塊100克，蔥段100克。B鴨醬：80克。C色拉油3千克。
制作：1、活鴨宰殺，從尾部開一小口，取出內(nèi)臟將鴨子洗凈，放在流水下沖盡血水為止。2、腌料放入桶中加入2千克開水浸泡10分鐘;鴨子用鮮啤酒浸泡8小時；然后放入腌料中置常溫下腌漬48小時。3、腌好的鴨子取出，用鉤子掛好，放入90℃的熱水中燙至鴨皮收縮為止，取出掛在通風(fēng)處，懸掛48小時至用手觸摸表皮干燥為止。4、鐵桶中加入干橘皮、白朵、鋸末，點燃（以不起明火為佳），將晾干表皮的鴨子放入熏12小時至鴨皮金紅色取出待用。5、將熏制好的鴨子放入蒸箱中大火蒸3小時后取出，將鴨子掛在通風(fēng)處風(fēng)干。6、上菜之前取蒸好的鴨子（或者切成小件），放入六成熱的溫油中浸炸10分鐘至表酥脆時撈出碼在盤中，淋上鴨醬上桌即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點：制作考究，鴨皮爽口化渣，鴨肉鮮嫩滑口，鴨骨輕嚼即碎，鴨醬微辣酥香，風(fēng)味極佳。
備注：
1、快速出菜法：將鴨子按照步驟1—5的方法制作，點菜之前將其按照步驟6 加工成菜即可。
2、鴨醬的制作：原料：伍哥辣子醬20克，紅油豆瓣醬20克，四川小牛清油底料10克，鮮辣脆蘿卜50克，老干爹泡姜醬、蔥姜蒜油各50克，滿口香干辣醬 100克，榨菜100克，花生碎30克，蔥姜末各5克，味精10克，白糖4克。制作：鮮辣脆蘿卜、榨菜斬成碎末。鍋中加入蔥姜蒜油，燒至五成熱時放入蔥姜末爆香，加伍哥辣子醬、紅油豆瓣醬、滿口香干辣醬、老干爹泡姜醬，小火炒1分鐘出香，加入鮮辣脆蘿卜末、榨菜末、清油底料、白糖、味精，小火熬約1分鐘，入花生碎調(diào)勻出鍋即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com
制作關(guān)鍵：

1、鴨子要選用一年至二年生的。2、必須用鮮啤酒腌漬，這樣可以祛除鴨子的異味，又可以增加酒香味。3、鴨子腌漬好后，一定要風(fēng)干，可使炸出鴨子的表皮酥脆。4、熏制時不要使用明火，防止把鴨皮烤破，影響形態(tài)。熏制時間要控制在12小時左右，這樣可以使煙熏味充分進(jìn)入到鴨子內(nèi)部。5、蒸鴨子要采用旱蒸的方法，將其放在鐵網(wǎng)上，不可以有水分遺留在里面，防止鴨子的味道流失。6、炒鴨醬要小火慢炒，方能達(dá)到香醇的效果。7、此菜肴的制作不會受到季節(jié)的限制，夏季制作的時候鴨肉也不會變質(zhì)。

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