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青瓦手撕羊排

原料：羊排800克，洋蔥絲30克。

調(diào)料：干辣椒10克，花椒2克，孜然粉15克，白糖、醋各5克，風(fēng)味水豆豉20克，鮮青椒末、鮮紅椒末、洋蔥末、醬蘿卜干末各10克，黃油2克，特制紅油 50克，四川豆瓣醬10克，泡姜粒20克，宜賓芽菜10克，生粉20克，色拉油2千克，四川鹵水（制法參照往期雜志）2千克，新式避風(fēng)塘料50克，香菜末 5克，花生末10克。
制作：1、水豆豉、干辣椒、花椒、豆瓣醬、青椒末、紅椒末、洋蔥末、泡姜粒、芽菜、醬蘿卜干末調(diào)勻備用。2、鍋入紅油，燒至六成熱時入調(diào)好的調(diào)料末小火炒3分鐘，離火后放涼，裝入一容器內(nèi)靜置48小時以上；羊排入清水中浸泡2小時，撈出入沸水中大火汆3分鐘，撈出洗凈，入四川鹵水中小火鹵30分鐘。3、用四川鹵水鹵制的羊排趁熱撈出，撒孜然粉10克、生粉，入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘，撈出控油。4、鍋內(nèi)留油30 克，燒至七成熱時入炒好的調(diào)料、白糖、醋、孜然粉5克小火煸炒1分鐘，下炒香的羊排拌勻出鍋。5、青瓦放在明爐上燒15分鐘，放黃油燒化，撒洋蔥絲炒香，將炒好的羊排放在瓦片上，撒新式避風(fēng)塘料、花生末、香菜末上桌即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點：風(fēng)味獨特，外酥里嫩。

備注：1、新式避風(fēng)塘料的制作：蒜蓉100克入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸至酥香，撈出，放入面包糠500克小火浸炸至酥香，撈出與蒜蓉、刀口辣椒20 克、重慶川東一帶產(chǎn)的干豆豉（提前用烤箱烤香剁碎）200克、花生末300克、孜然10克、漢源花椒粉5克，鹽5克，味精5克，白糖5克，雞精5克調(diào)勻即可。
2、青瓦的處理方法：青瓦先用鹽水泡7天以上，再用開水煮最多1小時即可

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