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川汁三下鍋

原料:肥腸200克,豬腳150克,鳳爪150克。

調(diào)料:蒜籽30克,整干椒20克,姜片15克,大蒜15克,八角15克,桂皮15克,辣妹子20克,蠔油15克,料酒15克,部落秘汁20克,豆瓣醬15克,湘西山胡椒油10克,色拉油40克,鹽10克,味精15克,胡椒粉10克,糖15克,湘味鹵水1千克。 
制作:1、豬腳斬件,過水去腥。2、鍋入20克色拉油,放入白糖炒至有氣泡冒出時,加200克清水,熬成糖漿。將豬腳煸炒2分鐘出油后,上糖色,制成半成品,八角、桂皮、整干椒炒香,用鹽調(diào)味后,用高壓鍋壓6分鐘。3、肥腸處理干凈,入湘味鹵水鍋中,小火鹵25分鐘后切段。4、鳳爪去爪尖,上糖色,油炸至金黃色,放入湘味鹵水中泡半小時備用。4、蒜籽過油,放姜片、大蒜、辣妹子、蠔油、料酒、豆瓣醬、胡椒粉、味精炒香,再下入肥腸、豬腳、鳳爪,加部落秘汁調(diào)味煨至入味,勾稀芡淋油出鍋。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點:風味獨特,汁濃醬香。
注:自制部落秘汁:取高湯2千克,加蒸魚豉油500克,美極醬油25克,湘西腐乳30克,野山椒(斬碎)50克,雞粉20克,小火熬20分鐘制成母汁。將洋蔥絲、姜絲、小香蔥、香葉用油炸香,再把炸香的油倒入熬好的母汁內(nèi)即可。
湘味鹵水制作:1、湘西整干椒2500克,黃整干椒200克,八角50克,桂皮10克,白豆蔻50克,甘草30克,沙姜45克,杜仲10克,陳皮20克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8個,肉豆蔻3個,草豆蔻3個,香葉20片,丁香10克,羅漢果6個,蛤蚧4只,白芷10克,南姜10克,砂仁10克。以上調(diào)料用紗布包好,過水做成鹵藥包。2、把3500克老母雞,5千克筒子骨放入開水中大火煮10分鐘,撈出洗凈,和鹵藥包放不銹鋼桶(裝50斤水的)中大火煲九小時,撈出鹵藥包,把原湯過濾后重新放入不銹鋼桶中,再把600克白糖熬成糖色,倒入桶內(nèi)再放鹵藥包小火煲2個小時,調(diào)入花雕酒、200克冰糖、2千克海天金標生抽王、100克美極醬油、200克魚露、150克味精、250克鹽、300克雞粉煮開即可。3、將1千克生姜和 500克蒜籽洗凈后切成片,放入燒至六成熱的色拉油(1千克)和雞油(500克)中,再加入2千克香菜,小火炸香,撈出姜、蒜、香菜、雞油渣,把油倒入湯料中調(diào)勻即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com


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