青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來(lái)沒(méi)有油膩之感...
泡椒花生仁醬
原料:四川泡辣椒150克,去皮花生米200克,青花椒、鮮香椿、蔥白各50克,生姜、大蒜、茴香苗各25克,精鹽5克,雞粉8克,胡椒粉4克,白酒、香油各10克,泡椒油20克,熟花生油50克,鮮湯250克,白鹵水800克,白糖15克。
制作:1、鍋入白鹵水燒開,入花生米小火鹵30分鐘至花生軟爛撈出;去泡辣椒子、蒂;生姜去皮洗凈。將花生米、泡辣椒、生姜、青花椒、蔥白、大蒜分別攪成細(xì)蓉取出備用。香椿、茴香苗切細(xì)粒。2、鍋上火入花生油燒至六成熱,先入泡辣椒蓉、姜蓉、蔥蓉和蒜蓉小火煸炒約1分鐘至油的色澤紅潤(rùn)時(shí)下花生蓉、青花椒蓉小火煸炒1分鐘,烹白酒, 加鮮湯、精鹽、雞粉、胡椒粉、白糖小火熬5分鐘,淋泡椒油和香油,放香椿粒和茴香粒攪勻,出鍋即可使用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點(diǎn):味香,麻辣可口。
制作關(guān)鍵:花生要用白鹵水鹵至軟爛,以便攪蓉。
適用范圍:可做炸菜的蘸料,也可用于蒸菜、炒菜、涼菜等。
實(shí)例:
原料:鮮鯉魚一條(重約750克)。
調(diào)料:泡椒花生仁醬150克,雞蛋清2個(gè),干淀粉20克,料酒5克,蔥段10克,姜片5克,蔥姜汁10克,鹽3克,味精5克,八角2枚,花椒粒3克,化豬油25克,泡椒油20克,香油5克,香菜葉2克。
制作:1、鯉魚宰殺治凈,將魚的兩側(cè)肉剔下,坡刀片成0.5厘米厚的大片,漂洗干凈,吸干水分,入料酒、鹽、味精、蔥姜汁、雞蛋清和干淀粉抓勻上漿,再入化豬油腌漬5分鐘。2、鍋入清水燒開,入魚的骨頭架大火煮約10秒鐘后撈出,控凈水分放入盤中,入蔥段、姜片、花椒、八角,再整齊地?cái)[上魚片,最后澆上泡椒花生仁醬汁,入蒸籠中火蒸約8分鐘至剛熟取出。3、鍋入泡椒油和香油燒至七成熱,澆在蒸好的魚上面,放上香菜葉即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點(diǎn):色澤素雅,魚肉滑嫩,味道鮮美。
制作關(guān)鍵:魚片上漿時(shí),應(yīng)用手抓勻并輕輕摔打,這樣可使?jié){液充分浸入魚肉內(nèi),也可防止?jié){液滑落
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