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迷宗蟶子

原料：鮮活蟶子500克。

調(diào)料：貴州原野牌野竹笙1袋，泡紅燈籠椒20克，姜米、蒜米、味精各5克，鹽0.5克，雞精10克，生粉15克，白胡椒8克，自制香粉醬50克，鮮雞湯1千克，廣東米酒10克，色拉油500克。
制作：1、蟶子撥開(kāi)洗凈，用鹽、米酒、白胡椒腌3分鐘，瀝干水分加生粉拌勻，入燒至七成熱的色拉油中小火滑0.5分鐘至斷生，蟶子肉稍緊即可出鍋。2、炒鍋上火加油20克，入姜米、蒜米、泡燈籠椒小火炒香，加入雞湯、自制香粉醬、雞精，小火燒滾出香味，加野竹笙煮10分鐘至入味，用味精調(diào)味撈起墊入沙鍋底，放入滑過(guò)油的蟶子即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點(diǎn)：香辣適口，味道鮮美。
備注：香粉醬的制作：1、牛油1.5千克、色拉油1.5千克下入鍋中燒五成熱，入郫縣豆瓣醬500克小火熬5分鐘出香盛入油盆中。2、小茴香粉150克、丁香粉25克、八角粉25克、孜然粉150克、花椒粉75克、麻椒粉75克、十三香粉 25克、唯加牌鮮辣粉75克小火炒香。3、香茅草切2厘米長(zhǎng)的段；整顆的白豆蔻、細(xì)辣椒粉分別用小火炒約2分鐘出香起鍋。4、全部的香料都倒入油盆中拌勻，浸泡3天即可。鮮雞湯的制作：取三黃老母雞，汆水洗凈，按1千克雞：25千克水的比例，入大蔥50克，大姜60克，小火燉開(kāi)，燉約1個(gè)小時(shí)至雞油完全融出為佳。注意一定要使用小火，不要把湯燉渾，取清湯烹調(diào)。廚師之家cucurakwarungsunda.com
創(chuàng)意：此菜的亮點(diǎn)在于香粉醬的制作，經(jīng)過(guò)香粉醬調(diào)味后的蟶子口感筋韌，香辣味麻。

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