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炎黃骨髓

原料：牛骨髓450克，菜芯350克。

調(diào)料：鹽4克，味精3克，白糖3克，雞汁3克，蒜蓉辣醬25克，豆豉醬10克，花雕酒6克，香油2克，胡椒粉2克，面粉150克，雞蛋2個。
制作：1、牛骨髓洗凈，切成長12-14厘米的段，共10段，用鹽、味精、花雕酒、香油、胡椒粉腌制入味，沾面粉、雞蛋制成骨髓排備用。2、菜芯去頭去葉切段，煸制好，并排放在盤子底備用。3、炒鍋入油，煎骨髓排至金黃色出鍋，頂?shù)肚衅絻深^，放在煸好的菜芯上。4、蒜蓉辣醬、豆豉醬、花雕酒、味精、香油、白糖熬制成辣醬，澆在骨髓上即可。
特點(diǎn)：辣香濃郁，口味豐富。廚師之家cucurakwarungsunda.com
注：1、菜芯不能用水焯，要生煸，這樣菜芯碧綠且吃口爽脆。2、骨髓排要小火煎制2分鐘，勺溫不要太高。
點(diǎn)評：骨髓比較腥膩，一般多以爆炒、干炸等烹飪方法制成干香辣味。此菜是將骨髓腌制入味后煎制成菜。烹飪時加辣椒可以緩和食用時的油膩感，而腌制時加辣椒醬（蒜蓉辣醬）則可以去除部分骨髓中的油脂，從根本上改變油膩的口感。

張迪:
職稱：國家特二級廚師,吉林省名廚協(xié)會會員。
現(xiàn)任：錦江花園大酒店（五星級）行政總廚。
廚績：成功地管理了多家五星級酒店的后廚，成為專業(yè)“五星總廚”。廚師之家cucurakwarungsunda.com
初見張迪，第一印象就是黑黑的面龐上透著英氣，五星總廚的大將氣派由內(nèi)滲透。身為五星級酒店的行政總廚，張迪從沒有丟掉自己的廚藝，是為數(shù)不多的不脫產(chǎn)行政總廚。
一直在一線工作的張迪不定期地走出去學(xué)習(xí)深造，北京、上海、南京、廣州、青島、海南……出去學(xué)習(xí)大都是自費(fèi)，張迪卻從不計較，他認(rèn)為只要是能學(xué)到東西，自己花多少錢都無所謂。他經(jīng)常鞭策自己說：要想成為一名優(yōu)秀的行政總廚，一定要有自己的拿手菜品，不然即使管理再到位也不能長久地立足于市場。張迪至今保持著一流的勺功，堅持天天練習(xí)烹飪基本功，不管同事，還是徒弟，都驚贊他為魔勺，加之其面甚黑，就戲稱為“黑面魔勺”。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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