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風味鱔魚

原料：活鱔魚400克，黃瓜1根，紅尖椒100克（約2個）。

調(diào)料：料酒5克，過油蒜仔20克，姜、蒜片各10克，香菜10克，自制干鍋醬50克，自制干鍋味油150克，紅油50克，廣東米酒5克，雞粉10克，味精10克，胡椒粉5克，蠔油30克，十三香5克，蒸魚豉油10克，干紫蘇葉5克，干椒節(jié)15克，高湯50克。
切配：活鱔魚宰殺，去內(nèi)臟、骨，切4厘米長段，加料酒、姜片、蒜片各5克腌制備用。黃瓜切菱形塊待用（墊干鍋底用），紅尖椒切菱形片待用。
制作：1、鱔魚沖洗干凈（以沒有污血為好），入五成熱油鍋中滑油40秒，撈出待用。2、鍋內(nèi)放干鍋味油100克、紅油燒熱，加剩余姜片、蒜片、過油蒜子、整干椒節(jié)、紫蘇翻炒出香味，再放干鍋醬小火炒香放入鱔魚，加廣東米酒翻炒1分鐘后加高湯小火燒制入味。待汁快收干時，放入豉油、紅尖辣椒、十三香、胡椒粉、味精、雞粉、剩余的干鍋味油翻炒，倒入干鍋內(nèi)撒香菜即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com
味型：鮮辣香。
制作關鍵：1、姜片、蒜片、自制干鍋醬要用小火煸香。2、加紫蘇葉可去鱔魚腥味，豉油也為菜品增加了香味。
自制干鍋醬制法：
原料：大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒（廣西產(chǎn)）4瓶、郫縣豆瓣醬1000克、海鮮醬200克、四川泡海椒600克、老干媽豆豉醬2瓶（用攪拌機打碎），加湖南辣妹子6瓶、永豐辣醬4瓶、李錦記蒜蓉辣醬4瓶、桂林辣醬2瓶、阿香婆香辣牛肉醬3瓶。
制作：大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老干媽豆豉醬分別入攪拌機打碎，郫縣豆瓣醬剁細。鍋上火先下茶油1500克（也可用花生油代替）燒熱，加紅油1000克攪勻，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其余調(diào)料加小火熬制約30分鐘出香味即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com
自制干鍋味油制法：
原料：色拉油40斤，洋蔥250克，香葉20克，草果5個、香菜500克，紅干辣椒1000克、桂皮100克、羅漢果1個、西芹500克、蔥、姜各200克，大蒜50克，香茅草50克。
制作：香料放溫水中泡約15分鐘，撈出瀝干。不銹鋼桶里放入色拉油、蔥、姜、蒜、蔬菜及2000克水先熬15分鐘左右（加水熬制可使油溫更易掌握，且原料的香味能更好地揮發(fā)出來），加泡好的香料大火熬干水分，再轉小火熬至香味濃郁為止（共需熬制兩個小時左右）。

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