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泡椒花生仁醬鯉魚

泡椒花生仁醬

原料：四川泡辣椒150克，去皮花生米200克，青花椒、鮮香椿、蔥白各50克，生姜、大蒜、茴香苗各25克，精鹽5克，雞粉8克，胡椒粉4克，白酒、香油各10克，泡椒油20克，熟花生油50克，鮮湯250克，白鹵水800克，白糖15克。
制作：1、鍋入白鹵水燒開，入花生米小火鹵30分鐘至花生軟爛撈出；去泡辣椒子、蒂；生姜去皮洗凈。將花生米、泡辣椒、生姜、青花椒、蔥白、大蒜分別攪成細(xì)蓉取出備用。香椿、茴香苗切細(xì)粒。2、鍋上火入花生油燒至六成熱，先入泡辣椒蓉、姜蓉、蔥蓉和蒜蓉小火煸炒約1分鐘至油的色澤紅潤(rùn)時(shí)下花生蓉、青花椒蓉小火煸炒1分鐘，烹白酒，加鮮湯、精鹽、雞粉、胡椒粉、白糖小火熬5分鐘，淋泡椒油和香油，放香椿粒和茴香粒攪勻，出鍋即可使用。廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點(diǎn)：味香，麻辣可口。
制作關(guān)鍵：花生要用白鹵水鹵至軟爛，以便攪蓉。
適用范圍：可做炸菜的蘸料，也可用于蒸菜、炒菜、涼菜等。

實(shí)例：

原料：鮮鯉魚一條（重約750克）。
調(diào)料：泡椒花生仁醬150克，雞蛋清2個(gè)，干淀粉20克，料酒5克，蔥段10克，姜片5克，蔥姜汁10克，鹽3克，味精5克，八角2枚，花椒粒3克，化豬油25克，泡椒油20克，香油5克，香菜葉2克。
制作：1、鯉魚宰殺治凈，將魚的兩側(cè)肉剔下，坡刀片成0.5厘米厚的大片，漂洗干凈，吸干水分，入料酒、鹽、味精、蔥姜汁、雞蛋清和干淀粉抓勻上漿，再入化豬油腌漬5分鐘。2、鍋入清水燒開，入魚的骨頭架大火煮約10秒鐘后撈出，控凈水分放入盤中，入蔥段、姜片、花椒、八角，再整齊地?cái)[上魚片，最后澆上泡椒花生仁醬汁，入蒸籠中火蒸約8分鐘至剛熟取出。3、鍋入泡椒油和香油燒至七成熱，澆在蒸好的魚上面，放上香菜葉即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點(diǎn)：色澤素雅，魚肉滑嫩，味道鮮美。
制作關(guān)鍵：魚片上漿時(shí)，應(yīng)用手抓勻并輕輕摔打，這樣可使?jié){液充分浸入魚肉內(nèi)，也可防止?jié){液滑落

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