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川汁三下鍋

原料：肥腸200克，豬腳150克，鳳爪150克。

調(diào)料：蒜籽30克，整干椒20克，姜片15克，大蒜15克，八角15克，桂皮15克，辣妹子20克，蠔油15克，料酒15克，部落秘汁20克，豆瓣醬15克，湘西山胡椒油10克，色拉油40克，鹽10克，味精15克，胡椒粉10克，糖15克，湘味鹵水1千克。
制作：1、豬腳斬件，過水去腥。2、鍋入20克色拉油，放入白糖炒至有氣泡冒出時，加200克清水，熬成糖漿。將豬腳煸炒2分鐘出油后，上糖色，制成半成品，八角、桂皮、整干椒炒香，用鹽調(diào)味后，用高壓鍋壓6分鐘。3、肥腸處理干凈，入湘味鹵水鍋中，小火鹵25分鐘后切段。4、鳳爪去爪尖，上糖色，油炸至金黃色，放入湘味鹵水中泡半小時備用。4、蒜籽過油，放姜片、大蒜、辣妹子、蠔油、料酒、豆瓣醬、胡椒粉、味精炒香，再下入肥腸、豬腳、鳳爪，加部落秘汁調(diào)味煨至入味，勾稀芡淋油出鍋。廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點：風味獨特，汁濃醬香。
注：自制部落秘汁：取高湯2千克，加蒸魚豉油500克，美極醬油25克，湘西腐乳30克，野山椒（斬碎）50克，雞粉20克，小火熬20分鐘制成母汁。將洋蔥絲、姜絲、小香蔥、香葉用油炸香，再把炸香的油倒入熬好的母汁內(nèi)即可。
湘味鹵水制作：1、湘西整干椒2500克，黃整干椒200克，八角50克，桂皮10克，白豆蔻50克，甘草30克，沙姜45克，杜仲10克，陳皮20克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個，肉豆蔻3個，草豆蔻3個，香葉20片，丁香10克，羅漢果6個，蛤蚧4只，白芷10克，南姜10克，砂仁10克。以上調(diào)料用紗布包好，過水做成鹵藥包。2、把3500克老母雞，5千克筒子骨放入開水中大火煮10分鐘，撈出洗凈，和鹵藥包放不銹鋼桶（裝50斤水的）中大火煲九小時，撈出鹵藥包，把原湯過濾后重新放入不銹鋼桶中，再把600克白糖熬成糖色，倒入桶內(nèi)再放鹵藥包小火煲2個小時，調(diào)入花雕酒、200克冰糖、2千克海天金標生抽王、100克美極醬油、200克魚露、150克味精、250克鹽、300克雞粉煮開即可。3、將1千克生姜和 500克蒜籽洗凈后切成片，放入燒至六成熱的色拉油（1千克）和雞油（500克）中，再加入2千克香菜，小火炸香，撈出姜、蒜、香菜、雞油渣，把油倒入湯料中調(diào)勻即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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