招牌小爐鴨

小爐鴨是在北京烤鴨的基礎(chǔ)上改進(jìn)的菜品。要做好此菜應(yīng)選用2-3個(gè)月大的仔鴨為原料，先將仔鴨腌漬入味，烤制前再往鴨腹中釀入事先炒好的豉椒醬，用竹簽子封口，再從烤好的鴨子腹中取出這些醬汁，隨黃瓜條、蔥白、荷葉餅、椒鹽一起食用。小爐鴨的特點(diǎn)鴨肉皮香脆、肉鮮嫩，腴美醇香，久食不厭。

1、選料：應(yīng)選夏秋之季在稻田里飼養(yǎng)了70-90天的仔鴨，體重為1千克左右。這種鴨子主要以水草蟲為食，肉質(zhì)細(xì)膩，鮮嫩而美，不肥不瘦。
2、宰殺、腌漬：從鴨脖處劃一刀，割斷氣管、食管，放凈血，趁鴨體溫還未涼時(shí)，用70-80℃的熱水浸燙、褪毛（要保持鴨皮肉光滑潔凈、無破損，才能保證成菜的質(zhì)量），然后在腹與腔門處開一小口，摳去內(nèi)臟、氣管等，再用刀斬去小翅、鴨爪另作他用，處理好后用清水沖洗干凈，加米酒、姜汁、啤酒、淡鹽水浸泡2小時(shí)，控干水分，擦凈鴨身上的水分，再用花椒鹽25克擦遍鴨身，并將熱花椒鹽10克塞入鴨頸、鴨腹內(nèi)腌漬1.5小時(shí)。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
3、燙皮、風(fēng)干：將腌制好的仔鴨從開口處釀入事先炒好的豉椒醬100克，用細(xì)竹簽子交叉封口，入沸水鍋內(nèi)燙至鴨皮繃緊，撈出控水后在鴨身上均勻地涂抹飴糖，將鴨子從脖子處上鉤，掛起后用電風(fēng)扇吹至鴨皮干爽時(shí)待烤。
4、烤制：烤制時(shí)最好用掛爐、燒果木烤制。烤制前先將爐內(nèi)升溫，爐內(nèi)溫度達(dá)到220-240℃時(shí)，將鴨子入內(nèi)烤制，烤時(shí)火力要稍微猛些，這樣可以使鴨皮很快著色，減少鴨子吐油過多、肉質(zhì)發(fā)硬。仔鴨本身特別鮮嫩，不宜長時(shí)間烤制，時(shí)間約為18分鐘，而且其間要不停轉(zhuǎn)動鴨身，這樣皮色才能均勻好看。仔鴨烤好出爐后，往鴨身上刷香油即可。  廚師之家cucurakwarungsunda.com
5、改刀裝盤：烤好的鴨子要先抽去竹簽，將仔鴨腹內(nèi)的豉椒醬倒入小碗內(nèi)，然后將烤好的鴨子斬條整體地碼入墊有生菜的盤中，再擺成鴨子的形狀，跟黃瓜條、蔥白絲、荷葉餅、椒鹽、豉椒醬一起上桌。
備注：豉椒醬的制作：
原料：姜豉末25克，海鮮醬25克，南乳5克，花生醬15克，蠔油10克，黑胡椒粉3克，味精8克，雞精5克，蒜蓉15克，蔥頭粒30克，尖椒粒25克，香菜末20克，色拉油35克，五香粉5克。
制作：鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時(shí)放入蒜蓉、蔥頭粒、尖椒粒小火煸炒出香，放入除香菜末外的其他調(diào)料調(diào)勻出鍋，最后撒上香菜末即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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